疫情肆虐，全國各大餐飲人都在行動著：有人持樂觀態(tài)度，積極防控，延長休市時間，有人改變戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣。然而，也有一部分餐飲人表現(xiàn)得很悲觀，甚至表示要退出餐飲行業(yè)。

疫情之下，餐飲人如何應(yīng)對行業(yè)危局？下文中，紅餐網(wǎng)專欄作者，資深餐飲人蔣毅給出了自己的建議和想法，或許能給迷茫的餐飲人帶來一些思考。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅（ID：haoxiazhuanjiangyi）授權(quán)發(fā)布。

1?給員工發(fā)完工資，我就退出餐飲了

1月30日早上，接到老姜的微信語音，他十分沮喪的告訴我，今天發(fā)完工資，他就退出餐飲了，我很意外，老姜的兩家中餐廳生意一直不錯，驚問其故。老姜說今天發(fā)完工資，身上就完全沒現(xiàn)金了，看完昨晚世衛(wèi)組織的新聞發(fā)布會，他覺得二月份可能還是無法開業(yè)，下個月他就完全沒錢給員工發(fā)工資，而且到下個月底還需要繳納半年的房租，他堅持不下去了。?

老姜是一個老餐飲人，他有兩家店，每年春節(jié)都是他們餐廳的黃金季，從臘月二十到正月二十這一個月，他們兩個店的總營收可以接近250萬，能帶來60多萬的純利潤，這占據(jù)了他們?nèi)昀麧櫟?0%，所以這是他們最重要的一個月。

為了說服員工留下來加班，他每年都許諾，留下來加班的員工額外可以獲得1000元加班費(fèi)，外加流水超過5萬后的紅包獎勵；為了增加菜品毛利，他每年要提前備貨，因為越臨近春節(jié)，采購價越貴。為此，他在各類凍貨和物料的準(zhǔn)備上花費(fèi)接近100萬，一月前面二十天的營業(yè)流水有40多萬，留在手里作為備用金，正常情況下，一切都沒問題！

但遺憾的是，今年突然遭遇武漢肺炎事件，即便他不在武漢，也一樣受到嚴(yán)重的影響，訂餐和桌席幾乎全部取消，他給訂餐的客人退還了全部定金，以往營業(yè)額最高的臘月二十九和臘月三十這兩天，只接待了不到十桌客人，總流水不到一萬元。

疫情不斷蔓延，大年初一，老姜決定放假六天，讓員工回家休息，到初七恢復(fù)上班。

結(jié)果到春節(jié)這幾天，他完全睡不著覺，因為事情越發(fā)嚴(yán)重，他發(fā)現(xiàn)自己初七完全開不了業(yè)，而且也不知道后面什么時候能恢復(fù)營業(yè)，身上的現(xiàn)金僅夠發(fā)1月份的員工工資，雖然凍庫里還有接近100萬的貨，但在餐廳無法營業(yè)情況下，這些食材無法變現(xiàn)，更主要的是，下個月還要繳納兩個店的房租，超過70萬，也就是說，老姜如果選擇繼續(xù)等待，下個月他有超過120萬的資金缺口。

如果是正常情況，老姜當(dāng)然不擔(dān)心這個問題，因為這樣的成本他已經(jīng)經(jīng)歷了好幾年，但問題在于，老姜已經(jīng)對繼續(xù)經(jīng)營失去了信心，在語音里，他說即便是現(xiàn)在恢復(fù)營業(yè)，生意可能也會減半，甚至更糟糕，那鐵定是無法盈利，他的問題還是無法解決，我不知道如何安慰他，更不敢勸他堅持，最后只能讓他仔細(xì)斟酌一下，就結(jié)束了對話。?

和老姜通完電話后，我感觸良多，將對話發(fā)到了朋友圈。發(fā)朋友圈后，得到了很多餐飲朋友的共鳴，被紅餐網(wǎng)轉(zhuǎn)到今日頭條后，還引發(fā)了140多萬人的閱讀，644條的評論。

2?餐飲業(yè)的二月危局?

像老姜這樣的情況，我相信不是個案，很可能是普遍現(xiàn)象。如果說老姜以前還帶有一些幻想的話，昨晚世衛(wèi)組織的發(fā)布會里，把武漢肺炎列為可能影響國際公共衛(wèi)生的緊急事件，這個相當(dāng)于是壓垮老姜心理防線的最后一根稻草，正如我日前在微信里所言：它意味著這件事可能持續(xù)3~6個月 ，這是老姜所無法承受的風(fēng)險和代價。

這里，我要修正自己一個觀點，在當(dāng)武漢開始封城時，好幾個朋友給我打電話，問我怎么辦？他們覺得這個事情對餐飲影響很嚴(yán)重，當(dāng)時我覺得只是短期影響，讓他們不要太擔(dān)心，但后續(xù)的發(fā)展和肺炎的嚴(yán)重程度，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的意料之外，所以我要修正的觀點是：餐飲行業(yè)在接下來的二月份，可能會遭遇一次嚴(yán)重的生存危機(jī)，我把它叫做二月危局。

餐飲行業(yè)最大的魅力是什么？就是現(xiàn)金流。這是其他很多行業(yè)的從業(yè)者轉(zhuǎn)行做餐飲的重要原因，甚至是他們選擇餐飲的首要原因。因為良好的現(xiàn)金流生意，餐飲很多問題都可以被忽略，比如高漲的用工成本，飛漲的房租成本，翻倍的食材成本，以及這個行業(yè)的超高淘汰率，在正向的現(xiàn)金流面前，這些問題被很多人接受，或者忍受！?

“現(xiàn)金牛奶”是很多餐飲人引以為傲的東西，只要餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)，流水正常滾動，餐廳就會過得很滋潤，各種應(yīng)付賬款都完全不是問題，因為餐飲行業(yè)是屬于“資金滾動型”的行業(yè)，屬于優(yōu)質(zhì)的“先收后付”的商業(yè)模式，什么意思？就是先把客人消費(fèi)產(chǎn)生的費(fèi)用收上來，然后到月底，或者下個月初，再把各項成本減去（房租除外），剩下就是純利潤。?

在這方面玩得溜的一些品牌，甚至自己都不用怎么墊資就可以開店，怎么操作？就是用供應(yīng)商提前交納的進(jìn)場門檻費(fèi)，或者品質(zhì)保證金，就足以支付前期的房租成本和裝修成本，等開業(yè)了，收到營業(yè)款以后，再開始支付人員工資和供貨商的食材和酒水成本，這原本是餐飲行業(yè)，尤其是一些品牌很正常的操作手法。

可是，一旦餐飲的現(xiàn)金流出現(xiàn)問題，那上述所有問題都會出現(xiàn)漏洞，隱藏的所有問題都會被無限放大，這次波及全國的武漢肺炎事件，算是一次很好的實際驗證。當(dāng)餐廳因故無法正常營業(yè)，不能接待消費(fèi)者，無法產(chǎn)生正向的現(xiàn)金流時，各種應(yīng)付款項堆到眼前時，會變得很可怕，尤其是對后市悲觀的話，這種可怕會變成恐懼和恐慌。?

拿老姜舉例，如果他的兩家餐廳正常營業(yè)，這個月光現(xiàn)金都可以收回來200多萬，幾十萬的房租和人工工資，根本不會對他構(gòu)成任何壓力，以后每個月正常營業(yè)的話，還可以繼續(xù)帶來幾萬，乃至十多萬的純利潤預(yù)期；但肺炎肆虐，導(dǎo)致他的餐廳無法營業(yè)，在幾乎沒有任何現(xiàn)金流進(jìn)來的情況下，那每個月幾十萬的人工成本和十多萬的房租成本，就會壓得他喘不過氣。

如果是人工成本和房租成本比較低的小餐飲，準(zhǔn)備幾萬，或者十多萬就可以抵抗幾個月的萎靡不振，但是對于那些大型的中餐酒樓和餐廳，在高昂的房租成本和人工成本情況下，接下來的二月將是一場面對生死的選擇題。 ?

選擇繼續(xù)營業(yè)吧，需要在生意看衰的情況下，承擔(dān)每個月幾十萬的成本，有雄厚的資金實力么？而且還要承擔(dān)連帶的其他風(fēng)險，比如員工或者客人被感染，那就完全是自尋死路；選擇放假吧，年后想復(fù)工了，可能根本找不到人來上班，人本來就缺，員工一旦放出去，可能就回不來了，而且放假一段時間后，怎么確?？腿诉€會回來？這些都是問題所在。?

除了大型餐廳，還有直營連鎖品牌，也面臨非常艱難的選擇：所謂直營，就是財務(wù)上的收支都在品牌總部，當(dāng)財務(wù)上完全沒有進(jìn)賬，或者進(jìn)賬很少，但支出上如果有幾百上千個員工等著發(fā)工資，有幾十個房東等著收房租，那動輒上百萬的支出，是一件很可怕的事情！可怕到動搖很多老板的信心和決心。?

世衛(wèi)組織的新聞發(fā)布會，已經(jīng)說明武漢肺炎的嚴(yán)重性，餐飲行業(yè)為代表的線下實體行業(yè)，在接下來的走勢并不明朗，不管它未來還要持續(xù)多久，但擺在我們眼前的，最迫切的事情是：二月已經(jīng)來了，大家在二月份怎么辦？如果你的餐廳本來是放假狀態(tài)，而且成本很低，那無所謂，可以等形勢轉(zhuǎn)變了再開業(yè)，但那些成本很高的大型餐廳和連鎖品牌怎么辦？

當(dāng)然，跟房東協(xié)商降房租，或者直接免房租，是一個很好的辦法；堂食無法營業(yè)，那把外賣開通了，通過外賣帶來現(xiàn)金流，也是一個辦法。但擺在大家面前真正的問題：是人工成本問題和消費(fèi)者的消費(fèi)意愿問題，尤其是后 者。這次事件目前還沒結(jié)束，不知道什么時候結(jié)束，就算是事情結(jié)束了，消費(fèi)者要再次回到以前的消費(fèi)熱潮，前后一共需要多久時間？?

上市公司和資金很充足的企業(yè)，不需要為此擔(dān)心，因為大家有足夠的實力，來讓現(xiàn)在為未來提前買單，但是對于處于“半山腰”的餐飲品牌，也就是那些現(xiàn)金流并不充足，成本又居高不下，同時后市品牌發(fā)展又不明朗的品牌，他們的最大考驗，其實就在二月份，因為二月如果都撐不過去，那就不用考慮后面3~6個月的萎靡周期了！

3?離開現(xiàn)金流，餐飲行業(yè)將“一無是處”?

我之前說過的“短期艱難”，實際上是嚴(yán)重程度加劇了。對于很多餐廳來說，即便是他們能看到餐飲在未來的補(bǔ)償性消費(fèi)很猛烈，也相信餐飲行業(yè)在接下來的十年是黃金機(jī)會，但擺在他們眼前的現(xiàn)實問題是：如何度過眼前的這幾個月？尤其是接下來的二月，怎么辦？是繼續(xù)關(guān)門觀望，坐等局勢明朗？還是冒險開業(yè)，承擔(dān)各種風(fēng)險去爭取營業(yè)流水？

如果餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流出問題，它關(guān)聯(lián)的各個環(huán)節(jié)都會出問題，而且問題會被各種放大，所以，毫不夸張的說，離開現(xiàn)金流，餐飲行業(yè)“一無是處”，我這不是看衰餐飲行業(yè)，更不是危言聳聽，它是任何人都無法去逃避的現(xiàn)實，如果你認(rèn)同現(xiàn)金流對餐飲行業(yè)的重要性，那么接下來在餐飲上關(guān)注的重點，排名第一的是如何確保自家餐廳的正向現(xiàn)金流。?

所謂正向現(xiàn)金流，是你的現(xiàn)金流收入，減去餐廳日常各種開銷后，還能是正數(shù)，簡而言之，就是不僅要有流水，還要有純利。凡是入不敷出的現(xiàn)金流，對餐廳的可持續(xù)發(fā)展都有影響，所以，針對接下來的局勢，我們作為餐飲人，要做出堅持還是放棄的選擇時，我覺得不妨把重心放在自己是否有能力搞定正向現(xiàn)金流，如果對此沒信心：那就選擇放棄，及時止損吧！