最近，一些朋友問我，平時如何評價一家餐廳？是用餐飲三要素么？不是的，因為三要素是針對餐廳內部而言的東西，有些要素外人是看不到的，那么我們作為消費者也好，餐飲同行也好，要如何去評價一家餐廳呢？就根據自己的觀察？還是有一個通行的方法？

有沒有什么方法我不是特別清楚，今晚我分享一下自己的判斷方法和標準，進入一家餐廳，在事先不做任何功課的情況下，我一般是從以下四個方面對其做直觀的判斷：環境、服務、菜品和味道，我將這四個方面美其名曰“餐飲四維”，通過這四個方面，基本可以從常規上對一家餐廳做出基礎的判斷。

首先是環境，這個包括外環境和內環境，其中外環境除了店招等店外形象招牌外，還包括就餐期間的排隊這些外顯的情況；而內環境則是裝修風格，桌椅擺放位置及檔次等，通過環境，基本能判斷這家餐廳主要是想做哪個階層的生意，比如老桌子老板凳的大排檔是做老百姓生意的，而金碧輝煌裝修考究的酒樓則可能主要是商務和政務接待。

其次是服務，一個餐廳的服務實際上從進門之前的迎賓（如果有的話）就開始了，到客人入座后的問詢和點菜，以及點菜過程中的服務，到最后離開時的全過程，某種程度上來說，消費者是直接和一線服務人員打交道，他們的精神面貌和服務態度，直接反應出這家餐廳的整體經營水平和管理能力。

再次就是菜品，很多時候菜品一上桌就能看出其品質如何，是鮮貨還是凍貨？是精致還是粗獷？甚至可以單純從菜品就能判斷這家餐廳是否合格，拿我自己來說，一直以來都用肥牛這道菜來檢驗火鍋店的菜品水平，高品質的肥牛，不管你怎么燙都是完整的一整片，所以如果火鍋店的肥牛一燙就散，菜品的品質就有問題。

最后就是味道，當然，味道是唯一無法用統一的標準來進行衡量的，畢竟人與人之間存在很明顯的口味差異，即使是生活在一個屋檐下的一家人，都存在味道喜好上的偏差，要求所有人都認同一個味道，這明顯是不合常理，因此，味道僅能代表自己，也只能取一個“公約數”——大多數認為如何就可以了。

上面四個方面并非完全獨立，也不是文字所呈現的先后順序，而可能是互相穿插，比如服務會貫穿就餐過程的始終，因此，在評估一家餐廳時，不能把它們單獨割裂開來做評價，你需要做綜合評價，之所以如此，還有一個很重要的原因在于：很多餐廳并不是“四維”都很完美，而可能只是其中某一方面很牛叉。

比如海底撈，所有人談到這家餐飲企業，都會發自內心的感嘆和佩服他們的服務體系，而可能忽略掉其他方面，甚至在味道上被吐槽說很一般，但因為他們在服務這個維度上實在太強大，所以消費者會因為服務而去海底撈，他們為餐飲行業樹立起一個服務這個維度的標桿。

在餐飲行業，還有很多這樣的例子：比如成都很多被好吃嘴追捧的蒼蠅館子，他們除了味道之外，其他一切都沒有，但生意好到爆；而商場里面的一些餐飲，除了環境之外，其他方面也幾乎不及格，但這不影響他們天天排隊……這些情況說明，一個餐廳并非所有方面都完美才行，但你至少要有一方面具備超級優勢。

但遺憾的是，真正能在某一方面具備遠遠高于同行優勢的餐廳，相對于整個餐飲行業來說，實在太少了，絕大多數餐廳都是在一個中庸之道上追求“行業水平”：別人怎么做，我就照著怎么做，以減少風險和出錯的可能性，盡管也有很多另辟奇徑的求新求異，但總是在一個規矩范圍內嘗試，而不敢跳出規矩之外去著力。

受限于餐飲行業殘酷的競爭，很多原本可以在某一方面做出明顯優勢的商家，因為信心不堅定，目標不明確，在經營過程中，片面而盲目聽信別人的意見和建議，追求“四平八穩”，將精力分散于解決短板，而忽略了突出長板，最終短板倒是沒有了，但長板呢？也一起跟著消失了，變得沒有任何自身特色和獨家優勢。

這應該是絕大多數餐飲新手將要遭遇，或者正在遭遇的問題，歸結起來一句話：就是找不到自己高于同行的明顯優勢和長處，以至于無法突出重圍。雖然處處找高人指點，花錢學習，但總是不得要領，生意不見起色，結果越做越心灰意冷，到最后選擇止損退出餐飲，這在他們的內心深處，多少留有遺憾和不甘！

比如幾年前成都有一家火鍋店，名字叫“重廚江湖”，剛開業就有朋友力推，號稱這家店是他所吃過的最好吃的火鍋店之一，我因為本身對火鍋不太感興趣，所以開始沒有當回事；后來偶爾一次在東門辦完事情后正好路過那家店，于是臨時決定進去品嘗，我在他們家的第一次就餐，從“餐飲四維”角度來說都不錯。

不知不覺間，在那之后的半年里，我居然先后去那家火鍋店不下十次，每一次去都有心留意過他們家的經營情況，老實說，單純就餐飲四維來說，每一方面都很不錯，尤其是菜品質量，盡管我不喜歡吃肥牛，但我每次去他們家都必點肥牛，以此來檢驗他們的菜品質量是否有下降，結果每次都很滿意。

如果說一家生意很好的餐廳，能保持菜品質量，這是理所當然的，因為他們的菜品更新快，不存在庫存和菜品滯留的問題；一家生意不怎么好的餐廳，要保持菜品質量是非常困難的，因為很容易出現菜品滯銷導致品質下降的情況，從成本節約考慮，很多時候都會把這些菜品留下來再賣，最終越做越糟糕，走向末路。

重廚江湖的生意，從我第一次去到最后一次去，前后半年都不太好，幾乎看不到太多起色，根據我到現場消費所觀察到的情況來估算，他們當時可能勉強在盈虧平衡點上徘徊，如果廚房的成本管理不到位，甚至還可能虧損，但讓人意外的是：他們的服務、菜品和味道一點沒有受生意不好的影響，保持著一貫的水準。

那么問題來了：一個餐飲各個維度都很不錯的餐廳，為什么生意始終就不溫不火呢？我猜想，這家餐廳的老板當年可能每天都在摳腦殼想弄明白這個問題，當初，有好幾位喜歡他們家的好吃嘴讓我幫這家店出主意，老實說，我真的是一路都在想這到底是怎么回事，但遺憾的是我也有點摸不著頭腦。

我最終得出的結論，也就是今晚日志想要表達的內容：一家餐廳如果各維度都不合格，那是肯定不行的；那么，各方面全都合格了，是否生意就一定好？答案是不一定，原因在于：四平八穩的餐廳實在太多，你雖然各方面合格，但完全體現不出自己的優勢，也無法讓消費者從眾多選項中一眼就看中你。

這里就必須要專門強調的一點是：只有獲得消費者認同的優勢才叫優勢，你自認為的優勢不算。之所以要特別強調，原因是很多餐飲老板會列一大堆他們自認為的自身優勢，比如味道好，比如環境很好，比如菜品質量好等，但遺憾的是這不一定是消費者的認知，好不好不是我們自己說了算，而是消費者。

因此，餐飲經營中，一切以消費者的需求和認同為導向是最好的選擇，為了獲得消費者的認同和青睞，繼而產生反復多次的消費支持，你必須至少在某一方面擁有明顯區別于其他同行的優勢和長處，然后將所有精力匯集于這一點，努力把它做到極致，在這些優勢上拉大與同行的差距。

千萬不要因為所謂的解決短板而放棄優勢和長板，最終跌入平庸，“短板理論”在當下的社會競爭情況下，已經失效了，現在拼的是“長板理論”。當然，如果能每一方面都優于同行當然更好，只是，我們暫時不要好高騖遠，先把一方面做出優勢，豈不更簡單？

將此文獻給覺得自己各方面都很不錯，卻一直苦于找不到出路的餐飲同行。

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