馓子是中國(guó)回族傳統(tǒng)節(jié)日美食，各地回族制作的馓子都不盡相同，各有其特色。西安穆斯林既做甜的，也做咸的，做成的馓子，形如柵木，條細(xì)心空，焦脆香酥，入口即碎。

寧夏回族的馓子素來以“干、脆、香”著稱，股條細(xì)勻，金黃亮潤(rùn)，輕巧美觀，食之爽口。1982 年西北五省烹飪比賽表演時(shí)，寧夏的馓子鮮艷奪目，芳香馥郁，轟動(dòng)一時(shí)。為了使馓子炸得鮮香酥脆，色澤鮮艷，須用花椒鹽水（咸馓子）或紅糖水（甜馓子）調(diào)制面團(tuán)；然后用木杠反復(fù)揉壓，使面團(tuán)筋韌光滑，又緊又軟；切成小塊，再搓成小姆指粗的條子，放入盆中餳面。鍋中加油，燒熱后，掌鍋人將面條子扯成圓形或橢圓形馓坯，套在筷子上邊擺邊扯，放入鍋中，等馓子炸至挺硬時(shí)抽出筷子，成金黃色時(shí)即成。

新疆穆斯林節(jié)慶食用的馓子主要有兩種，一種是扁馓子，一種是油馓子。

做法

扁馓子：將雞蛋打入面粉中，揉勻，餳到，搟成圓薄片，用2~3 厘米厚的滾齒，滾切成寬3 厘米左右，兩邊帶鋸齒形的長(zhǎng)條。清油燒至七、八成熱，將長(zhǎng)條面盤圓放入油鍋，炸至米黃色時(shí)撈出，趁熱撒上綿白糖即成。其特點(diǎn)是形狀美觀，酥脆味甜。

油馓子：面粉放入盆中，加入清油和煮好的花椒水，制成面團(tuán)，餳一會(huì)兒，切成10小塊。鍋中放油燒熱，取面團(tuán)一塊，壓成圓餅，從中用手指捅一個(gè)洞，先拉長(zhǎng)，然后搓成筷子粗細(xì)的圓長(zhǎng)條，再盤成數(shù)層，拉細(xì)，將長(zhǎng)筷子掛好撐開，一端入油稍炸，起小泡后提起。再將另一端入油炸至起小泡，然后將中段入，手持筷子來回?cái)[動(dòng)，稍炸，再全部入油，將兩根筷子錯(cuò)開合并起來，抽出筷子，用筷子攏住使之不分開，炸至呈金黃色時(shí)撈出，擺在大圓盤中，圍擺成多層圓柱形。

特點(diǎn)是色澤黃亮，形狀美觀，香脆味咸。（文/白劍波）

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