1. 海底撈開社區店的目的

2. 社區火鍋的進化歷程

3. 社區火鍋的趨勢

海底撈開社區店，正模糊火鍋邊界

這兩天，有關海底撈首開社區店的消息，在網上聲音很大。

這家開在北京昌平區的海底撈社區店，確實跟之前的門店有所不同，最明顯的是門店規模，相比其他海底撈，該店僅有200平左右；產品也有差異，除了火鍋，售賣早餐、熟食、燒烤等產品，營業時間是早上6點到凌晨3點。

在餐廳門口的早餐車里，有手工現制醬肉包、茶葉蛋、粥、包子、麻花、水餃和豆漿；售賣的熟食有雞肉、牛肉、兔肉、鳳爪等鹵味產品，小吃則如鍋巴土豆、炸雞塊、小油條等。

在店外區域，海底撈設置了戶外露臺區和多個裝飾獨特、配備空調的“泡泡屋”，店外吃火鍋也很舒適。

前幾天，海底撈發布財報，有一段這么說，今年上半年，公司持續探索創新火鍋場景、研發特色產品、精細化運營、強化供應鏈與數字化能力，以進一步優化產品和服務、加強品牌差異化優勢；另一方面，穩步推進多品牌戰略，尋求新的業務增長路徑云云。這家社區店無疑是創新火鍋場景的一個嘗試。

火鍋餐見認為，火鍋已進入“三全時代”，即全場景、全客群、全時段，未來的火鍋品牌應從消費者、空間和時間的三個維度重新考量經營策略。

海底撈的這家社區店，也正是對“三全時代”的一種探索，據了解，該店位于北京沙河玖耀里西區，周邊有高密度社區和別墅區，也集聚這大量的親子業態。

從選址不難看出，該店的主要客群來自附近的住家戶，包括老人孩子，社區居民、上班族和學生，當然，年輕的消費群體由于工作和學習原因，只能周末或晚間才能到店消費——他們的午餐會在公司、學校附近解決。

如此一來，該店消費者的情況多少有些復雜，像工作日早晨和上午，應是附近不上班的社區居民，像銀發族、帶娃家庭，晚上和夜宵時段則是學生黨、上班族、社區周邊的打工族，到了周末，則是家庭聚餐和年輕人小聚等。

不同的群體需求不同，這就要求門店提供的產品和服務有差異，加上全時段經營，這對于產品、運營和用工，都有很大的考驗和挑戰。

另外，社區火鍋店對于選址也有很高的要求，一方面社區密度得夠，其復購頻次能夠支撐門店的正常運營，另一方面，消費者的購買能力得夠，客單價與毛利率之間要有微妙的動態平衡，所以，基于兩者的考量，海底撈的這家社區店規模不大，用工也不必多，成本上能壓縮一些。

海底撈的這種玩法，屬于“有意模糊火鍋邊界”，目的是爭取更多的客群和流量。

這種模糊品類邊界的打法，可以理解為餐飲的創新，也可以理解為行業正重構“人貨場”。

社區火鍋正變遷 未來2大趨勢凸顯

最早出現的社區火鍋店就在街邊，且多為小店，食材無甚花樣，只憑一口獨門鍋底招攬顧客。

在上世紀八九十年代，重慶很盛行社區小店，幾十平規模，全靠外擺，無論是驕陽似火的夏日或是天寒地凍的冬天，門口總有怡然自得吃火鍋的食客。

彼時的火鍋，吃的就是鍋底，產品沒什么特色，賣價也不高，素菜一元、葷菜三元，謂之“一拖三”，便宜實惠，大眾消費；后來社區小店走向全國，新千年后，中國經濟日新月異，大眾消費信心高漲，對未來充滿預期，敢于消費，宴請之風興盛，小店無法滿足需求，于是乎，大店紛紛拔地而起。

到了黑天鵝時期，大店運營成本高而流量少，倒下許多；市井小店因為船小好調頭、成本低，而再度風靡；再往后去，為做出差異化，一些市井風、地攤風小店開始升級，選址也從街邊社區走進繁華商圈。

黑天鵝飛走后，經濟增長緩慢，百姓對未來預期降低，存款上癮，商圈也不愿意逛了。

“提不起興趣”成了很多當下消費者的心態，購買欲降低，造成餐廳流量下滑，于是商家們打折降價、打薄利潤，大店再難維持，又回到街邊小店的狀態。

于是，街坊火鍋、鄰里火鍋、市集火鍋、便利店火鍋四起，原因無他，貼近老百姓，解決一公里內的就餐問題，加之店小，不會讓大眾產生“店大欺客”的認識，輕社交、家庭聚餐之類場景的社區火鍋、甚至一人食的旋轉火鍋，也在2023年后成風。

這類社區小店一般在200平左右，產品不多但很專，用工不多但很精，服務夠熱情、夠溫暖，買賣關系也變得模糊——更像是去熟人家吃頓飯。

像上文提到的海底撈社區店的負責人就表示，用多元化產品為鄰里提供更方便、豐富的用餐選擇。“我們希望海底撈社區店，不僅是一家火鍋店，更是一位好鄰居，成為大家日常生活的一部分。”

從粗獷小店到厚重大店，從求生小店到精致小店，再到擁有品質感、氛圍感的溫暖小店，社區火鍋走過了5個階段。

那么，下一階段的社區火鍋，會是怎樣？

火鍋餐見認為，未來的社區火鍋店將出現兩個趨勢。

第一，模糊經營邊界，把“吃火鍋”變成“吃頓飯”。在大眾對火鍋的固有認知中，多有“非剛需”“中午晚上吃”“聚餐吃”“年輕人愛吃”等標簽，這些標簽背后，透出的是“火鍋屬性”而非“飯的屬性”，海底撈用“全時段、全客群、全場景”的方式，給社區火鍋打了個樣。

不用怕顧客認知混亂，只要產品穩定、服務熱情，不出半年，三公里以內的顧客就會知道你早中晚賣什么，當然，前提是人工、精力和供應鏈要跟上，南城香的全時段經營，就略顯吃力，歸根結底還是供應鏈能力的問題。

第二，模型會更輕，用工會更少，效率會更高，品質感更強。一方面原因是經濟形勢，另一方面則是同行競爭，這需要更有效的供應鏈支撐和高明的定位戰略（包括財務模型、產品設計、精準用戶畫像、選址、人員安排與協同、營銷與宣發等）。

總之，社區火鍋還有很大的優化空間，未來仍然可期。

最后

在寒冬凜冽時，有的餐廳搞起零售，有的做起線上，有的玩起新場景，有的營業全時段，還有的脫下孔乙己的長衫，擺起地攤，讓大眾驚喜看到了什么叫“星級煙火氣”。

他們都在用自己的創新力和意志力，在對抗寒風，海底撈如此，平凡如你我者，也是如此。

實際上，無論是人還是品牌，只要內心不放棄，越是寒冬，越能體會到，在自己身上，有個不可戰勝的夏天。

本文轉自：火鍋餐見；作者：張冬