牛肉玩法仍舊多樣，且往高價值發展；山野食材快步進入市場；拼盤菜品火得一塌糊涂……

火鍋餐見盤點2024七大爆款菜，并拆解它們爆火的邏輯，為2025年產品風向提煉關鍵詞。

海底撈全年上新20+款產品，產品分布種類整體均衡；

巴奴全年上新40+款產品，尤其在蔬菜月月新計劃下，素菜上新30+款；

珮姐重慶火鍋全年上新近20款，著重在非遺地標食材，重在質量，而不在數量；

萍姐火鍋·公路夜市全年上新近30款產品，注重直播與上新的結合；

朱光玉火鍋館全年上新50+款產品，尤為重視牛肉及甜飲品。

從五大品牌，全年上新的近200款sku中，火鍋餐見發現這7大爆款菜趨勢顯現。

01

牛肉：仿鮮產品被爭先押注

往新口味、高價值方向發展

由于牛肉價格的下降，2024，牛肉類餐飲迎來創業熱潮，與此同時，火鍋店也上新了諸多牛肉類產品。

一位餐飲供應鏈從業者表示，現在的牛肉主要包括“仿鮮”和“冰鮮”。當前市面上95%用的都是“仿鮮”產品，也就是凍品牛肉，這類牛肉以進口為主，近期受價格波動比較大，也是餐飲人爭先押注的版塊。

從多品牌上新的產品來看，仿鮮牛肉在往“新口味、高價值”方向發展。許多高端的吃法、高價值的配料被融入到了產品中。

冷萃牛肉

◎冷萃牛肉

像盡膳口福蹺腳牛肉的產品“冷萃當歸牛肉”，現場把當歸冷萃茶，淋在濾杯里再浸泡牛肉，儀式感滿滿。還有一些會將當歸換成茉莉、雪芽茶、雪梨等等、賦予其不同的茶香感。

木姜子牛肉

◎現刮木姜子牛肉

諸多酸湯牛肉火鍋店，會現場刮木姜子香料，撒在牛肉上，肉品就會帶著檸檬木姜子的清新感，大自然的味道加上嫩肉，相見恨晚，吃起來也更加清新。

黑松露牛肉丸

◎黑松露牛肉丸

大龍燚在廣州新升級的曠野鮮火鍋， 把產品價值再提升，運用黑松露這種多見于高客單、米其林餐廳中的食材，推出了黑松露牛肉丸、黑松露牛肝菌燜飯等產品。

原切、鮮切牛肉

◎原切牛羊肉明檔、鮮切牛肉

另一方面，主打鮮切、手切、原切的牛肉產品幾乎成為火鍋店的“基本款”。

像新鄉黑馬品牌員和記主打原切牛肉，以“堅持100%原切牛肉，隨便點·放心涮”為口號，在牛肉賽道走出了一條創新道路。還有許多非潮汕牛肉火鍋都用9.9元鮮切牛肉引流。

整體來看，對于牛肉產品，不管是顧客群體的歡迎度，還是上下游的產品研發，都有極大的創新空間。

02

山野食材：野菜、菌菇類產品

小步快跑涌向全國市場

當前，云貴風味正憑借獨特的酸辣味型、豐富的食材運用、多樣的菜品類型以及深厚的文化底蘊，從小透明變為大網紅。

一方面火鍋賽道中，山野火鍋、酸湯火鍋等火出新高度；另一方面，越來越多城市消費者的一日三餐“擠進”云貴元素，如早餐時的云南米線、中餐時的酸湯火鍋、晚餐時的云貴bistro、宵夜時的云南燒烤。

隨之而來的，整個西南山野食材也成為火鍋挖掘產品的天然寶庫。

像長沙大斌府就曾在7月推出“山野季”上新，一口氣上新了山野牛肉、山野素菜、菌菇等27款產品；熊喵來了前不久就在全國門店同步推出“喵上云南，尋山珍”的云南美食節活動；

巴奴為了把云南的好食材搬到全國門店，特意在云南開店，并為這一家分店專門建立了供應鏈，一方面送貨過去，一方面要運貨到全國各地去。

可以看到火鍋產品中兩種山野食材在爆發，一種是以西南時令蔬菜為代表的綠葉蔬菜，另一種是多種菌菇類產品。

野菜類產品

◎各式山野菜

前一種，我們在許多火鍋店中都能看到“素菜”自助，露出的方式是以“整筐、整柜”出現，隨著食材空運、冷鏈倉儲的完備，很多地方都能嘗到諸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘藍、枸杞葉、芥藍筍等云貴山野。

菌菇類產品

◎火鍋店里的野山菌產品、菌類科普展示

后一種，像金耳菌、牛肝菌、姬松茸、見手青等菌類產品也被火鍋店搬上餐桌。有的火鍋店甚至在門店內布置了小型菌菇展覽，以對顧客進行科普和吸引。不過需要提醒的是，其中部分菌類的涮煮時間也需要建立在安全、標準化的范圍內。

云貴山野產品，相對于全國絕大部分顧客來說，仍在認識階段，之于火鍋店來說，它們仍有創新及應用空間。

03

為解構成本

無辣、健康、低油鍋底盛行

當消費收縮，川鍋的一大痛點就出來了。那就是鍋底成本太高，后續出現的一些品類，如酸湯火鍋、地攤牛排等，都在想方設法地解構鍋底成本。

同時在過去的幾年，許多創業者涌入川渝火鍋賽道，導致辣鍋卷到極致，品牌尋求差異化價值點。所以我們能看到，無辣、低油、健康鍋底被更多地開發了出來。

牛骨湯鍋底

◎草本清湯鴛鴦鍋、蟲草花牛骨原湯鍋

2024年，許多品牌都上新了“牛骨湯”鍋底，比如山緩緩火鍋的草本原湯鍋，鍋底有紅棗、枸杞、草本料包、木耳菜，主打一個養生，并且緊扣山野主題。

成都楊絲絲鮮貨老火鍋上新了蟲草花牛骨原湯鍋底，加入蟲草，更有營養更滋補，輕卡、鮮美、低卡指數UP。

水火鍋鍋底

◎水火鍋鍋底與吃法建議

最近，重慶流行起水火鍋，主打“7分水3分油”，油占比下降，在保證麻辣鮮香之外，還會更好的反饋食材本身特質，也更匹配少油飲食的健康飲食習慣，同時還能節約鍋底成本。

像全哥的火鍋、蒂里雪重慶原始水火鍋、豆芽老火鍋等品牌都以水火鍋作為差異化，并提煉出“涮菜先煨下鍋”“原湯味碟”“最后來碗湯泡飯”的新吃法，以及“能喝湯的老火鍋”賣點。

還有重慶湯嫂食品、川海晨洋等供應鏈聞風而動，陸續推出水火鍋相關產品，以適應市場需求。

除此外，多個品牌還推出酸湯鍋、新疆金番茄鍋、貴州的豆米火鍋等，挖掘更多差異化鍋底。

像朱光玉火鍋館，直接推出四拼鍋，有牛油紅鍋、酸湯鍋、骨湯鍋、宣城火腿豆米鍋、金湯板栗鍋、甚至還有清水鍋等可隨心選擇。

這些不斷擴大勢能的鍋底風味，讓火鍋行業的風味多樣化有了無限可能。

04

地標、非遺食材：

卷的是“本源”與文化

俗話說，一方水土產一方好物，地標產品就是品質與地域特色的代名詞；非遺食材是具有歷史文化價值、獨特制作工藝和獨特風味的傳統食材。

隨著火鍋人對產品的挖掘愈發深入，火鍋新品紛紛在“價值感”上做文章，這背后是產品開發邏輯的悄然轉變。

像朱光玉的創始人李揚曾說，以前每個季度的十多款新品全圍繞流量開發，而四周年慶后，將調整為一半流量型產品，一半尋味本源、體現文化價值的產品。

所以當下火鍋品牌猛推地標、非遺食材，一方面可以體現真材實料、直擊源頭，難以仿制；另一方面，可將產品核心價值總結為歷史人文、綠色生態、品質美味等內涵，與餐飲消費者追求的體驗感、養生功能及獨特風味高度匹配。

呼倫貝爾牛肉卷

◎呼倫貝爾蟲草花肥牛卷

海底撈在秋季上新時，將兩款來自國家地理標志產品的呼倫貝爾牛肉卷——“呼倫貝爾草原肥牛卷、呼倫貝爾蟲草花肥牛卷”搬上了餐桌，為消費者帶來了全新的健康、美味體驗，其中前者可是品牌當年點單第一名。

荔浦芋頭

◎荔浦芋頭

巴奴回歸的荔浦芋頭，其成熟于十月前后，是廣西荔浦名產，民間有 “一家煮芋，四鄰皆香” 的說法。荔浦芋每個重約2-3斤，剖開有檳榔花紋，入鍋煮約10分鐘，香、甜、粉、糯。

非遺菊花鍋

◎非遺菊花鍋

揚州石鼎香淮揚非遺火鍋，在回溯了乾隆皇帝曾來揚州品嘗菊花鍋的故事后，推出新品非遺菊花鍋，底湯每日現熬，配菜甄選黑魚片、鮮鴨肫片、上海菜心等，吸引了不少顧客。

就現階段而言，無論是云貴、西北、東南，各地的地標、非遺產品仍處在挖掘的起步階段，值得被廣泛挖掘。

05

拼盤類：各式組合帶來“高價值”感受

小碗菜之后，拼盤形式的菜品火了起來。

從顧客角度來說，能幫顧客節省選擇時間，快速點單，還能一次性吃到更多美食；

從門店角度來說，拼盤看起來更加實惠有價值感，能幫門店引流，也可以提高利潤率，除了必點菜品之外，可以加一些高毛利的菜品進去搭配，合理的菜品規劃將菜品的利潤空間最大化。

素菜拼盤

◎各式素菜拼盤

像當下很火的山野火鍋，如三出山，就把拼盤制運用的非常好，素菜基本上都是拼盤，如瓜瓜拼盤、干菜花干貢菜干黃瓜拼盤、菌菇拼盤（4種、6種、9種）等。

海鮮拼盤

◎海鮮拼盤

萍姐的這款海鮮拼盤，明蝦、阿根廷紅蝦、鮑魚、生蠔、千絲蟹柳等8種海鮮，組成一起，含金量十足。且售價28.8，更顯超值。

半斤八兩

◎半斤八兩

最近，這道菜在成都特別火，是一家餐創聯會員品牌笨小孩菜市場火鍋的原創菜品。由半斤嫩牛肉+八兩鮮鴨腸組成，用大型餐具盛放，擺盤很大氣，售價19.8，敞開肚皮吃也不心痛。

整體來看，現在市場上常見的拼盤類型有：九宮格拼盤（可葷素搭配）、牛肉拼盤（由牛肉不同口味或不同部位組成）、素菜拼盤（特色素菜+必點素菜一盤搞定）、海鮮拼盤（常見海鮮產品一次集合）、毛肚拼盤（常見有毛肚三脆）等。

不僅能給消費者帶來“高性價比”感受，還易出片，引發消費者自傳播效應。

06

節日、情緒類產品增多

注重氛圍感、儀式感

一些火鍋店的新品也注意從“節日”“玄學”“好寓意”等角度出發，在包裝、擺盤上做出新意，注重儀式感，挖掘更多情緒價值。

戀愛腦

◎戀愛腦豬腦花

天天說的戀愛腦這次可真見到了。這家火鍋店用新鮮腦花+冰塊+玫瑰花+豆奶組合成這道新品，極具傳播力。

肥牛發財桶

◎肥牛發財桶

怎么把常見的肥牛做出不同？許多火鍋店上新了肥牛發財桶，承載著美好的寓意——人手一罐，今年必須要暴富！

紀念日雪花牛肉拼盤

◎紀念日雪花牛肉拼盤

風花雪月本身就與愛情相關，這家火鍋店將雪花牛肉和風花雪月的愛情做了結合，推出紀念日雪花牛肉拼盤，玫瑰造型的牛肉，加上單獨的紀念日卡片，瞄準情侶顧客。

新年爆火牛肉聚寶盆

◎牛肉聚寶盆

如在蜀火鍋，將常見的肥牛卷、嫩牛肉、牛肉玫瑰花等產品組合，做成了牛肉聚寶盆，器具外殼都“穿”上了新年限定皮膚大花襖，年味一下子就來了。

當下顧客消費頻次降低，很多只有特別節日才有聚餐需求，商家也更加注重儀式感的塑造，從他們的日常生活出發，搶占消費場景，搶奪顧客！

07

甜飲品：精致標簽化、地域化、輕負擔

如今，甜飲品已成為火鍋店的標配。不止能解膩降火，而且毛利率也很高。甜飲品的流行趨勢每年都在變化，2022年流行的是造型浮夸且精美的牛乳冰系列，2023年流行的則是冰湯圓、芋泥桶等更具街頭小吃氣息的甜品。

在2024年，火鍋餐見發現，火鍋品牌根據流行趨勢不斷更新產品，這年的甜飲品更加精致標簽化以及地域化。

同時這些甜飲品推廣也更多瞄準了小紅書而非抖音。因為小紅書的女性占比更高、種草性質更強，圖片精美度也比短視頻要高。

精致標簽類

◎霸氣雪山F4，錦鯉春卷

像巴蜀大將的霸氣雪山F4，福祿娃一家人的開運桃符酸奶，北京一家火鍋的錦鯉春卷等，不只制作精美，且都加了唯美的產品標簽，看上去更像專業甜品店的產品，也更易于顧客主動傳播。

地域類

◎凍梨飲品，鮮花米奶酒

地方文旅的興起，也帶動了一批地域特色甜飲品。今年在火鍋店中，我們也能見到東北的凍梨，云南的玫瑰鮮奶米布、鮮花米奶酒，菌彩野生菌火鍋的蘑菇冰淇淋等，極具地域特色。

輕負擔類

◎山野飲品、超霸氣果蔬茶系列

伴隨消費者健康意識的提升，怎么保證甜品清甜冰爽的口感，又能做到輕負擔，已成為火鍋門店產品研發的重要方向。

近來在火鍋店中出現的古法冬瓜茶、輕乳茶、羽衣甘藍奇異果茶等，更注重“健康營養”“輕負擔”“身心調理功能”等賣點，滿足顧客降火之外的養生需求。

最后

整體來說，在互聯網傳播的推動下，消費者嘗鮮意愿很高，地域風味迅速出圈，席卷全國。從以上7大爆款產品趨勢，也能預見到2025火鍋的產品創新仍重在地域風味、地域食材的挖掘。

本文轉載自火鍋餐見，作者：文博