餐飲老店如果不物色新的客群，最終只能被市場淘汰！

這幾天，我陸續收到一些關于老店舉步維艱的資訊，比如成都一個非常知名的品牌，全成都30多家門店，今年整體下降了20%以上，創始人想做點什么去提升業績，但又害怕做錯，怎么辦？索性就啥都不做，連新店的招牌和內部裝修，都要求必須保持幾十年前的原樣，不允許做任何改動！

這其實是大多數老店所面臨的困境：生意處于下滑通道中，老板們想做點什么去力挽狂瀾，但又不知道如何下手，激進一點的人，可能會到處聽課，試圖掌握一些新的方法，并且開始嘗試拍短視頻；保守一點的人，則左顧右盼，一副不見兔子不撒鷹的謹慎態度。

很多人會說，老店生意下滑是味道變了，或者門店犯了什么什么嚴重錯誤？這并非真相，事實上，老店生意的集體下滑，很多時候和老店自身沒有任何關系，僅僅是因為它們錯失了兩個群體的持續性支持：其一是本地年輕消費群；其二是外地旅游消費群。

做得再好的老店，都不可能單純依靠“老客戶”保持長久興盛，不動態獲客的話，再認同一個餐廳的老客戶，也最多只能支撐一個老店6-8年的好生意，然后必然下滑，因為會有很多原因導致老客戶的自然流失：

比如搬家到城市的另外一個區域，或者搬家到其他城市了；比如身體變化（高血壓，糖尿病等）不再支撐他們敞開吃喝；比如收入波動導致他們無法天天下館子；比如市場出現了新的替代性餐廳，他們熱衷于做新嘗試……

△圖片來源：圖蟲創意

所以，老店即便什么都沒改變，味道還是一樣的味道，價格還是一樣的價格，服務也還是一樣的服務，但只要不物色新的客群，那么生意一定會肉眼可見的下滑，甚至到后期，會斷崖式下滑，最后直到被市場所淘汰！

那么，為什么有少數老店可以長期保持火爆，跨越多個周期？而大多數老店都火爆幾年后，就開始走下坡路呢？

今天我們就來探討這個問題，究其原因，出在“四個差” 上面，這四個差像多米諾骨牌，從“看不到新機會” 到 “干不出新結果”，一步步把老店推到生意下滑的困境里。

信息差：看見和看不見的差異

信息差是所有問題的起點，簡單說就是：社會在變、消費者在變，但老店的“信息視野” 沒跟上，要么看不到新的信息，要么即便是看到了也不當回事。

最典型的例子，就是2012 年移動互聯網爆發時 ，那時候微博剛火，年輕人天天在上面分享“吃了什么好店”，導致很多餐廳都因為微博而爆紅起來，但很多老店老板完全瞧不起，覺得“微博是小孩子玩的東西，沒什么用處”。

后來到2016年微信公眾號崛起，各類探店的軟文大行其道，繼微博后第二次引來網紅餐廳的爆發，這些公眾號博主去找老店，基本都被拒絕，不僅如此，自己也不愿意開賬號，嫌麻煩，老板說“我開了 20 年店，老客都認識，不用搞這些虛的”。

△圖片來源：圖蟲創意

再到后來2018年以后，抖音短視頻和小紅書種草文章全面火起來，年輕人刷著短視頻找店，城市麗人們循著小紅書圖片打卡，結果呢？很多老店還是“堅守”老規矩，覺得“拍視頻是網紅店才做的，不長久，我們正經老店不搞這些東西”。

還有最近這兩年正流行的人工智能：已經出現一些與餐飲相關的應用場景和工具，比如有 AI 做會員管理和菜品分析，通過對用戶點單的信息，來判斷菜品的受歡迎程度，以及對后續菜品進行及時調整，這原本非常有價值，但很多老店老板連基礎的AI工具都不下載，覺得這些與自己無關。

所以，新信息在不停在涌現，可是，大多數老店都被 “過去的好生意” 困住了——總覺得 “我以前靠口碑就能火，現在也一樣”，于是自動屏蔽了 “移動互聯網”、“短視頻”、“AI” 這些新的東西，哪怕天天看到年輕人在店里刷抖音，聽到消費者是因為小紅書上面的文章而來，也沒往深處想。

信息差就像一堵看不見的墻，把多年老店和新機會隔在了兩邊，背后的本質是：你是否能通過信息，看到信息背后不一樣的東西，那些能看到新信息的人，與那些看不到新信息的人，必然會產生接下來的第二個差異。

認知差：相信與不相信的差異

信息差必然導致的結果，就是出現認知差：認知差異的核心，就是是否相信這件事真的與自己相關！否則，就算看到了新信息，也看不懂它對自己意味著什么，總覺得“這跟我的店沒關系”。

比如很多老店老板知道“年輕人愛刷抖音”，但在他們的認知里，“抖音就是拍段子”，就是不務正業，就是浪費時間，意識不到“抖音能幫他把自家好味道傳給年輕人，他們哪怕聽說某餐廳因為一條短視頻，讓門店收入翻了兩倍，他們羨慕之余，也不覺得這個和自己有什么關系。

△圖片來源：圖蟲創意

認知差的本質是“跟不上新規則”—— 以前餐飲的規則是 “味道好=生意好”，現在的規則是 “味道好+讓更多人知道=生意好”，但老店還停留在舊規則里，看不懂 “新工具、新渠道” 的價值，總覺得 “這些都是錦上添花，不是必須的”。

結果就是，別人靠新規則拉新客，而老店還在悶頭等老客，差距不僅顯而易見，而且會越來越大。

行為差：去做與不去做的差異

有了認知差，行為上必然會“慢半拍” 甚至 “走偏了”，也就是說，行為差會帶來三個結果：第一種是已經意識到要改變，但不知道怎么改；第二種是敢改也行動了，但把錢投錯了地方，導致完全沒效果；第三種是意識到自己搞不定，就索性什么都不做，繼續守著老辦法（下午師弟所說的創始人，就是典型的第三種）。

比如很多老店老板終于意識到“要抓年輕客群”，但行為上只會 “跟風做低價”——看到網紅店搞 9.9 元套餐，自己跟著搞，結果利潤降了，吸引的只是占便宜的低價值客戶，不僅沒起到增加營收和利潤的效果，反而還讓老顧客快速流失，因為他們認為：你變廉價了！

△圖片來源：圖蟲創意

有的老板舍得投錢做推廣，花大量的錢來砸大眾點評的競價排名和各類榜單， 結果呢？可能花了好幾萬，到店客人卻寥寥無幾，不知道抖音短視頻和小紅書的本地博主，可能更懂年輕人，花幾千元的探店費用，其效果都可能比競價和榜單管用。

行為差代表的不是靜態的“不行動”，而是一個動態結果： 有些老板也積極的去做了，但效果不好后，就覺得做得多錯得也多，最后被這種“怕損失更多”而 捆住手腳，還是退回到“守店等客” 的老路上去，眼睜睜看著年輕客、游客都跑到別人家店里去。

結果差：做好與做不好的差異

從信息差到認知差，從認知差到行為差，最后一定會從行為差落腳到 “結果差” 上：結果的差異不是做不做的問題，而是到底能不能做好的問題。

先看本地年輕客群：現在的年輕人找店，第一反應是“逛點評，刷抖音、小紅書”，老店如果沒在這些平臺露臉，年輕人根本不會知道你家的存在；就算偶然知道了，看到老店“沒線上團購”、“沒到店路由”，也不愿意來；就算來了一次，發現老店 死氣沉沉，拿老規矩對待自己，且沒有與老店相匹配的體驗，也很難再來第二次。

△圖片來源：圖蟲創意

最后，老店的客群將越來越“老齡化”，老客慢慢變少，而本地的年輕客客群又完全補不上來，客流自然也就越來越少。

再看外地游客群體：游客來一個城市，想找本地有特色的老店時，他們只能依靠 “平臺推薦”和“博主攻略”，如果老店沒做這些，那游客一定找不到；就算偶然路過，看到老店招牌，也不會輕易進去，甚至會拿出網絡平臺查詢好評率，查詢菜品結構等。

以前靠“口口相傳”確實 能留住游客，到現代也一樣，但習慣了互聯網工具的游客群體，他們認同的口碑，不再只是朋友嘴里的“現實口碑”，網絡里的各種評價，小紅書里精美的照片，就充當了“口碑”的效果：沒做好“線上種草+線下體驗”的結合，根本留不住他們。

結果差從來都不是突然發生的，而是前面三個差“攢出來的”—— 因為看不到新信息，所以不懂新玩法；因為不懂新玩法，所以不敢去做新嘗試；哪怕做了新嘗試，但因為沒做對選擇，或者沒用對方法，留不住客導致生意下滑，結果還以為是“自家味道不行了”，其實是“自己跟不上時代”了！

總結

老店生意下滑，從來都不是“老味道不受歡迎了”，而是 “老的經營方式被淘汰”。

上述四個差表面看起來是環環相扣，但破局點就在第一個“信息差”——只要老店愿意放下過去的成績，放棄對新生事物的偏見，主動去關注年輕人在玩什么，新出現的工具能帶來什么，并積極擁抱這些變化，就能一步步打通后面的認知差和行為差，最后帶來結果上的不一樣。

老店保持長久生命力的關鍵，不在于老顧客的多寡，而是新顧客的占比更新，這里的新顧客主要是指兩類客群：其一是本地年輕消費群，其二是外地游客消費群；占比更新上，不管生意再火爆，老店都必須以五年為周期，管理新客占比：將新客比例動態保持在40%左右！

當下餐飲市場中，各地老店普遍很焦慮，很窩火，很無奈，是因為伴隨生意下滑，大家全都無所適從：內心十分厭惡各類流量平臺，但又不得不迎合去做各類打卡收藏等行為，哪怕對營收增長沒任何用處，也想拿來裝點門面！

這種“人在屋檐下，不得不低頭”的內心憋屈，不僅是各地老店老板和二代們的集體寫照，事實上，也是是當下全國所有餐飲人的集體寫照。

本文轉載自豪俠匯蔣毅（ID：haoxiahuijiangyi）；作者：蔣毅。