“ ??當今這個時代，要想做出個好品牌，真心特別難。中國，擁有著全世界最深厚、最豐富的飲食文化，中國人是全世界最愛吃的人，人們在吃上的選擇太多太多，作為餐飲品牌，到底用什么能夠吸引顧客，留住顧客？是一招鮮吃遍天的獨家產品？超乎想象的服務？超值的性價比？還是……？” ?

這幾年，北京有個特別火的北京菜品牌——局氣。它的成功不是靠一招鮮的產品，也不是超乎想象的服務，更不是超值性價比，它是將文化做到極致，通過地道的北京文化，建立起一個品牌，并將其打爆，成為shopping mall里的人氣王，這在餐飲行業是非常少見的。今天，我們就來探究一下：局氣是如何用文化打爆一個品牌的。

“局氣”，是地道的北京土話，形容為人仗義，說話辦事守規矩不耍賴，與人共事時既不怕自己吃虧，也絕不欺負別人。用“局氣”做品牌名，可見就是要做一個接著北京地氣兒的、有著地道北京范兒、地道北京味兒的地道北京菜品牌。

也許是曾為五代帝都的關系，有一個詞經常被用來形容北京人，就是“有范兒”。做一個地道的北京菜餐廳，就是要把“地道的北京范兒”通過產品、店面、服務給做出來。

所以，我們要搞清楚，什么是地道的北京范兒？

地道北京范兒是地道的北京胡同文化 ?

最能代表地道北京的是什么？故宮、北海、頤和園？這些是北京的景點，是舊社會皇上的宅子、皇上的園子，代表了北京的歷史。鳥巢、水立方？這代表的是北京的現在，一個現代化、國際化的大都市，歷史與當下，形成了一個今天的北京。但這些都不是真正老北京人生活的地方。胡同里、四合院，這才是真正老北京人的生活天地，而地道的北京文化就是在這胡同里形成的文化。

把70、80年代的胡同生活濃縮到店里，展現地道北京范兒 ?

北京有3000多年的歷史，如何將這么悠久的歷史文化濃縮到一個店里呢？濃縮3000多年，顯然不可能。

近代北京變化最劇烈的時期，應該就是70、80年代了，從這時開始，北京從歷史文化名城，向現代化、國際化大都市轉變。因此，70、80年代的北京胡同生活，植根于現在北京人的記憶中。

如果把餐廳當作一個劇場，那選擇70、80年代的北京胡同來演繹，是最容易引起觀眾的共鳴的。90年代以前的人，來這里尋找兒時的記憶，90年代以后的人，來這兒了解什么是真正的老北京。

四合院里北京人的生活，就像前人說的——“天棚、魚缸、石榴樹，先生、肥狗、胖丫頭”，簡簡單單，舒服愜意。所以，在局氣的店里也是如此，青磚灰瓦的胡同墻，報紙糊的天花板，牛奶瓶的小吊燈，門口的鳥籠子，黑白的老照片，熟悉的場景，親切的氛圍，食客們圍坐在八仙桌前，邊吃邊聊，簡簡單單，舒服愜意。

地道的北京方言，讓你知道地道北京人說話的范兒 ?

大家都認為北京人說的是普通話，但其實北京是有著自己豐富獨特的方言的，地道的北京方言，讓北京人一張口就特別有范兒。“瓷器、發小兒、老炮兒……”北京人用這些接地氣的、風趣的語言，將北京人幽默、風趣的語言范兒展現的淋漓盡致。

餐飲業講究的是服務，但最怕的也是服務，更別提讓服務員用北京范兒和顧客互動了。局氣，不用服務員，把這些有趣的北京方言，做到門頭上、寫在菜單上，印在餐具盛器上，讓食客們通過文字本身，在排隊時、點餐時、用餐時，每個時刻都能體驗到地道的北京范兒，感受到北京范兒的風趣幽默。就連“臭名遠揚”的豆汁兒，當你捏著鼻子喝到碗底，看到這樣一句話，也會噗嗤一聲兒笑出聲來。（豆汁兒端上來，看到碗邊寫著“你愛北京嗎？”，喝到碗底看到“這才是真愛”）

（門頭上的北京方言）

（餐具上的北京方言）

（你愛北京嗎？這才是真愛）

作為餐廳，地道北京菜，是最重要的地道北京范兒 ?

說起北京菜，真的是一個很復雜的存在。北京曾為五朝帝都，是全中國的政治文化中心，所以，北京菜就像北京這個城市，以極大的包容性融合了各地的風味特色。可如果這樣和全國人民介紹北京菜，那不等于什么都沒說嘛！要想做一個讓全國人民都心服口服的地道北京菜品牌，最重要的就是如何定義這個地道北京菜的問題。

真正的北京味道來自民間高手 ?

“什么樣的菜可以代表北京？什么味道可以稱為北京菜？局氣，為了那心中的味道，遍尋北京城的大街小巷，找來了在北京土生土長的民間高手……只有他們做的這些菜，才能稱之為真正的北京味道。

——摘自“局氣”菜單

局氣對地道北京菜的定義，我服氣。毋庸置疑，無論走到哪里，最地道的當地口味，一定就是當地人家里做的那些家常小菜。話雖如此，但用家常菜做餐廳可不是件容易的事兒，有兩大難題需要解決。

第一，就是如何定義“家常菜”。家常菜，顧名思義，就是老百姓家里經常做、經常吃的菜。這百姓人家的菜，是各有各的做法，各有各的味道，能用什么來定義呢？

第二，就這“家常”二字，除了地道外，最容易產生的聯想就是普普通通、價格便宜，餐廳做家常菜，要不上價兒啊！。

所以，如何能把這“家常菜”做出“不家常”，這可就要功夫了。

局氣，用傳家菜定義家常菜 ?

在局氣的菜單上，有12道傳家菜，在局氣的每一張餐桌上，擺著特別訂制的12道傳家菜的風箏菜牌。這12道菜，是局氣遍尋北京的大街小巷，找到了在北京土生土長的平均“廚齡”30余年的民間高手做的家常小菜。

劉阿姨、何叔、牛大爺……，這些叔叔、阿姨們，他們可不是隨隨便便找來拍張照片放菜單上的模特，他們都是實實在在、土生土長的北京人，用自家祖輩傳下來的方法，做出讓人百吃不厭的家常菜。

“他們雖說不是科班出身，但深得祖輩們的心口相傳，他們雖做不出什么意境大菜，但每道菜都經過千錘百煉。”

?——摘自“局氣”菜單

當顧客在菜單上看到這些普普通通的北京人時，感受到的是來自家里的味道，這是百吃不厭的味道，這是代代相傳的味道。12道傳家菜，成為局氣最重要、最具特色、與其它家常菜最大的差異化，而更為關鍵的是，它們也是顧客最喜歡、最津津樂道的菜品。

與地道北京文化結合的創新，讓產品更具價值感和差異化 ?

食客們對局氣最津津樂道的三道菜——“局氣炒飯（蜂窩煤炒飯）”、“兔兒爺土豆泥”、“帥有何用”，都是與地道北京文化結合的創新。

80年代前的老北京，蜂窩煤是家家必備，做飯、取暖全靠它。把炒飯做成蜂窩煤，新奇有趣，上桌時還要用火點燃，躥得老高的火焰，讓這道“黑料理”的場面極為震撼，它一上桌，食客們最重要的兩件事，就是拍照和錄像。這道炒飯還自帶話題，瞧，這不網上說呢：北京這家小店忒黑了，給人吃蜂窩煤還好意思說自己局氣。

用土豆泥做的兔兒爺，簡直不要太像，搞得好多人不忍下筷子，出鏡率是100%。

帥有何用，讓人想起那胡同口的棋局，一群老炮兒，冬練三九，夏練三伏，就是那么有癮！

這三道菜，都是申請了中國專利局專利的，你看，這地道北京范兒的餐廳，產品就是這么有范兒。

我的觀點： ?

“地道北京范兒，地道北京味兒”，北京人來這里，坐著自在，吃著順口，聊的開心，外地人來這里，實實在在體驗著北京的胡同文化，地道美食。這就是局氣要讓顧客真真切切體驗到、感受到的價值，是顧客不斷為之買單的理由。?