“6元雞排”之后，餐飲的熱度又流向了鄭州。

最近，鄭州一家名叫 “實(shí)惠小吃” 的小店爆紅網(wǎng)絡(luò)，有網(wǎng)友開(kāi)車(chē)10小時(shí)，排隊(duì)2小時(shí)專程打卡，也有人一次吃兩份“不然覺(jué)得虧”。連五星級(jí)酒店也跟風(fēng)推出同款小吃。

是什么魔力讓一個(gè)街邊小店成了餐飲現(xiàn)象級(jí)案例，其爆火邏輯對(duì)火鍋餐飲有哪些參考價(jià)值？火鍋餐見(jiàn)到店進(jìn)行了探訪。

鄭州小吃店成“網(wǎng)紅地標(biāo)”，排隊(duì)2小吃，才能吃上

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，任何門(mén)店都有爆火的可能。

前不久，千萬(wàn)網(wǎng)紅“烏啦啦”探訪了一家鄭州巷子里的小吃店，不久后熱度便在網(wǎng)上發(fā)酵，小店的熱度呈幾何級(jí)增長(zhǎng)。在抖音平臺(tái)相關(guān)話題播放量已超過(guò)7千萬(wàn)。

更為夸張的是，近幾日，門(mén)店排隊(duì)的顧客隊(duì)伍綿延百米，最長(zhǎng)需等待兩小時(shí)才能吃上，還有不少顧客直接打飛的前來(lái)打卡，甚是夸張。為了保證供應(yīng)，當(dāng)前不得已實(shí)行 “一人兩份” 的限購(gòu)方式。這家難找、又藏在深巷中的小吃店到底為何吸引眾人打卡？

10月12日，餐見(jiàn)君到店打探了一番。發(fā)覺(jué)其爆火的因素有2點(diǎn)：

1、“炒兩摻”變成“炒八摻”，價(jià)格實(shí)惠，周末還便宜1元。

在河南有一種主食吃法，豆腐腦+胡辣湯，涼皮拌米皮，這類(lèi)的搭配叫“兩摻”。而“實(shí)惠小吃”則是把這一做法升級(jí)，則將涼皮、米皮、牛筋面、搟面皮、炒面、炒餅、面筋、熱干面這8種獨(dú)立小吃進(jìn)行拼炒，妥妥的“暴力碳水”組合。

小店簡(jiǎn)易菜單，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍

店老板告訴餐見(jiàn)君，“炒八摻”是為了避免顧客糾結(jié)吃什么，一筷子下去好幾樣都有，最近由于人太多，準(zhǔn)備食材是個(gè)大問(wèn)題。

除了爆火的炒“八摻”，其菜單跟價(jià)格也非常接地氣。各種米面線售價(jià)在10元/份上下，周末還能減1元。這種“打折”方式也是看懵了網(wǎng)友，大家表示，店如其名。

由此來(lái)看，產(chǎn)品簡(jiǎn)單并非無(wú)法創(chuàng)新，通過(guò)差異化組合，根據(jù)客需調(diào)整產(chǎn)品多少比例，將差異化與客制化進(jìn)行融合，即每一個(gè)顧客的需求被看到。這也是小店勝出的關(guān)鍵。

2、深巷小店給人探索欲、獵奇感

拿“實(shí)惠小吃”來(lái)說(shuō)，藏在居民區(qū)的巷子里，位置并不算好找。意外爆紅，對(duì)于鄭州本地人而言，它恰好滿足了大家挖掘身邊日常與新奇體驗(yàn)的需求。而隨著相關(guān)短視頻熱度飆升，不少外地游客也專程前來(lái)一探究竟，或是親身感受網(wǎng)紅推薦的魅力。

餐見(jiàn)君在店內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn)，小店將菜單貼在門(mén)上，可以一目了然快速點(diǎn)單。往里走，灶臺(tái)與食材一目了然，店內(nèi)僅設(shè)少量座位。店老板向餐見(jiàn)君介紹，因店內(nèi)空間有限，以前偶爾有顧客選擇在店內(nèi)用餐，如今客流多了，大家便都轉(zhuǎn)到店外就餐。不少網(wǎng)友也表示，來(lái)這兒吃飯，吃的就是這份接地氣的煙火氣與熱鬧的氛圍感。

但巨大的流量也讓店主“吃不消”，他表示連日炒飯胳膊現(xiàn)已經(jīng)抬不起來(lái)，只能臨時(shí)休息一天，“本地顧客，周?chē)泥従涌梢韵鹊鹊仍賮?lái)，先緊著外地游客（體驗(yàn)）”。

總體而言，這種想體驗(yàn)別人生活的獵奇感，普通街道出現(xiàn)的流量新星，以及產(chǎn)品的差異化表現(xiàn)，都讓一家小店具備神秘性，反差感，越是限量、難吃到，越有魅力。

我們反觀這家小店意外爆火的背后，除了門(mén)店自身，如高性價(jià)比、煙火氣氛圍等優(yōu)勢(shì)外，短視頻帶來(lái)的流量助推，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)小眾特色美食的追逐，以及打卡網(wǎng)紅店等于獲取新鮮體驗(yàn)的新型消費(fèi)邏輯，同樣是關(guān)鍵推手。

“炒八摻生意經(jīng)”對(duì)火鍋的一些啟示

經(jīng)濟(jì)消費(fèi)與現(xiàn)實(shí)生活的逐漸變革，同時(shí)伴隨著一些公眾人物與品牌的塌房，大眾的注意力開(kāi)始從明星的雞毛蒜皮轉(zhuǎn)向平凡人的真實(shí)世界。

鄭州的“炒八摻”只是其中一個(gè)平凡故事：秋天逼仄的巷子、平靜從容的巷口人家、毫不起眼的小店，以及令人感到踏實(shí)的煙火氣、一個(gè)樸實(shí)的老板，再加上一份價(jià)格低廉的美味。這條極具反差感的視頻，就這么華麗麗、水靈靈地爆發(fā)了，首日即沖上鄭州抖音熱榜。

至于“炒八摻”的具體產(chǎn)品內(nèi)容，前文已述，我們重點(diǎn)探討“同類(lèi)現(xiàn)象”的橫向與縱向的對(duì)比及延伸對(duì)于火鍋的啟示意義。

國(guó)慶前，景德鎮(zhèn)雞排哥爆火，價(jià)格低廉的雞排配合雞排哥的工作熱情和不斷爆出的金句，讓景德鎮(zhèn)陶瓷的搜索量狂增400%（抖音數(shù)據(jù)），一個(gè)雞排小攤，吸引了全國(guó)各地的人去景德鎮(zhèn)打卡，加上當(dāng)?shù)匚穆玫耐撇ㄖ鸀?，短?1天時(shí)間，雞排哥粉絲破百萬(wàn)，用一己之流量，帶動(dòng)整個(gè)城市的紅利。

往前倒，貴州的“省醫(yī)月餅”在網(wǎng)上爆火，十幾天時(shí)間，抖音相關(guān)話題播放量輕松破2億。

再往前倒，“肥娟夫婦”因?yàn)樵谛ｉT(mén)口開(kāi)鞋店，店內(nèi)有大電視而吸引學(xué)生觀看，后生意不善欲關(guān)門(mén)，但聽(tīng)從小學(xué)生們的建議，改賣(mài)雞排烤腸火雞面，且價(jià)格感人，引起網(wǎng)絡(luò)關(guān)注后，兩口子直播做小吃過(guò)程，引數(shù)十萬(wàn)人圍觀，各大品牌瘋狂贊助，兩口子算是贏麻了。

還有天水麻辣燙，一條十幾秒的視頻，讓很多人驅(qū)車(chē)千里跑去天水去麻辣燙，以至于后來(lái)全國(guó)各地開(kāi)起小店，不過(guò)，后來(lái)陷入倒閉潮，卻是另一回事。

包括前兩年的淄博燒烤及帶火鍋?zhàn)筒┠险局辈コ吨Z言》的郭有才，貴州村超帶火的酸湯火鍋，基本是短視頻而起，經(jīng)過(guò)分享轉(zhuǎn)發(fā)和官方推介，終成現(xiàn)象級(jí)爆款。

至于“炒八摻”能否成為爆款，還要看地利與人和。

從以上的橫向現(xiàn)象中不難看出，這些爆款吃食，多有以下3個(gè)特征：

第一，真材實(shí)料，公開(kāi)透明。在過(guò)去，大眾外出就餐基本無(wú)甚講究，口味好，價(jià)格合理就成，但黑天鵝之后，消費(fèi)形勢(shì)產(chǎn)生變化，大眾不僅要求口味環(huán)境與服務(wù)，還有看到“后廚一招一式”的需求，無(wú)他，預(yù)制菜登場(chǎng)后，大眾更傾向現(xiàn)炒的煙火氣，而非簡(jiǎn)單加熱，西貝栽跟頭就在于不透明，所以，后來(lái)者的火鍋店，喜歡用明檔當(dāng)顧客面烹飪，由此延伸出手工菜的出圈。

無(wú)論是雞排哥現(xiàn)腌制的雞排，還是肥娟夫婦的一盆炸雞柳打了幾十個(gè)雞蛋，都是真材實(shí)料的體現(xiàn)，一些火鍋店、炒菜店經(jīng)常開(kāi)直播，后廚直播做菜過(guò)程，也是情同此理。

第二，微創(chuàng)新，且價(jià)格低廉。餐飲品類(lèi)何止萬(wàn)種，獨(dú)創(chuàng)一門(mén)絕招而吃遍天下的時(shí)代早已過(guò)去，能夠在原有認(rèn)知的基礎(chǔ)上做出微創(chuàng)新，說(shuō)不定就切中哪個(gè)爆點(diǎn)了。炒八摻就是。

店主講，從炒兩摻到炒三四摻再到炒八摻，根據(jù)顧客不斷疊加的需求最終形成“亂炒”這道產(chǎn)品，也是根據(jù)顧客需求、依據(jù)大眾認(rèn)知的一種創(chuàng)新，當(dāng)一個(gè)前所未有的微創(chuàng)新產(chǎn)品，在口味不錯(cuò)的情況下，以極其低廉的價(jià)格（亂炒12元一份）上市，很容易引發(fā)關(guān)注。

火鍋店這兩年就很喜歡做微創(chuàng)新，尤其是“將熟悉的食材陌生化，將陌生的食材熟悉化”，像窗花藕片、千絲蟹柳、人間富貴花、手臂大油條、魔芋素毛肚、水火鍋，包括由酸湯火鍋衍生出的百香果火鍋、無(wú)花果火鍋、逮蝦記的“一口整只青蝦滑”等，原理都很類(lèi)似。

第三，地方特色明顯，并能與大眾樸素的情感產(chǎn)生共鳴。雞排哥的金句和熱情，肥娟夫婦的樂(lè)觀真誠(chéng)、淄博燒烤的儀式感、省醫(yī)月餅的扎實(shí)用料，炒八摻的實(shí)惠、還有天水麻辣燙的“辣味差異”，都將樸素的情感融入了帶有地方特色的食物里。

平凡的人做著平凡的食物，對(duì)待顧客也是一腔熱忱，比起欺客的大店，人們更傾向選擇親切煙火氣中的踏實(shí)和溫暖。這也是這兩年街坊火鍋、鄰里火鍋、居民樓火鍋興起的“情緒邏輯”。

當(dāng)大眾走向理性消費(fèi)的步行街上時(shí)，不要試圖用簡(jiǎn)單粗暴的品牌力去吸引顧客進(jìn)店，畢竟購(gòu)買(mǎi)理由林林總總，“”品牌力”只是其中之一，不然，無(wú)法解釋尋常巷陌小店爆火的現(xiàn)象，至于能否持久，跟多重因素相關(guān)，品牌力仍是其中之一。

最后

很多時(shí)候，我們搞不清顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，可能是一條視頻，可能是價(jià)格便宜，也可能是身邊人的一句話，就產(chǎn)生了購(gòu)買(mǎi)行為。

但有些基本的邏輯還是得理清，尤其是餐飲，就像雞排哥說(shuō)的那樣：

“你要找對(duì)自己的人生方向，去盡量做自己熱愛(ài)的專業(yè)，既然你選擇了那個(gè)專業(yè)、行業(yè)，那你就認(rèn)認(rèn)真真地做下去，堅(jiān)持不懈地做下去……沒(méi)有莫名的生意好，在于你平常的點(diǎn)滴積累，積累你的顧客群，在于你的堅(jiān)持，我相信總有一天，會(huì)得到更多顧客的認(rèn)可。努力不一定成功，不努力一定失敗。”

是生意，也是人生。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍 張冬