本期看點：

1、熱點：海底撈開賣“冒菜”

2、復盤：海底撈開啟全品類作戰

3、啟示：一碗冒菜里的“福利”

01 海底撈賣冒菜，“有被驚喜到”

繼盒飯、早餐、水果、蔬菜后，海底撈開賣冒菜了。

先是北京的一位網友，在海底撈發現了19.9元一份的冒菜外賣套餐。這份套餐包含冒菜、飲料、麻醬、小菜和米飯。

其中，冒菜包含了牛肉、午餐肉、以及鵪鶉蛋、金針菇、脆皮腸等10余種食材，菜品豐富。

▲網友在小紅書上曬出海底撈冒菜

這次海底撈的上新動作，不是區域性的，而是全國范圍的，包括北京、鄭州、南昌、浙江、廣東等地區，都在火熱開賣，為疫情下的顧客提供便民服務。

盤點發現，他們冒菜涉及種類也比較多，包括麻辣滑牛冒菜套餐、巴沙魚冒菜套餐、精品肥牛冒菜套餐、血旺冒菜套餐、素菜冒菜套餐等。

一般分為番茄味和麻辣味可選擇，價格在22~30元不等，可自提可外賣。

▲冒菜菜單

據鄭州凱旋廣場店負責人介紹，隨著鄭州14號起開始復產復工，海底撈仍將以火鍋堂食為主，但考慮到周邊上班族的需求，最近幾天銷量也不錯，冒菜、盒飯合計日銷量約200份左右。

“保持了海底撈的一貫出品，食材新鮮，而且一大碗分量很足，還有米飯和零食，真的有被驚喜到，畢竟現在隨便吃個麻辣燙也要30多元”，有網友說。

對此，海底撈方回應餐見君，“海底撈冒菜均采用海底撈火鍋的同款食材，由門店提前對多種食材進行搭配制作而成，顧客可以在‘撈點好貨’平臺上購買，也可以通過各門店微信群下單。”

02 海底撈開啟全品類，這次玩真的？

火鍋是中國最大的品類，但是行業的突然失速，讓海底撈只能擴品類開啟全線作戰模式。

海底撈不僅做火鍋的生意，還將做快餐乃至生鮮的生意，搶奪行業土壤。

大佬們的一舉一動備受關注。在行業大蟄伏期，一直低調務實的海底撈，在近期以組合式的連環動作持續霸占流量C位——

3月份，受疫情影響，深圳有不少餐飲門店禁止堂食，有海底撈擺攤賣蔬菜，包括油麥菜、西紅柿、萵筍等常見火鍋食材，還包含不少水果和飲料；

4月初，位于鄭州的海底撈有門店在出售盒飯套餐，米飯加熱菜，一份只需要十幾元。同時，有門店上線了早餐套餐，品類豐富，性價比極高，成為上班族的心頭好；

緊接著，海底撈在門店開賣水果，除了西瓜、哈密瓜、千禧果，還新增了芒果、鳳梨等種類，整體價格略低于市場上平均水平，對此，網友看法不一；

5月份，鄭州凱旋廣場店店經理首次嘗試“直播賣貨”，售賣的商品包含便民蔬菜、水果禮盒、自熱火鍋、自熱米飯、小龍蝦等產品......

▲海底撈首次直播帶貨

海底撈，仿佛正在把整個后廚，都搬到前廳賣貨；海底撈，似乎不再是火鍋企業，而成了食品供應商。

種種行為可以看出，海底撈也是整合了集團資源，發揮了蜀海、頤海等食材供應鏈、調味料與方便食品關聯公司的優勢，尤其是冒菜，所有食材幾乎和火鍋完全重疊，這也是保證性價比的前提。

03 一碗冒菜里的“福利”

說回冒菜，海底撈上冒菜，本不稀奇，可背后折射的一系列經濟行為，卻很有趣。

先說一個概念，“消費者剩余”。

意思是，消費者愿意為某種商品支付的最高價格，與商品的實際市場價格之間的差額。

舉個例子，一支鋼筆，消費者愿意花10元購買，而鋼筆的實際市場價是6元，消費者剩余就是4元。

消費者剩余，不是指消費者獲得多少利益，更多的是一種心理上的滿足感，進而刺激顧客持續消費、提升市場活性。

試想，如果消費者剩余為0，或者為負數，消費者買完東西，回家大哭一場，肯定不會再消費，市場也就變得沉寂。

海底撈無論上冒菜、小龍蝦、盒飯還是蔬菜包，大眾都愿意購買，而且熱情很高，本質原因是“消費者剩余多”，通俗點講，心理上感覺“物超所值”。

最近一段時間，一些地區疫情管控，很多商家做各種活動來刺激市場，像美團抖音上的各種打折套餐、一些商家打出“1元吃某某菜”、還有直接免費送菜的，顧客常被吸引。

當然，并不是所有商家都能給到“消費者剩余”，一些火鍋店即便再瘋狂打折、再促銷，顧客仍舊不來，很大程度上，并不是力度不夠，很可能是“消費者剩余不夠”——顧客愿意支付50元，實際價格卻49元，那邊的海底撈冒菜，顧客愿意支付40元，實際價格卻只有20元，哪個剩余多，一目了然。

所以說，如果火鍋老板們想生意更好，消費者剩余必須多，做法如提高品牌溢價、壟斷市場、制造稀缺等，這樣做有兩個目的，一是提升顧客愿意支付的價格上限，二是擁有自主定價權。

在5月14日鄭州開放堂食的凌晨，就有顧客去海底撈就餐，頗有初一十五去寺廟“燒頭香”的意思，既非祈禱，又非還愿，這頓火鍋非吃不可？

當然不是，只是顧客愿意享受“消費者剩余”的感覺，尤其是360度無死角服務，太有“剩余感”了！

市場經濟行為的主體，有消費者，也包括生產者，消費者有剩余，生產者自然也有剩余，所謂生產者剩余，是指生產收入與生產成本之間的差額。

一定意義上說，消費者剩余多，生產者剩余就少，但商家不可能做賠錢買賣，否則，沒人肯生產了，所以，很多商家就薄利多銷，用人氣流量來交換損失的生產者剩余。

不過，還有個條件要考慮——外部干預。

舉例來說，各地發消費券刺激大眾消費，屬于外部干預；互聯網公司在百團大戰時，平臺燒錢補貼吸引客戶和商家入駐，也屬外部干預。

生產者剩余沒變，消費者剩余多了，多出的部分，一定是有人支付了。

產業的社會福利，是“消費者剩余+生產者剩余”，總數越多，社會福利越好，產業也更積極向上。

當外部干預不足夠的時候，作為火鍋老板，我們更應該考慮，如何向內求，即是，如何獲得更多的生產者剩余、如何讓顧客獲得更多的消費者剩余。

寫在最后

疫情以來，海底撈搞出很多大新聞、小舉措，而且每次都能吸一波流量。

如果從一碗冒菜里，我們能讀出更多的東西，這碗冒菜錢，才算沒白花。

關于海底撈屢屢上新動作，您怎么看？歡迎留言區討論。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬 田果