合陽踅面，在合陽、東府，相當(dāng)有名。若是你吃后感覺不錯(cuò)，詢問本地人這種吃食起源于何時(shí)，那回答無一例外都是：爺爺?shù)臓敔斁统裕恢卸嗌倌炅恕Ｈ羰悄阌X得這種食品食用起來倒也方便，那你就會理所當(dāng)然地得出一個(gè)概念：合陽踅面可算是一種古已有之的方便面。

合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便，制作過程卻比較復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等面粉。和面叫做盤面，要用扁擔(dān)或木棒攪和，小伙子干這活也會出汗。將面盤硬后加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個(gè)平底鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變低。將面糊倒入鍋中，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，使其成為大約一個(gè)銅元厚的圓餅。見圓餅將干時(shí)盡快移至另一個(gè)鍋烤烙，要熟，卻不要焦黃。這需要有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)，能夠掌握好火候。面餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開，在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。

制作好的踅面好比方便面。吃時(shí)在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進(jìn)碗里，加少許粉魚，調(diào)鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，制作粉魚也不錯(cuò)。合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣吃起來，又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯，有干有稀，符合衛(wèi)生營養(yǎng)要求。

在合陽，踅面既是市肆食品，又是家庭食品。大小集鎮(zhèn)，都賣踅面。農(nóng)家常常做了自己吃或者招待親朋。遇到喜慶事，還當(dāng)做饋贈禮品。近年來臺灣同胞回鄉(xiāng)探親，都要吃幾頓踅面，還會帶往海峽彼岸，讓親友品嘗。吃了都說好。

合陽縣與山西省隔黃河相望，歷來有不少人出門經(jīng)商，賣小吃的也多。夏陽古渡曾是生意人必經(jīng)之地。還有一個(gè)坊鎮(zhèn)，也是交通要道。過去多少年間，客商、腳戶、騎騾子的、趕牛羊的、挑擔(dān)子的、推小車的，一批批往來于合陽縣境內(nèi)外。這些人的快節(jié)奏生活，促使賣小吃的搞出了這么個(gè)快餐性質(zhì)的踅面。對于踅面的由來，合陽人作如是說。

說到合陽踅面，不應(yīng)該忘記一位被人喚作“黑臉娃”的極普通、極平凡的踅面能手。此人姓孫名金勝，祖籍三原縣，十歲左右，逃荒討飯來到合陽縣。孤獨(dú)一人，無親無友，靠了給飯館燒火打雜為生，寒冬臘月，夜晚常常傍著火爐子睡覺，把一張臉弄得黑乎乎的，由此得了個(gè)“黑臉娃”的外號。他后來學(xué)會的手藝就是制作踅面，并且逐步成為合陽縣的一個(gè)名牌，人們甚至說，到合陽若是不吃“黑臉娃”的踅面，就等于沒有到合陽。他賣踅面的特點(diǎn)是一絲不茍：用面嚴(yán)格遵循蕎麥七成小麥三成的比例；盤面必定用棒子，攪拌到家。因?yàn)槊婧偷煤茫酉〕磉m宜，餅子薄厚相當(dāng)，烤后柔軟適口，有一股油酥味道。從20世紀(jì)50年代開始，我曾多次到過合陽，便也多次吃過踅面。記得在文化大革命前，每到合陽，幾乎都要吃一次“黑臉娃”的踅面，感覺的確不錯(cuò)。“黑臉娃”在合陽縣賣了一輩子的踅面，直到1999年去世，享年八十歲。許多人懷念這位“黑臉娃”。還將一些做得不好的踅面跟“黑臉娃”的踅面對比。人們說：現(xiàn)在有些生意人急功近利，制作踅面，蕎麥的比例不夠，和面不用力，盤不到家，還愛給面里摻一些沙蒿，把踅面搞得又硬又脆，失去了本來應(yīng)該有的香酥味道。多么想再吃一碗“黑臉娃”做的踅面啊。

踅面，也有寫作“頁面”或“旋面”的。我以為寫“踅”較為適宜。“踅”，讀作“xue”，意思是盤旋、折回、來回走動(dòng)。《西廂記》有“四野風(fēng)來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面。（文/何金銘）