當春秋戰國的歷史帷幕剛剛拉開的時候，出現在政治舞臺上的秦，還是一個居住在渭河上游，經濟、文化十分落后的小諸侯國。但是，隨著生產的發展和戰爭形勢的需要，至周人東遷，秦的勢力范圍就發展到關中大部分地區，至戰國后期定都于咸陽，竟成為當時中國境內最富強、最先進的封建割據大國之一。公元前221年，秦始皇以咸陽為大本營，消滅了其它六國的割據政權，建立了中國歷史上第一個統一的中央集權的封建國家。秦王朝建立后，雖然只存在了15年就在農民大起義的風暴中覆滅了，但是，它在中國歷史甚至世界歷史上的影響都是極為深遠的。

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研究秦人的歷史，是中國古代史研究中的重要課題。研究秦人的膳饌，是中國飲食史研究的重要組成部分。一般來說，中國古代史的“秦”，是指公元前221年至前206年的秦王朝；本文所要敘述的秦人之“秦”，則是從公元前770年秦建國前后，直到公元前206年秦王朝滅亡為止的漫長而久遠的歷史。因此，這篇短文既不同于一般意義的斷代飲食史，也不同于一般的民族、地域、專題飲食史，而是循著“秦”這一條線索，由氏族部落到諸侯國，直至秦王朝的建立和滅亡，從縱的方面對秦的膳饌烹調作一個概括的闡述。

秦人的飲膳烹調，史書有一些記載，這是很珍貴的，遺憾的是這類記載鳳毛麟角，極為稀少，僅憑它們顯然不夠。這就要求利用考古資料，包括器物、銘文、竹簡、帛書、遺址進行考察，如云夢竹簡、馬王堆漢墓帛書、陽平青銅器銘文和鳳翔秦國雍城遺址、咸陽宮殿及城市遺址等等，都為研究秦人飲膳烹調提供了可貴的資料。同時，根據當時自然地理條件和秦人與別國交通情況進行判斷和推論，也是研究秦人飲膳烹調的一個重要方面。本文就是試圖通過這幾種方式，對秦人飲膳烹調作一嘗試性的探討。

韓非子之前，秦人以何為主食已不可確知，由于當時秦國為游牧經濟，所以，肉食可能是其主食。《詩經·七月》有“載纘武功，言私其豕從（音宗，小豬），獻豣（音肩，大豬）于公”和“獻羔祭韭”“日殺羔羊”的詩句，可知秦人早期所吃當為野豬和羊。從《史記·秦本紀》“繆公亡善馬，岐下野人共得而食之者三百余人”。看，秦人也吃馬肉。秦地有許多河流，較大的像黃河、渭河、涇河、灞河、浐河等，河里魚類豐富。周武王伐紂時，“渡河中流，魚躍入船中，武王俯取以燎之。”從當地自然環境推論，秦人食魚也是可以肯定的。

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韓非子“邑子秦”，使之成為周朝的附庸，開始由游牧向農業定居過渡。這必然對秦人的飲食結構產生重大影響。從此之后，秦人從肉食為主的飲食習慣，逐漸轉化為植物類食物為主。“秦”從“禾”，反映了秦人與禾的密切關系。《史記·貨殖列傳》說：“關中自汧（音牽）雍以東至河、華，膏壤沃野千里……故其民猶有先王之遺風，好稼穡，殖五谷。”趙岐將《孟子·滕文公上》中的“五谷”釋為稻、黍、稷、麥、菽。秦人所居關中地區的自然條件十分宜于農業。這段記載是符合歷史事實。我們在《詩經·七月》中可以看出居住在秦地的人民“十月獲稻”、“十月納禾稼、黍稷重穋、禾麻菽麥”的情形。菽是豆，稷是粟的別稱，在這五種主要植物食品中，粟（稷）產量最大，是秦人最常吃的食品。秦穆公時，晉國大旱，向秦借糧，秦“與之粟，以船漕車轉，自雍相望至絳。”秦國粟量之多可見一斑。秦人對麥的種植似乎不感興趣，因此，麥子的種植和食用遠沒有粟普遍。以至到了西漢中期，仍然是“關中俗不好種麥”。秦相張儀就曾輕蔑地說：“韓地險惡，山居，五谷所生，非菽而麥，民之食大抵飯菽藿羹”。另一位秦相范睢為了報須賈害已之仇，在須賈來秦國見他時，“坐須賈堂下，置莝豆其前，令兩黥徒夾而馬食之。”秦人所食的瓜果菜蔬的品種也很多，還在西周時期，秦地就出產郁（一種野葡萄）、棗瓜、葫蘆、韭菜、葵、酸棗、桑椹（以上見《詩經·秦風》）等。特別值得一提的是，瓜的質量在秦國一直是比較高的，這可能與自然條件有關。《漢書·地理志》稱：“敦煌，古瓜州地，生美瓜。”秦東陵侯邵平，“秦破為布衣，貧，種瓜長安城東，瓜美，故世謂東陵瓜”。春秋時期，秦國還出現了園圃，種植各種菜蔬和果品。《史記·貨殖列傳》中說：在渭河兩岸種一千畝竹，在秦種千樹栗，其收入就有二十萬錢，財富不亞于食邑千戶的封君。可見有些食物就是作為商品拿到市場出售的。

秦人食用的牛羊豬狗之類，雖在前人早就上了餐盤，但是，牛羊似乎要尊貴一些，隆重的祭祀和招待尊貴的客人，才用得著它。《史記·高祖本紀》中說：“漢元年冬十月，沛公至灞上……秦民大喜，爭持牛羊酒食獻享軍士”。吃狗肉對秦人來說，像今天吃豬肉一樣普遍，豬在當時還未引起人們的重視。值得注意的是秦都咸陽飲食市場，有一種叫“胃脯”的食品，是秦人嗜食的一款名菜。《史記·貨殖列傳》載：“胃脯，簡微耳，濁氏連騎。”晉灼注云：“今太官常以十月作沸湯火尋羊胃，以椒末姜粉之干，暴使燥，則謂之脯。”用五香佐料，將羊胃煮熟，瀝去水分，成為一種干肉，很像今天的醬牛肉、醬羊肉之類的做法。想必是很好吃的，所以頗受秦人的歡迎，否則，賣主濁氏不會因此而致大富。

隨著秦與外地的交通往來日漸密切，秦人食用的動植物種類也不斷增加。“秦文、德、繆居雍，隙隴蜀之貨物而多賈。”戰國后期，秦相呂不韋列舉的美味就更多了，什么“猩猩之唇，獾獾之靈”、“洞庭之鱄，東海之鮞”、“昆侖之蘋，壽木之華”、“陽樸之姜，招搖之桂”、“玄山之禾，不周之粟”、“三危之露，昆侖之井”、“江浦之橘、云夢之柚”等。歸納起來，他認為最好的肉有六種，最好的魚有四種，最好的蔬菜有八種，最好的調味品有七種，最好的飯有四種，最好的飲用水有三種，最好的水果有六種。由此可知，由于秦時交通逐漸發達，異地的食物也有了交流，天下四方物產都能匯致于咸陽，從而豐富了秦人的食譜。當然，能享受四方珍物的，則是以帝王為代表的貴族權門，此即所謂“天子成則至味具”，一般平民百姓是品嘗不到的。

關于秦人的烹調，其它史書幾乎沒有記載，唯一可供參考的是《呂氏春秋·本味》。這是記述伊尹之口，談原料優劣，講用火功效，說調味要訣，論菜肴質量，實際上是當時社會烹調實際的反映，無疑也包括秦人烹調經驗的總結。《本味》篇指出：“夫三辟之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美”。這是對各種肉類原料性質的分析。認為腥、臊、膻味，都是動物不同生活環境和食性造成的。那么，怎樣把這些食物的臭惡去掉，使之變為美味呢？“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”。這段話論述了“火之為紀”這個基本原理，去掉異味，第一要“烹”，燒煮加熱，在水、火促進下，沸騰變化，關鍵是抓好火候這個綱。“調合之事，必以甘酸辛苦咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。這是說，第二要“調”，五味調和百味香，妙就妙在五味取舍增減，交替使用，相互搭配，調得有理。又怎樣才算得上合格的美味呢？“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酪，咸而不堿，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”這些精妙的要求，至今還是廚師必須遵循的原則。但是，要掌握上述這些原理原則，做出精美適口的菜肴，非有長期烹調實踐的人是做不到的，也不能領會其意義的精奧。秦人能有這樣精辟的烹調理論，也就充分證明當時烹調方面的高度技術無愧為祖國的寶貴遺產。（文/王子輝）

注：本文刊載于《中國烹飪》月刊1985年第9期。

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