在餐飲的經營過程中，我們會遇到很多很多問題，雖然老餐飲人都知道，餐廳所要涉及到的問題就這么些，但遺憾的是這些問題，在餐飲的各個階段都會反復出現，為什么？難道沒有一勞永逸的解決之法么？老實說，真沒有，為什么？因為員工的流動性問題。

餐飲行業存在非常嚴重的員工流失問題，也就是，你好不容易培養出來的員工，剛剛可以把他的工作做好了，結果呢？可能因為莫名其妙的與原因就離開了，你又得重新培養新的員工，很明顯：新員工與老員工在工作上的差別非常大，所以員工的流動性問題，讓很多規范的餐廳也變得不規范。

您如果想到餐飲行業創業，首先要明白一點：現在餐廳用工難問題非常嚴重，服務人員的緊缺，已經不止是工資不到位這么簡單，現在很多知名餐飲品牌的服務人員，收入都很不錯，包吃住的情況下，收入甚至達到了4000以上，遠遠高于同行的工資水平，但照樣解決不了流失的問題。

道理很簡單：在薪酬機制公平合理的情況下，月薪資收入越高的員工，代表著他們越有工作能力，而這樣的人在哪個餐廳都屬于老板重視的對象，在你這里拿4000，到別人那兒去，甚至可能拿到5000以上，為什么呢？因為具備這個能力，甚至本來就是別的老板主動挖過去的。

因此，不管餐飲品牌的大小，也不管企業收入高低，用工難，用工荒是整個餐飲行業普遍存在的問題，而且是嚴重問題，以為自己給高工資就能一勞永逸的解決這個問題，這種想法比較幼稚，它只能在一定前提條件下成立，并不通用所有的餐廳，尤其是不適用于新創建的餐飲品牌。

那么，為什么現在的年輕人都不愿意從事餐飲行業？橫向對比的話，那些在沿海打工的年輕人，他們雖然一個月收入好幾千，但是扣除吃飯住宿等花銷后，他們實際到手的年收入基本都不如餐飲行業的年輕人，因為餐飲行業的薪資收入基本上是凈落，因此，單純就收入來說，餐飲行業的一線從業人員并不比其他行業低，那么到底是什么原因導致這個行業用工如此難呢？我認為有以下一些原因：

服務觀念問題

在經濟發達的西方國家，作為第三產業的服務行業非常發達，再加上日常教育中的“人生而平等”的觀念，使得國外做服務的從業人員，沒有職業的尊卑之分，也沒有工種的貴賤之別，甚至相反，因為勞動力的匱乏，那些必須要人工服務的服務行業消費非常昂貴，從業人員不存在低人一等的觀念。

但是國內暫時不具備這樣的社會大環境，雖然我們經濟發展很快，以服務行業為主導的第三產業也日新月異，但與之配套的服務意識和平等觀念幾乎沒有進步，很多人錯誤的認為，餐廳的服務人員，就是天天面對殘羹冷炙，低聲下氣的侍候別人，因此被很多年輕人（包括他們的家長）當成低賤的工作和職業。

基于這個原因，一說到服務員，很多人自然的就習慣性看不起這個職業，存在很多誤解和偏見，而從業人員自己，在這樣的偏見下，也會理所當然的認為自己的工作被人瞧不起，心里容易產生自卑心理，在有其他選擇的可能情況下，就很容易放棄在餐飲行業的就職，這是導致流失的原因之一。

經濟發展問題

城市里長大的年輕人，基本不做服務員，而來自農村的年輕人，一旦離開學校，就需要解決自己的生存問題，要么在家里務農，要么出門打工。在以往，很多農村的家長，并不奢望自家孩子出門能賺多少錢，更多的只是讓他們出門打工，能養活自己即可，因此，農村的年輕人會就近的城市選擇餐廳服務工作。

但是，隨著經濟發展，中國的人口紅利被消耗完，年輕勞動力變得非常緊俏，像富士康這樣的工廠，都派駐人事專員到邊遠山區的車站，碼頭等地去“搶”工人，再加上信息渠道變得暢通，農村的年輕人，希望走出去看看，因此，兩相比較起來，絕大多數年輕人都愿意遠走他鄉，到沿海發達地區進廠或者打工。

家長面子問題

中國人根深蒂固的面子觀念，是服務行業勞動力緊缺的原始根源，我自己在農村長大，也經常接觸農村的鄉親，通過與他們的交談，我能很明顯的感覺到：他們不愿意自己的子女或者晚輩去餐廳干服務員的工作，這不是工資多少的問題，而是涉及到他們的面子問題！

一個村里，如果其他家的孩子都在沿海工廠打工，自己的孩子卻在餐館當服務員，那么到年底春節回家團圓時，即使別家孩子一分錢沒有，自家孩子帶回來好幾萬存款，但遺憾的是：對于家長來說，他們高興不起來，甚至在村里覺得抬不起頭來，因為他們會覺得自己的孩子干的是下賤活，不如別人家的孩子能干。

基于這種心理，對很多家長來說，明明知道自己的子女在沿海打工根本賺不了多少錢，但他們也更愿意選擇讓子女隨其他同齡人去沿海工廠上班，而不愿意讓他們就近選擇到餐館去上班，一旦家長身上的這些面子觀念強過理性判斷，那基本上他的子女就不太可能進入餐飲行業工作了！

獨生子女問題

現在的年輕人，是獨生子女一代，即使在農村，獨生子女的比例也是挺高，而隨著經濟發展，這些年輕人在成長中所受的苦越來越少，在父母大包大攬的照顧下，別說城市里面的年輕人，就算是農村孩子，他們幾乎也沒有經歷太多的苦活累活，除了生活環境在農村之外，其他方面他們和城市的孩子差別越來越小。

這導致的一個直接后果就是，即便是農村出來的小孩子，現在也越來越不能吃苦，內心排斥苦活累活臟活：給別人收拾吃剩下的杯盤碗碟？那太臟了；一天站著工作八九個小時？那太累了；在生意好的餐廳忙得汗流浹背？那太苦了；工作做得不好而被領導批評？那太委屈……

更主要的是：一起長大的小伙伴跑到沿海打工去了，如果通過電話和微信的聊天，得知他們在外面日子過的逍遙自在，就會讓很多本身從事餐飲行業的年輕人，心動的想跟著一起出遠門，結果就是每年春節過后，餐飲行業就大量缺人，為什么？無他，被同村的小伙伴“拐帶”到沿海打工，“享樂”去了！

餐廳管理問題

餐飲行業，老板是最孫子的人群，誰都不敢得罪，尤其是對服務員，老板從來都是小心翼翼的伺候，生害怕他們得罪客人，或者拍屁股直接走人，因此，絕大多數老板，不管是從生意角度，還是從個人角度，都不會對服務員很兇，能盡量的去給員工以友善的工作環境。

但很遺憾的是：不是每個人都愿意這樣裝孫子去對待一線員工，尤其是很多餐廳的中層管理人員，就不愿意，可能會因為規章制度等原因，使得管理層與員工矛盾很大，餐飲行業有這樣一句話：如果服務員是因為“人”而選擇離開，那么這個“人”，絕大多數時候是中層管理人員中的某一位，或者某幾位。

中國的餐飲行業發展其實很滯后，盡管很多中高端餐飲的中高層管理都已經是專業性人才，但畢竟數量有限，現在大多數餐飲品牌的中層管理，尤其是那些連鎖品牌的中層管理人員，很多都是從基層服務人員中提拔起來的，而在提拔這些中層時，老板更多看重的是其工作能力和工作表現，而對其個人品行和脾氣，相對放在其次。

這就容易導致一個“管理盲區”現象，而且是國內目前餐飲行業普遍存在的嚴重問題，那就是很多中層管理者做人做事典型的兩面派：在老板面前，各方面都做的恰如其分，滴水不漏；但是轉過身面對接受他管理的一線員工時，則可能換成另外一幅面孔，喜歡拿架勢，居高臨下的對其他一線員工呼來喝去，不近人情。

有些時候，老板即使知道了也無能為力，比如遵守制度，很多中層管理因為缺乏管理能力，會非常死板的把制度當成教條執行，雖然確實制度執行下去了，但員工的人心卻失去了，面對這種情況，那些缺乏管理意識的中層人員不僅意識不到自己的錯，還會認為自己是嚴格按照老板意志行事。

因此，餐廳里負責管理的中層管理者（店長、領班或者經理），一定要在能力基礎上，品性和性格脾氣也要作為選擇考核的指標，在能力差不多的情況下，盡量選擇那些性格和脾氣相對溫和，在處理人際關系上比較有尺度的人選：再能干的店長，也不如自身能力不足，但能團結店內員工一起努力的店長優秀。

優秀的中層管理人員，會讓員工因為他而愿意吃苦受累，員工也會心甘情愿留下來開心工作，當然，最后也不得不說明的一個風險是：這樣的中層人員也需要很好的老板用心栽培和對待，否則他們自己一旦選擇離開，在餐廳經營和人員流失上，可能會帶來比普通員工流失更嚴重的后果。

消費觀念問題

這之所以放在最后，是因為它現在越來越不成為問題了，隨著經濟的發展，消費者越來越趨于理性，而且相對而言，絕大多數消費者都能體諒和理解服務人員的工作，因此，在日常的餐飲消費中，很少出現以前那種故意刁難服務人員，現場通過給餐廳服務人員難堪來找樂子的情況。

但是，在就餐過程中，不可避免的會偶爾出現就餐不愉快的情況，不管這樣的不愉快是因為什么原因，一些不理性的消費者，會把情緒自然而然的發泄到服務人員身上，當服務員面臨這樣的情況，必然會有委屈，如果這種委屈不被人開導和理解，甚至還被店內不分青紅皂白的責怪和處罰，那就會導致負氣而離開。

慶幸的是，隨著年輕人逐漸成為餐飲消費的主力軍，這樣粗魯而不講理的消費者越來越少，尤其是以那些年輕化的餐飲品牌，在服務上也越老越規范，從各方面提升了服務的水準，使得這種因為客人而導致的員工流失情況，越來越少，從某種意義來說，這是服務行業的一個大進步。

關于年輕人為什么不選擇餐飲行業，可能每個個體情況都不一樣，也可能還有其他一些原因，這里不再一一累述，通過這些方面，作為餐飲老板要明白，員工問題確實是餐飲面臨的嚴重問題，除非您是只需要三四個員工的路邊小餐館，否則都會面臨這些問題，通過上面六個方面的說明，讓大家先在心里有個底。

在服務大環境短期無法改變的情況下，我們作為餐飲老板，只能在自己店里給予員工足夠的尊重，不要讓員工和家長因為他們在餐廳工作而覺得丟面子；不要讓員工在店內遭受來自老板、中層管理者的不公正對待；盡量避免員工遭受來自客人的委屈，如果確實遭受了委屈，老板要開導，安慰，并給予補償。

總結起來一句話，就是充分尊重自己的員工，并尊重他們的職業和工作，這一點說起來簡單，但事實上很多餐飲老板根本做不到，因為，他們自己其實就是瞧不起服務人員的那種人，把員工只是當賺錢工具，嘴上給員工各種許諾，畫餅，但涉及到實際的東西時，則總是是閃爍其詞，或者拒絕兌現承諾。

而以海底撈為代表的一些餐飲企業，在讓員工有歸屬感和被尊重感上做出過很多努力，比如工資分成兩部分，一部分郵寄給員工的父母；比如給員工宿舍安裝空調，洗衣機和寬帶，還配備專門打掃衛生的阿姨等，都是為了達到和實現前面所說的：讓自己的員工受到尊重，產生職業認同，甚至，能因自己的職業而自豪。

這雖然無法扭轉整個餐飲行業當前糟糕的用工難問題，但把這些工作做好了，卻能在很大程度上降低餐廳的員工流失率，在后續的發展中，才能彰顯出自身的人才優勢，竊以為，剛踏入餐飲行業新的老板們，最好從開始就有這樣的意識，否則，單純在員工的招募和流失問題上，就會讓你在開業后遭遇各種痛苦！

僅供新手朋友們參考！

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