編者按

在餐廳平均壽命只有508天的當下，做餐飲成了一條飽含血淚，與冒險為鄰、與戰戰兢兢為伍的艱難之路。

做餐飲10年，他爆紅過，首創鹵煮龍蝦，借助微博成為成都現象級的首批“網紅餐廳”；又上過湖南衛視《天天向上》，一舉成為全國知名龍蝦品牌。

他也沮喪過，經歷了夏天龍蝦旺季時營業額經常為零的倒閉危機；也品嘗過紅利消失后業績增長疲軟的落寞。

還曾因不想掙快錢，被同行在背地里罵傻X。他是豪蝦傳四川鹵煮龍蝦創始人蔣毅，在他餐飲創業10周年紀念日，他分享了他做餐飲10年的心路歷程、創業經驗及未來規劃。

回顧自己這十年的餐飲之路，我決定以十年為時間軸，來給大家分享一下，我如何變成一個餐飲人，以及未來打算怎么做餐飲。

前十年：創業就是一條不斷試錯的路 ?

“創業前，我頻繁換行業，壓根不在乎上班時間和收入，也正因為如此，我總是能用比別人更短的時間，搞懂每個行業背后的邏輯?！??

“創業前頻繁換行業，我想試出一條合適的路” ?

大學畢業后，我如癡如狂地學習如何做生意，為此先后進入過很多行業，每一個行業進去少則三個月，多則一年，然后就更換其他行業。

為此身邊的很多人對我有看法，他們認為我是那種好高騖遠、眼高手低的人，不老老實實好好上班，成天東想西想地想賺大錢，屬于不踏實的典型代表，開始我還反駁，到后來說的人多了，我也就不再開腔。

但他們不知道，我所進入的每一個工作，我都是全力以赴的付出，從來不在乎休息的想搞懂是怎么回事，壓根不在乎上班時間和收入，也正因為如此，我總是能用比別人更短的時間，搞懂它背后的邏輯，然后推演發展下去的結果，發現與自己的目標不匹配，那就不會戀戰，立即找其他可以實現自己價值和目標的領域，在我自己看來，這才是正確的選擇，也是合理的選擇。

“遭到所有人的反對，我開出了第一家龍蝦店” ?

我2006年在湖北第一次吃到小龍蝦，萌生出在成都開一家龍蝦店時，我身邊幾乎所有人都反對我，反對的原因有兩點：其一是他們認為我不是一個踏踏實實做事的人，像三腳貓一樣東跳西跳；其二是他們認為龍蝦在成都沒有市場，道理很簡單，如果龍蝦有市場，怎么可能等我去做，而應該是早就有人做了。

我認同第二個原因，覺得小龍蝦在成都可能沒有市場。但最后到2009年，因為在成都吃不到好吃的小龍蝦，我實在忍不住，于是在撫琴派出所背后，找了個晚上閑置的老年活動中心，把豪蝦傳開起來了。

“無知者無畏，首次試水餐飲，不虧不賺” ? ?

2009年，我抱著玩票的心態創建了豪蝦傳，沒有服務員，恰逢暑假，把讀書的三個表妹拉進來當服務員，沒有廚師，我就自己上，每天親自動手做龍蝦，中途覺得味道不夠好，還專門跑了一趟湖北去學技術，中途因為沒有廚師，還歇業了幾天，現在想來，當年真是無知者無畏，什么都不懂都敢開餐廳。

到暑假結束，表妹她們要回學校上課，沒有了服務員，我就直接把餐廳關了，前后營業時間一共也就一個半月，除了房租和前提的投入等開銷，再把幾個表妹的工資發完，我自己則不賠不賺，相當于體驗了一把開餐廳當老板的感覺。整個過程，我都在天涯論壇以每天一篇日志的方式，詳細地記錄下開餐廳所遇到的各種雞毛蒜皮的小事情，以及背后的喜怒哀樂。

這10年：歷經數次爆紅和倒閉危機，十年屹立不倒 ?

“很多一夜爆紅的餐飲品牌都很難持久，因為他們把偶然當成了必然，只盯著各種爆紅的機會，結果把自己當成了賭徒，最后關店、欠薪、跑路 。 我也經歷過兩次爆紅，每次花了很多時間去調整。創始人心態平衡了，品牌才能長久。 ” ?

“被世界杯捧紅，又被‘洗蝦粉’波及，差點倒閉” ?

2010年我原本沒打算再開，結果很多老客人給我電話，問我什么時候開始賣蝦，于是我邀請二哥從湖北來成都做豪蝦傳。

借助當年的世界杯，豪蝦傳在夏天生意很不錯，最高一天的營業額做到了7200元錢，為此大家都很高興，但僅僅持續了不到四個月，就因為南京發生了“洗蝦粉”事件，在信息不發達的當年，關于小龍蝦的各種謠言被無限放大的報道，導致全國的龍蝦消費戛然而止，消費者對小龍蝦的消費熱情，立即降為冰點。

2011年全國龍蝦市場繼續萎靡不振，豪蝦傳雖然身處內地，但也一樣凄慘無比，慘烈到什么程度呢？夏天龍蝦旺季時營業額經常為零，也就是全天下來一桌客人都沒有，整個夏天，我們經歷很多次全天沒有一個客人的情況 ，如果不是二哥有一顆大心臟，豪蝦傳在2011年就已經倒閉了。

我當年完全是餐飲外行，除了在網上論壇記錄開店過程，不懂任何營銷和宣傳的方法，面臨岌岌可危的生意，都是二哥在店里苦苦支撐，八月底，二哥戰友送女兒來成都上大學，我們請他戰友在店里吃飯，結果當晚店里就只有我們三個人，當著我的面，他戰友直接勸二哥回湖北，這讓我心里十分難受，感覺自己當晚被人扇了耳光，那個畫面一輩子殘留在腦袋里，這輩子都不可能消失了。

“趁著微博紅利，口碑傳播迎來了第一春” ?

2012年借助新浪微博，豪蝦傳一下成為現象級的餐廳，4月29號開業，不到一個月就引爆了成都的龍蝦消費。

因為客人實在太多，老店容不下，于是在6月就開了郁金香店，開業太匆忙，甚至連招牌都沒做，但同樣的一開業就爆滿，直到2015年，肖春進入豪蝦傳以后，才去做了一塊招牌，中間四年，我們相當于沒有招牌，全靠口碑傳播就人滿為患。

也是從微博開始，我所擅長的文字交流和溝通，在微博時代被發揮到極致。

“在2013年新派餐飲元年爆發，連開10店” ?

2013年豪蝦傳繼續保持高速發展，我們以合營的方式開了八家分店，加上云南麗江店，豪蝦傳一下變成10家規模的連鎖品牌，這些分店借助新浪微博的力量，在這一年全都創業成功，到現在，其中很多人都還在從事餐飲行業。

事實上，2013年被譽為中國餐飲的新派餐飲元年，因為在這一年，全國大量涌現出各品類的代表性品牌，2013年以后，餐飲行業再也沒有像當年一樣密集而瘋狂的涌現餐飲品牌，成都現在各品類的代表性品牌，還有超過60%以上的比例，都創建于2013年，因此這一年在整個中國餐飲行業中，都擁有特殊的意義，分析餐飲現象，就無法繞過它。

2014年豪蝦傳又增加了10家門店，門店增加到接近20家，成為四川規模最大的龍蝦品牌，同樣是采取合營模式，也是挑選那些真正喜歡和認同我們味道的人做為合作伙伴。

“紅利消失時，不拓店，埋頭練內功” ?

但當時整個餐飲發生明顯的變化，餐廳利用微博引流的作用越來越小，微博的影響力大不如前，為此整個餐飲行業回歸理性。

2015年，微博的影響力下滑更厲害，整個餐飲行業在營銷上，處于青黃不接的尷尬境地。

意識到這種情況后，豪蝦傳在2015年沒有再開新店，而是開始向內追求管理，于是在年底，我們引入了肖春作為總經理，開始全面改變豪蝦傳，希望把豪蝦傳由一個草臺班子的隊伍，改變為稍微正規的餐飲管理團隊。

2016年，在肖春的努力下，豪蝦傳一切趨于正規化。

“上湖南衛視，一舉成為全國性品牌” ?

也是在這一年，我們有幸受邀參加了湖南衛視的《天天向上》，豪記鹵煮作為四川的代表味型，與江蘇，湖北和湖南三地的龍蝦味道同臺競技，鹵煮龍蝦這種技法被全國餐飲同行所知曉，也是這次機會，豪蝦傳變成一個全國性的品牌，迎來第二次爆發式的發展機會。

“兩次放棄放加盟賺大錢的機會，因為我想做長久的品牌” ?

2017年，我們搬遷到郁金香廣場而二樓，一個屬于我們自己的鋪面，重新裝修后，作為豪蝦傳的總店開門迎客。

也是從這一刻開始，我們一直想要在豪蝦傳身上實現的口頭目標，直接變成一個顯性目標：那就是豪蝦傳開始圍繞從長久老店的方向發展了，只有鋪面屬于自己所有的情況下，這個目標才可能實現，否則只能是“想法”。

這是我在這十年的餐飲之路，我放棄了兩次（2012年和2016年）可以通過加盟賺大錢的機會，為此成都很多餐飲同行背后罵我傻叉，說我以后總有后悔的一天，意思是我所追求的“長久” ?，在他們看來是不現實的，一旦哪天豪蝦傳也出問題了，我可能變得什么都沒有，那時候一定會后悔。

人生就是如此奇妙，在前面二十年中，我在別人眼里，既然是完全相反的兩種“人設”：我進入餐飲前的十年，當我不停的更換行業時，別人都認為我很不踏實，總想撈一筆大錢； 我做餐飲的這十年，當我專心專意的只做餐飲時，別人認為我有大錢和快錢不賺，是假清高。 但我自認為，自己這十年和前十年沒什么變化，只是大多數人并不了解我而已。

后十年：投身快餐，快餐才是中國餐飲真正的聚寶盆 ? ?

“快餐才是中國餐飲真正的底盤所在，而目前國內快餐臟亂差的現狀，需要更多優秀的餐飲人才，重視并愿意投身快餐， 由現在的‘劣幣驅逐良幣’市場，變成一個‘良幣驅逐劣幣’。 ” ?

接下來十年，我在餐飲要干嘛？這是我在這一兩年不停的追問自己的問題，老實說，這些問題，我現在并沒有完全想清楚，但不妨給大家分享一下還不成熟的想法。

接下來十年，我個人將把90%的精力投身于快餐行業，我希望用實際的行動，來證明快餐才是餐飲真正的大盤，快餐才是中國餐飲真正的聚寶盆，像2012年在龍蝦上的示范效應一樣，讓其他餐飲同行看到快餐上的機會，加入進來，一起投身快餐，把中國的快餐，由現在的“劣幣驅逐良幣”市場，變成一個“良幣驅逐劣幣”。

快餐絕大多數從業者，不管是思維還是行為，都還處于最原始的經營階段，都還處于拼體力，拼勞力和拼底線的水平上，這樣的困境已經持續很多很多年，只有優秀的餐飲人才大量涌入快餐，才能帶來改變，但遺憾的是餐飲行業優秀的人才，目前都醉心于快速占領消費者心智的特色餐飲，集全力打造各自的特色餐飲品牌，精力還顧不上快餐。

因此，我希望自己能像十年前做小龍蝦一樣，來以身作則地先踏入快餐，先為大家證明快餐是大有可為的，希望做出一些成績，起到示范效應，然后借此吸引更多優秀的餐飲人才，也能開始重視快餐，并愿意投身快餐這個通道，然后集合大家的力量，來一起為中國的快餐做出改變，讓它變得更好，更健康！

為什么我對快餐有如此強的執念？除了快餐是隱藏在水下的冰山，背后擁有不可估量的超級商業機會之外，更主要的是：快餐才是中國餐飲真正的底盤所在，而目前國內快餐臟亂差的現狀，必須要做出改變，否則不管什么身份，不管什么地位，不管收入多少，大家都是受害者，沒有人能逃脫，所以，需要有人來為它的改變付出努力，這是餐飲人的責任。

還有，接下來十年，豪蝦傳不僅要再接再厲延續以前的傳統，更重要的是：我們要追求成為國內服務最好的餐廳，以及承擔著將“鹵煮龍蝦”帶向全國的重任。

這就是我自己在餐飲上，接下來十年要做的事情，這些話既然已經公開說出來，就沒給自己留后悔的余地，所以，感謝看到這篇文章的所有朋友，不管你是餐飲同行，還是終端消費者，不管你是豪蝦傳的好吃嘴，還是我私底下的朋友，餐飲行業是一個非常古老的行業，這個行業在接下來十年，將迎來超級發展機會，我為自己是一名餐飲人而十分慶幸。

小結

從路邊攤到全國性連鎖品牌，10年紅火，他靠的是面臨倒閉危機時的堅持、爆紅后的不浮躁、對餐飲的赤子之心。

每個創業者的成功需要一些隱忍和堅守，更需要一些情懷和理想。

馬云在一次演講中說：“創業路上，今天很殘酷，明天更殘酷，但后天很美好，絕大部分人死在明天晚上，所以我們必須每天努力面對今天?！?/p>

致敬各位餐飲創業者。