想要重振消費者信心，用新中式文化提振，不失為一種辦法。

在上一波消費升級浪潮中，日本料理在國內迎來了一場風口，2015年-2019年中國日料市場規模持續增長，且維持較快的市場增速。

有數據顯示，2022年中國日本料理行業市場規模約為1898.0億元，同比增長5.30%，2015年以來，中國日本料理行業門店數量逐年增長，據統計，2022年中國日本料理行業門店數量約為7.89萬家，同比增長7.93%。

■ 源自：中國海關總署

2011年福島核泄漏打擊了整個海鮮行業，短短12年后，一場新的核污染事故再次將矛頭指向了日料市場，一時間各大日料品牌紛紛公告回應。

但這場前途未卜的“戰役”，才剛剛開始……

1

日料商家“避日不及”

行業價格或迎來調整

在中國消費者還在搶購“最后的無污染海鮮”時，韓國的海鮮市場已經空無一人了。

據中新網援引韓聯社報道，8月24日，韓國港口城市釜山最著名的海鮮市場札嘎其市場和附近著名的生魚片餐館聚集地“民樂洞生魚片一條街”幾乎無人問津。濟州島南部的東門魚市場也幾乎沒有顧客。

緊跟著，各大日料品牌紛紛發布了原材料溯源公告——

吉野家 公開表示不會使用日本進口的食材，“成本不允許。”

大雄壽司 在公眾號上作出聲明，稱該公司采用的均為正規渠道采購符合安全規范的食材，并未使用福島等日本10縣的產品。

小林刺身 發布海報：該門店的北極貝、牡丹蝦來自加拿大，甜蝦來自俄羅斯，三文魚來自挪威、金槍魚來自澳大利亞，海膽、赤貝和貝柱來自大連。

在這次風波中，據媒體報道，以鮮魚生魚為核心食材的中高端日料店受到的波及更大。

8月24日，客單1756元的 鮨一 發布食材產地調整公告，嚴選全球優質食材，確保所有食材符合國家食品安全標準。所有海鮮都有明確的來源，并且可以追溯到捕撈或養殖的地點，以確保其新鮮度和質量。

客單120元的 金匠壽司 也表示，所有門店已全面下架與日本進口水產品相關原料的菜品。其門店工作人員表示，店里鯛魚等幾種產品原產地是日本，這幾天公司在尋找替代品，更換菜單。

客單1029元的 一樽 門店工作人員表示，此前門店約有一半的食材來自日本，現在餐廳正在尋找替代品。

目前市場上的海鮮類產品中，三文魚主要的進口產地是挪威和智利，甜蝦大多來自俄羅斯，而北極貝主要從加拿大進口。只有藍鰭金槍魚主要來自日本，據媒體報道，大部分商超從2個月前就暫停進口日本金槍魚了。

當下各大日料品牌為了在這場無妄之災中“自證清白”，紛紛溯源食材原產地，一定程度上挽回了消費者的信任，但另一方面失去了“日本空運”“當天直達”等概念帶來的溢價空間，日料未來是否會“走下神壇”，實現新一輪價格，也未可知。

2

日料格局兩極化

高端市場需求仍待滿足

實際上隨著大環境的走低，中國日料品牌已經逐漸步入下沉市場。

在媒體發布的“2021中國日料十大品牌”榜單中，元氣壽司、赤坂亭、江戶前、N多壽司、將太無二、爭鮮壽司、萬歲壽司、村上一屋、町上壽司、鮮目錄外賣壽司登上榜單。

上榜的大多為壽司品牌，但也不乏將太無二、赤坂亭、村上一屋為代表的綜合型日料品牌的身影。中國日料市場的基本格局同樣如此，壽司品牌以高性價比一路高歌猛進，日料綜合店依靠品質打造品牌。

從日料餐廳的地域分布來看，一線城市依然是日料的主要消費地區，北上廣深四大一線城市集中了近3萬家日料餐廳。

在日料種類喜愛度調研中，壽司、日式蓋澆飯、日式烤肉、日本拉面、壽喜燒(日式火鍋)位列前茅，放題式綜合日料等中高端日料不論從客單消費還是菜品（生食）接受度來看，受眾范圍都相對更小。

但壽司、蓋澆飯、烤肉、拉面等品類對日本原材料依賴度較低，如吉野家等部分本土化程度高的品牌產業鏈已經落地國內，從行業整體角度來看，日料受波及范圍并不大。

而中高端日料走精致化路線，目前賽道頭部品牌上井的門店數僅47家，且2023年開年后，年輕人對精致料理和社交的需求還在倒逼中高端日料增長。

此次，黑天鵝事件對中高端日料帶來的沖擊或許會來勢洶洶，但市場的消費需求是長期的，而當前國內中高端日料市場還遠沒有飽和。

3

日料轉型勢在必行

新中式或成出路

除了原材料溯源外，有些品牌已經展開了全面“去日化”。

例如平價日料摩打食堂，在公眾號留言中回復粉絲“其實我們是粵菜”，又把公眾號簡介改成了“最近是粵菜”。

實際上，如果溯源日本文化，最終都會歸于華夏文明。上溯兩千多年，中國就有食用魚生的記錄。

兩千五百年前的《詩經·小雅·元月》中就有記載：“飲御諸友，炰（pao）鱉魚膾”。《吳越春秋·闔閭內傳》中還記載：“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙（膾）”。

唐朝《砍鲙書》中便記錄了關于生魚片的各種吃食做法，以及多種刀法。白居易在其詩《和 三月三十日四十韻》中有云：”魚鲙芥醬調，水葵鹽豉絮”。岑參在《送李翥游江外》中亦云：“砧凈紅鲙落，袖香朱橘團”。

但中國地大物博，大片地區位于非沿海區域，淡水魚攜帶大量寄生蟲，加之醫療水平有限，生食魚類極易感染相關病癥，宋代以后，中國開始逐漸棄食生魚。

所以，如果日料想在這一次風波中安全轉型，食材溯源是一方面，想要重振消費者的信心，用新中式文化提振，不失為一種辦法。

比如，成都的300杯和牛，其建店靈感就來自于李白的《將進酒》。品牌創始人梁黛就把詩仙太白的《將進酒》在300杯和牛的門店進行了還原。

這種文化上的還原，給300杯和牛奠定了很好的客戶基礎。

實際上兄弟船、白石的深夜食堂等國內日料品牌的崛起，也已經基于本地市場進行的本土產品創新探索，拓寬了日料邊界，脫離了傳統日料的界限。

傳統日料多以海鮮食材為主，生食冷食居多，而中國的大眾食客飲食習慣中生食海鮮的占比較少，相比清淡的冷食，大家更愿意接受有煙火味的美食，所以，日料品牌可以基于此從食材、口味上做出調整。

當前，日料要做的，就是趁著這股風完成風格轉型，就像中式動畫《長安三萬里》的崛起一樣，從文化上溯源，完成產品體系與品牌傳播的重塑。

結語：重塑消費者信心是關鍵

近兩千億的市場，不會因為此次“黑天鵝”事件消失。在這場風波中，誰能率先獲得消費者信任，誰就能占領更多行業資源。

畢竟，只要是食材能符合國家標準，日料最終會隨著時間與行業文化的重塑，重新占領消費者心智。

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺