山野風起，重慶火鍋山野了，蘭州拉面山野了，粵式菜館山野了，烤肉也山野了……

01山野烤肉快速破圈，3大亮點拆解

今年，山野烤肉似乎成了年輕人之間的火鍋新寵，誕生了諸如柳真真貴州烤肉、小泡熊云嶺烤肉自助、冷遇見暖融合烤肉、山暖暖自助烤肉等，名字聽起來就有“山野”氣息，甚至有品牌傳出“開業首周售出9萬張券，日均排隊3小時，連工作日都一座難求”的消息。

為什么一眾烤肉品牌都還在卷裝修、拼肉質、打價格戰時，山野烤肉卻能快速破圈？

第一、“牛肉+山野食材”，成差異化密碼

牛肉作為烤肉店的主打產品，出鏡率極高，因此很多品類都在肉類上下功夫，試圖營造出山野風味。

柳真真貴州烤肉上新了薄荷牛肋條、山嶺肥牛等，這些本地罕見的貴州特色食材，直接拉滿味覺新鮮感。正如貴州烙鍋烤肉崛起時，地方風味與供應鏈結合形成的競爭力。

◎山野系產品

隨嶺·烤肉店里的云南香草牛肉、樟樹港辣椒牛肋肉，犇局烤肉的沙姜烤肉、迷迭香烤肉，也都是把地域食材融合進牛肉中去，讓消費者尋找到差異化價值。

值得一提的是，“山野系餐廳”的產品結構上，飲品往往占據大頭，加入油柑、黃皮、刺梨、野酸果的特色“山茶”幾乎成為標配。諸如貴州冰漿、樹番茄紅茶凍，都是極具特色的山野飲品。

◎差異化明顯

“山野化”給消費者帶來的直接感受是“這個東西我以前沒有見過”，從而擺脫大眾食材以及常規產品組合帶來的審美疲勞，也跟以往豪放的烤肉品牌形成區分。

第二、看得見的制作，主打新鮮，健康

山野風的重點是原生態的標榜，以此凸顯食材的天然和新鮮感。因此，很多山野烤肉店的產品制作都是透明開放，將食材直接呈現在顧客眼前，建立極強的“信任感”。

比如在柳真真貴州烤肉，前廳服務員現場舂制蘸水，貴州特色“鬼火蘸水”邊做邊講，辣椒、蒜泥、香料混合，香氣撲鼻，提升了用餐的參與感與沉浸感。還有很多烤肉品牌，在原來的基礎上，增加了“手工”、“現做”元素，這一點可以參考火鍋店的做法。

現場即內容，內容即傳播。這種“服務即秀場”的體驗設計，完全取代了傳統廣告，通過顧客拍照、錄視頻自發傳播，轉化為門店源源不斷的流量入口。

◎現場制作

第三、山野美學場景，迅速形成社交傳播

除了在口味和健康上做足文章，山野烤肉如同山野火鍋一樣，在裝潢上也迎合了年輕人對“戶外風”和“露營風”的追求。

許多山野烤肉品牌通常選擇400-500平方米的大型店鋪，往往位于成熟商圈，將店內打造成原始、自然的風格，融入山林、石頭、樹木等元素，讓人仿佛置身于一片小森林中。

◎仿佛置身小森林

這里不僅是一家烤肉店，更像是一次“山野短途旅行”的體驗場所。“視覺+情緒”雙重刺激，讓顧客忍不住拍照打卡發朋友圈，迅速形成社交傳播。

02山野搭上自助能贏得復購嗎？

如今市場上山野風格的餐廳比比皆是，但一個顯著的痛點是：貴。多數類似場景的門店人均動輒150元以上，山野烤肉似乎走了另一條路。

觀察這些山野烤肉品牌，不同于山野火鍋，其中80%左右品牌都走的自助/半自助模式，當然，這也是經濟大環境下的必然產物，自助烤肉、自助小火鍋的火爆程度就是證明。

從模式上看，有的是純自助模式，分區清晰，海鮮、肉類、菌菇類、小吃、水果、甜品等，有的是半自助模式，肉類單點，各類蔬菜放在冰柜里免費自取。

◎烤肉店里的泡面自助

從客單上看，山暖暖自選烤肉人均63，八合田山野現切烤肉自助人均77，柳真真自助烤肉做到了人均86，都不過百，還有品牌打出“烤肉界的薩莉亞”相關口號。

◎趣味小票

這類門店走的幾乎都是"低價不低質"的商業模式，不僅讓消費者獲得超預期的"肉類自由"，更在高度同質化的平價自助市場開辟了差異化發展路徑。

值得注意的是，如果靠犧牲肉類品質換取低價都得不償失，山野本來象征就是格調和品質，如果產品品質上不來，就會有“不倫不類”的既視感，讓消費者棄之如敝履。

因此，對于做這類自助模式的門店，燒烤餐見有3點建議：一是提高供應鏈的周轉效率與集采優勢；二是優化門店的營建成本與座位利用率；三是做好人員的人效管理。

在消費分級時代，真正的性價比不是犧牲品質的低價，而是用極致效率讓消費者以合理價格獲得超出預期的體驗。

（本文轉載自：燒烤餐見）