煮肉是做好牛羊肉泡饃最關鍵的一個環節，其中的一個重點是調料，也是人們非常看重而津津樂道的。很多泡饃館老板認為，泡饃是否好吃，關鍵是煮肉的配方。于是有一家泡饃館老板愿意拿出3萬元，讓我為他購買某著名泡饃館的煮肉配方。其實，西安各大著名泡饃館的煮肉配方，我基本上都有，并不神秘，配方都是大同小異。我勸他沒必要花冤枉錢，他執意要這家泡饃館的配方，因為他認為這家的泡饃好吃。

于是，我將這家泡饃館的煮肉配方給了他，并沒有收他的錢。他用這個配方煮肉做好泡饃一嘗，說味道不對，還說我給他的配方是假的。后來，我依據這個配方，嚴格按照操作規程，做出泡饃后，他一嘗，喜出望外。他終于心服口服：配方并不完全取決于一碗泡饃的口味。配方是死的，人是活的。我們認真研究西安各家著名牛羊肉泡饃館的配方，不難看出，這都是各家老泡饃技師，根據自家的煮肉用料條件所總結的經驗之精華。

不同的調料質量和調料比例，以及用料條件的不同，和不同食客的需要，都是使各家煮肉配方需要調整和改變的理由。如果不考慮食客的感受，不顧及調料的品質，等等因素，而一味地按部就班，只能使泡饃毫無特色，索然無味。特別是現在調料市場魚龍混雜，偽假調料無處不在的環境下，更難保證按照配方就能煮好一鍋泡饃肉。

我在和西安頂級泡饃大師聊泡饃時，有些人對煮肉調料的作用和性能，并不十分清楚，多半是知其然而不知所以然。煮肉必須要用調料，那么用哪些調料？所用調料的性質與作用是什么？用多少調料？各調料之間的比例配伍如何？要煮好一鍋泡饃肉，這些問題我們都應該徹底明白。

凡是做過牛羊肉泡饃，煮過肉的人，都知道煮肉所用的一些調料。無論誰家的配方，都需要最基本的“老五樣”，即傳統煮肉的五種調料：花椒、小茴香、桂皮、草果、八角。一般煮羊肉時，還要再加一點良姜、干姜。40年前，當時的陜西省副食服務公司和西安市飲食公司，聯合編寫了一套《陜西菜譜》（共4冊，內部發行），其中的面點小吃分冊中寫的牛羊肉泡饃的煮肉用料，就是上面六種。所以我現在每每聽到有的泡饃館老板，豪情滿懷地向我述說他家的泡饃煮肉用的十多種調料時，我總是暗自苦笑：這分明是把煮肉當成了熬中藥。用極簡之調料，制出極佳之美味，是烹飪之最高境界。

手抓羊肉是甘肅、寧夏、青海的特色美食，我們可以從手抓羊肉的煮制得到一點啟發。20年前我到循化撒拉族朋友家吃最原始的手抓羊肉，就白開水煮肉，上桌時帶一盤鹽末、一盤辣面。即使無任何調料的煮羊肉，也極香，蘸上鹽末，是一種口味，再復合蘸上辣面，是另一種口味。這次調料極簡的手抓羊肉，讓我回味了20年。由此可見，肉類的烹制，并非調料多多益善，相反，則是以極簡之調料，著意突出原料之肉香。在這里，我給不出你具體的煮肉配方，因為，授之以魚，不如授之以漁。我在這里將詳解煮肉常用調料的作用和性能，然后煮肉師傅可根據自己的煮肉條件，試行煮制幾次，都能取得理想的效果。下次，我們將具體詳細介紹老五樣調料性質和作用。（文/白劍波）