導讀：

近日，國家統計局公布第三季度餐飲數據，2024年9月份全國餐飲收入達到4417億元，同比增長3.1%；1—9月，全國餐飲收入累計達到39415億元，同比增長6.2%。

大盤的風猛烈向上吹，底層的體感卻不妙，這種大山與塵埃的差異，讓很多火鍋品牌都做出了戰略性調整，有人關店撤店，有人開辟第二曲線，還有人順勢而為，做新模式、新模型，爆改求生等等。

戰略的本質是選擇，在相同形勢下，不同的人，做了不同選擇。

01

閉店與撤店的戰略：

是氣數已盡，是斷尾求生

電視劇《潛伏》里有句臺詞，有一種勝利叫撤退，有一種失敗叫占領。

很明顯，今年的餐飲行業，兩種都不是，沒潛伏好。

10月中旬，湊湊火鍋·茶憩南昌某店暫停營業，打電話問客服，對方表示，目前是撤柜狀態，同為呷哺集團旗下的趁燒也不樂觀，目前已全部關門，曾經號稱“三年開100家店”的豪言，如今聽起來，更像是廟里香客的一個祈愿。

近日，經營了13年的老牌日料連鎖店“山葵家·創意料理”，被曝出多家門店關門，老板疑似欠款跑路，隨后一堆的破事，猜也猜得到，員工要工資、供應商要欠款、消費者要充過的錢……老板再有創意，估計也回天乏術。

時光再往前倒，5月時，千味涮小火鍋關閉了在深圳的最后一家門店，這也意味著，國內再無此品牌；17年前，千味涮深圳首店開啟，隨后一路狂奔，巔峰時期開出50多家門店，人氣極旺，是華南地區知名連鎖火鍋品牌。

2020年后，千味涮急轉直下，大肆關店，兩年后，盡顯頹態，又兩年，其公眾號、小程序全部消失，在小紅書上擁有29個粉絲的官方賬號，最后一條視頻永遠地停留到了2020年，配文是這么說的，“等武漢好了，要好好恰一頓火鍋。”

4年過去，物是人非事事休，欲語淚先流。

◎物是人非

包子界的愛馬仕鼎泰豐，在今年宣布關閉14家門店，撤出內地華北市場；擁有30年功力的港式茶餐廳“太興餐廳”，關掉了在廣州的最后一家門店，目前，在內地市場僅剩6家門店。

慫火鍋、哥老官、輝哥火鍋曾經大熱品牌，也在高氣壓下，紛紛選擇撤店。

無論是自主撤店，還是被迫關店，這些大火的品牌，都做出了一種選擇，也都值得被尊敬，畢竟，人家輝煌過。

02

大牌戰略動向：

有人開小號，有人開渠道

電影《活著》里有句臺詞，你千萬別糊涂，死人都還想活過來，你一個大活人可不能去死。

只要有一線生機，就沒人愿意關店撤店，為了活著，餐飲品牌們都在想點子，有人開小號，有人拓新渠道，東邊不亮西邊亮，總有一款適合你。

像海底撈，開了個焰請烤肉鋪子；茶顏悅色，搞了晝夜詩酒茶·藝文小酒館，還玩起了超市；魏家涼皮賣起了湘菜，和府撈面成了大師，開始做拌飯外賣，而且還捎帶手做了個砂鍋；紫光園涮起了羊肉，南城香煮開了小火鍋；不死心的墨茉點心局，練了個小號“軟虎虎”，還繼續玩烘焙。然而，老虎不發威，就是個hello kitty。

前段時間，火鍋餐見發文，火鍋品牌紛紛開烤，諸如朱光玉、趙美麗、大芊金等等，效果都還行。

除了開小號，還有人開渠道，不再依靠常規的社區和商場了，開始進大廠、進校園。

還得是老大哥海底撈，在進駐了西安、武漢、成都等地共40余座高校后，今年9月，又開進了溫州商學院，子品牌苗師兄香鍋今年也把門店延伸至校園，第一家開在了鄭州西亞斯學院，第二家選在了河南經貿學院。

還有老鄉雞，上月底，其校園首店在武漢大學信息學部的商業區一條街開業；當然，老鄉雞來之前，魚你在一起、呷哺呷哺等品牌就已進軍武大了。

餐飲進大學和企業的好處多多，勢能高，競爭壓力遠小于社會餐飲，今年，海底撈正式開進華為，隨后，蘭湘子、魏家涼皮等品牌也登堂入室。

◎水靈靈的海底撈

10月底時，海底撈進駐了小米，說起來，這其中還有一段佳話，雷軍從金山辭職后后，雖然閑下來卻也焦慮，直到讀了《海底撈你學不會》，內心頓覺有了方向，那就是以用戶為核心，后創立小米，也將這一思想用在企業中，如今，二者強強聯手，雷軍終于娶到了“白月光”。

另外，金鼎軒、眉州東坡、大龍燚等品牌，也入駐萬達集團旗下的多個食堂。

當然，除了進駐大廠和高效，很多品牌還積極布局機場、高速服務區、高鐵站等交通樞紐。

火鍋及餐飲品牌期望通過不同的渠道，來實現營收和品牌聲量，但具體能否達到目的，有待觀察。

03

水來土掩，形勢再不好

我有我風格

電影《無間道3》中有句臺詞，這個世界，往往是事情改變人，人很難改變事情。

這句臺詞表達了一種宿命感，也可以理解為，人們在大勢面前，只能順勢，改不了大勢。

自從胖東來爆改永輝，后者火了之后又成功賣掉，大眾恍然大悟，要想值錢，還得下定決心爆改。

在消費緊縮又分級的當下，今年，小火鍋和自助火鍋成了香餑餑，引來很多人效仿和爆改，像楠火鍋、哥老官、鴻姐等品牌，開始試水自助，就連百年老店東來順也下了場，涮肉自助，引無數食客狂炫。

當然，爆改自助并非萬能藥，道理很簡單，如果門店本身的運營跟不上，爆改模式，只會加速消亡，因為爆改本身有個前提，即門店的運營力和組織力沒問題，吃的只是模式的虧，換個模式順應趨勢，自然會引來流量。

前段時間，北京首家必勝客WOW店在石景山區玉泉路開業，翻開菜單，你會發現，WOW店的價格非常平價，區間為9元—55元，除了必勝客的經典菜品，WOW店還對部分產品進行了份量的調整和優化，重量多為250克，非常適合一人食，人均三四十元就能吃飽，還能選多種菜品進行搭配。

WOW店的模型，很像餐飲衛星店。

大店改小店，小店改地攤，最近，合肥的“地攤火鍋”火了，一到晚間，一些美食聚集地，紛紛涌現出“火鍋地攤車”，模式為自選，葷素分開，顧客拿著小筐子在冰柜前選菜，SKU約有三四十種，價格還算可以，有一家火鍋地攤的價格是，牛油老火鍋19元、鴛鴦番茄鍋28元、鴛鴦牛骨鍋25元、素菜1.9元/兩，葷菜5.9元/兩。火鍋地攤勝在選擇自由，氛圍輕松，切合大眾追求松弛感的趨勢。

有些顧客大店小店都不去，地攤也不逛，而是選擇了“代炒”，“你買菜，我代炒，每次10元”的代炒火了，這些安插在菜市場的檔口，牢牢地吸引了年輕人的目光，消費者將買好的食材交給代炒師傅，立等片刻，美食出爐，既新鮮實惠，又能看到操作流程，一萬個放心，很多火鍋店做手工菜，也是這個邏輯。

最后，再談一談火鍋餐見的老朋友、對價格戰不感興趣的星巴克。

自 8 月尼科爾被任命為首席執行官以來，星巴克已悄悄減少了過去一年中長期提供的瘋狂折扣，10月份時，星巴克在面向門店領導的戰略更新中表示，公司不打算在節日期間推出大規模優惠活動，而是旨在通過廣告推廣季節性飲品。

另外，尼老板新官上任三把火，燒走了至少三位高管，包括北美和咖啡部門的領導人，全球首席營銷官和產品官也離職，但星巴克硬核地拒絕填補該職位，估計是嫌棄此君只會做低價不會做產品吧。

這些立志改變的品牌，究竟未來會如何，有一句電影臺詞特別適合：

“不要急，讓子彈飛一會兒。”

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬