北京餐飲業連遭兩輪“暴擊”。

還沒來及為逐步恢復的客流慶祝，北京餐飲業再次被突如其來的疫情蒙上陰影。這已經不是外界了解的三文魚或進口海鮮問題，而是包含了二次疫情帶來的貨源不暢、客流下降、門店歇業、房租壓力、消費者信心、食品安全等一攬子問題。

5月到6月的北京餐飲市場，很多餐飲門前剛剛排起等位的長隊，上個周末過去，人群瞬間散去。上周五開始，北京新發地批發市場爆發聚集性疫情，這家市場平時供給著北京70-80%的果蔬。6月13日凌晨，新發地批發市場已被全面封鎖。

一時間很多超市、生鮮電商都出現了短暫的蔬菜供應緊張情況。很快，與菜市場直接相關的餐飲也開始出現連鎖反應。6月15日0-24時確認的27例新增病例中，有7例是包括餐館廚師、配菜員、采購員等在內的餐飲從業者，餐飲業隨即全面進入緊急戒備狀態。

15日夜里，很多餐飲企業連夜接到緊急通知，被要求進行全面消殺工作，經北京市衛健委驗收合格后才能開業，同時一些餐廳還接到了轄區監管部門下發的核酸檢測通知。《零售老板內參》目前了解到的消息是，并非所有餐飲企業或個體餐廳都接到了核酸檢測的通知，主要還是和疫情相關的一些重點區域。

但是，外界也看到了，目前北京已經對市內所有食品類加工和流通經營場所，不僅是餐廳，還有超市、冷鏈倉庫等所有食品相關場地，采取全面消殺行動。

伴隨著疫情的復發，北京餐飲的營業額再次跌至谷底。有餐飲從業者向《零售老板內參》表示，這次北京疫情的復發，甚至可能比年初全國性疫情帶來的行業影響還要嚴重。

而每年的6月，正是一年一度小龍蝦的餐飲和夜間市場旺季。

今天下午(17日)的北京市疫情防控發布會上，北京市商務局對于餐飲業市場的防疫措施，給出了最新的明確要求：餐飲企業暫停舉辦婚宴、酒席等群體性聚餐活動;線下各種儀式、發布會、現場展賣等易造成人員聚集的促銷活動一律停辦;控制經營場所人員密度，防止人群聚集，嚴格落實戴口罩、測體溫、消殺通風、核驗健康寶及掃碼登記等措施;嚴格員工的健康管理和個人防護，落實“四早”措施，堅決杜絕帶病上崗，嚴格落實到過新發地批發市場等場所人員的核酸檢測和管理。

01 最嚴重的“營業額跌至同期8%”

“這次疫情復發對餐飲沖擊非常大，上一次停工好歹沒員工、減免了房租，這一次是員工需要養房租需要交。如果情形沒有好轉，恐怕很多餐飲企業會選擇重新停工來保命?！本謿鈩撌既送醴f在接受《零售老板內參》采訪時這樣表示。

在上一波疫情中，雖然波及面廣泛，但并沒有明確的指向某一個行業，整個社會方方面面都在協助自救。而這次新發地市場董事長一句“病毒發現自三文魚案板上”、以及“多個確診案例來自餐飲行業”的消息，壓力均直接面向餐飲行業。

雖然目前醫學專家和官方已經辟謠了三文魚傳染疫情的消息，餐飲行業也在積極配合相關部門進行全面消殺。但可以預見的是，好不容易建立起來的消費者信心再次遭到沖擊。

此外，上一波疫情由于剛好處于春節期間，很多餐企員工返鄉，還有一些餐企選擇停業，同時很多物業方給予了一些房租減免，所以相應減輕了當時很多餐企的壓力。

而自4月以來，大部分餐飲都已進入到了全面復工的狀態，所以此時疫情的復發，無疑將給它們帶來超過春節期間疫情的應對壓力。

多位餐飲行業從業者告訴《零售老板內參》，上個周末開始，他們的餐廳門店客流就出現了斷崖式的下跌。比格披薩創始人趙志強表示，周日開始，比格披薩在北京的門店銷售下降了50%多。

5月份，比格披薩剛剛進行了18年慶的活動，在多場營銷和促銷活動下，其營業額一度恢復到疫情前的近乎90%。按照原先的估計，如果繼續這種恢復態勢，這個6月，生意能夠實現全面恢復。

這場突如其來的疫情復發，讓每個餐飲人都都感到猝不及防。

局氣在之前的疫情期間一直都處于停業狀態，4月底才開始陸續恢復外賣和堂食。王穎告訴《零售老板內參》，這幾天疫情復發之后的營業額，比5月份剛恢復營業的時候還要差。昨天部分門店的營收還不足疫情前的20%。如果持續這種情況，局氣可能會需要再次停業。

其實中餐、西餐還不是這波疫情中受沖擊最大的。與三文魚直接相關的日料，在近幾日的生意瞬間跌至谷底。

此前，日料這些口味偏清淡的品類，就在餐飲企業中屬于恢復的不太好的。如今疫情復發的三文魚烏龍事件，對它們來說無疑是雪上加霜。

村上一屋創始人何世元在4月接受《零售老板內參》采訪時就表示，在當時很多中餐已恢復80-90%的情況下，村上一屋作為一家日料品牌，只恢復了40%不到。

“日本料理及口味清淡的餐飲品類，都不如火鍋和烤肉品類”。另一家日料品牌將太無二的創始人邢力，也在當時給出了一樣的結論。

如今因為與“被冤枉的三文魚”直接相關，日料的處境變得更加艱難。據邢力透露，目前將太無二的營業額只有去年同期的8%，業績近乎可以忽略不計了。何世元也表示，目前因為疫情復發，村上一屋的門店營業額減少了80%。

02“暫時不考慮停業”

這個行業的從業者，說不流淚都顯得矯情了。但是眼淚是最沒用的東西，自救活下去的方法探索，又重現當前北京餐飲業市場。

由于新發地被全面關停，對于餐飲企業的原材料供應，外界也存在一些擔憂。目前《零售老板內參》了解到的情況是，采購上受到影響的主要是一些小微餐飲企業。

具備一定規模的連鎖餐飲，都與大型的蔬菜蛋肉直供企業簽訂了年度訂單。其中很多企業的貨品都來自產地直發，所以在采購上目前影響不大。

對于接下來的應對，目前大部分餐企都還處于觀望狀態。一方面是看疫情的下一步態勢，另一方面是看監管部門的要求。幾家接受采訪的餐企都表示，暫時不作停業的決定，先配合政府部門做好全面的消殺工作。

“目前情況還不太明朗，需要進一步的等待疫情控制的消息。公司上下嚴陣以待，這是一場硬仗，降本增效是長期大方向的舉措，更具體的應對措施還需再做研究?！焙问涝@樣說道。

客觀來說，餐企目前能做的確實不多，餐飲的成本更多集中在前端：人員、工資、裝修、設備、物料，對于這些剛性成本，短期內能夠優化的幅度確實不大。

至于線上外賣業務，一方面仰賴消費者信息的整體恢復，另一方面也受限于其自身經營的品類。很多餐飲企業本身就是更重線下體驗，所以盲目追求外賣的意義也不大。

對于疫情復發接下來會造成的影響，很多餐企也更多持樂觀態度，“我感覺不會像上次持續那么長時間，因為這次來的很快，所以應該去的也會快，樂觀估計的話可能一個月左右的時間?！壁w志強表示。

目前外界得知的北京餐飲業全面消殺工作，也是在48小時內完成。連鎖餐飲企業還是寄希望幾天之后，能盡快回復門店正常經營。至少，目前防疫部門也沒有禁止餐飲業到店堂食。

此外，大部分餐企也堅信，主管部門也不會允許餐飲大范圍停業、倒閉的情況。同時他們也發出呼吁，希望政府部門能再次出面進行租金等方面的協調，來幫助餐飲企業度過難關。

其實，此次北京應對疫情的復發舉措，堪稱現代大都市應對突發疫情的典范行動。一經發現單例或幾例疫情，立即啟動最高級別響應。并對前期疫情案例的共性指標，即病例的發生地點、接觸人群、活動路線、從業背景，采取地毯式的全面應對。并同步就病毒毒株檢測、傳播鏈路追溯、影響范圍控制展開全方位的行動。

整個北京此次防疫的行動措施和力度，都是無可挑剔的。最高級響應，全方位行動，北京給出防疫應對方案，都是各產業各方面保持絕對信心的有力基礎。