1、一線城市餐飲明顯“掉隊”

2、低線城市，還有紅利嗎？

3、看看“優秀選手”怎么破局？

我們先看幾組數據——

最新官方數據顯示，以2023年全國GDP排名前9的重點城市表現來看，北京和上海的餐飲收入出現了負增長。

2024年北京餐飲業1-4月實現收入422.2億元，同比下降2.3%。其中，北京餐飲業4月收入約104.19億元，同比下降8.9%。

上海在2024年前4個月的消費數據和北京較為同步，其中住宿和餐飲業實現零售額490.26億元，下降2.5%。

相較于北上的負增長，廣深也陷入了低迷不振的狀態。1-4月的餐飲收入增速分別為4.1%和0.7%，低于全國9.3%增速。

北上廣深餐飲人 正遭遇著“3大危機”

火鍋餐見從以下3個維度，透視目前一線城市餐飲商家的真實生存狀態。

1、低價自助，成“北漂滬漂”打工人的新食堂

9.9元自助牛肉串串、15元隨意DIY面館自助、20元50個菜快餐自助、29.9元自助小火鍋、59元日式回轉……

最近，一些低價自助在紅海中殺出重圍，成為年輕人的美食首選，直接被“北漂滬漂”們調侃為打工人的新食堂。

◎低價小火鍋自助

此外，“29.9元/位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……一批平價自助小火鍋也正悄悄占領北上廣！一到中午、晚上飯點，家家爆滿，甚至需要排隊等位。

在大眾點評上，通過搜索關鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”，上面能出現上百家門店，而且大多都是今年開啟的新品牌。這些本該盤踞在三四線城市的品類，突然在一二線城市慢慢生根發芽。

2、北上廣的餐飲復蘇，趕不上房租市場復蘇

最近，一個上海面館老板一天賣100碗面只夠交房租的話題沖上熱搜。

據該上海老板講述，他每月需要支付高達2.3萬元的房租，這占據了他營業額的30%-40%，再扣除原材料和人力成本，利潤所剩無幾。要想實現盈利，店鋪每天需要售出150碗面食，但目前每日銷量大約只有100碗。

此前在北京開魯菜館的一位老板直言，“開店成本越來越大，房租、人工等成本太高，最后核算下來一直處于虧損狀態，真的是不好做，只能先關店止損了。”

無獨有偶，有媒體報道稱，廣州一些餐飲商戶因房租過高從CBD搬到社區，一位曾在珠江新城開高端輕食餐廳的商戶表示，月房租從7萬漲到15萬，她只能把店搬走......

2、一線城市高端餐飲迎倒閉潮，上海領銜

與“低價自助蜂擁而至”相對應的，是高端餐飲的萎縮。今年以來，上海、北京都不同程度出現了高端餐飲倒閉的現象，最近，甚至傳出在北京、上海等地，米其林、黑珍珠餐廳們齊齊涌上街頭“練攤”的消息。

上海是中國大陸高端餐飲門店最多的城市，據媒體報道，上海外灘一家人均1000+元的高端粵菜餐廳在4月正式閉店，這家餐廳從開業到關門不到半年。

另一家在5月底結業的高端餐飲店是已經營了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳，該店開在上海陜西西路，人均客單價約500元。

低線城市是最后的增量市場？

究竟原因，也不難分析。

從消費力上看，一線城市的競爭壓力太大，加上大部分人的身價與房價密切關聯，當房地產行業不好時，大家就不敢消費，這也導致一線城市的消費不如強二線。

從競爭力上看，一線城市餐飲創業門檻越來越高，關店和開店的洗牌速度在加快，在流量和低價的競爭中，連鎖餐飲和資金實力雄厚的大店更有優勢。

因此有不少業內人士發出感慨：下沉市場可能是國內最后的增量市場了。

透視一個市場是否還有紅利，可以用三個角度考量，即，渠道、供應鏈、信息化。

對下沉市場而言，所謂渠道，是指商業街、步行街等城區人口密集之處，渠道成熟，客流就有保障；兵馬未動、糧草先行，供應鏈就是餐企的“糧草”，一個品牌要在某城扎根，供應補給肯定要跟上；所謂信息化，主要是指數據管控，包括從原料采購到終端反饋等一系列的數據閉環。

從這三個層面看，目前的火鍋行業尚未完全成熟，這就意味著，誰率先構建完成，誰就能率先吃到市場紅利。

今年2月初，百勝中國首席執行官屈翠容在業績會上表示，低線城市的消費升級趨勢顯著，2023年，百勝中國超過一半的凈新增門店位于低線城市。為了加速下沉，肯德基還特別開發了“小鎮mini門店模式”。

來自廣東的品牌麻辣英雄重慶火鍋，在一線城市的門店占比10%左右，創始人謝志說，“以前我們大多數時間在做廣東的下沉市場，相對一線城市來說，下沉市場對品牌而言還有很多機會，大多數品牌還沒真正進入這些地方”。

此外，麥肯錫也預測，到2030年，中國超過66%的個人消費增長將來自下沉市場。

在這樣的背景下，下沉市場餐飲收入增速跑贏一線城市，乃至全國大盤，也在情理之中。

一線城市的“選手”都如何應對？

對于生存在一線城市的餐飲品牌，如何在當下找到一條適合自己的路線？

我們看看“優秀選手”都是怎么做的。

1、選址“邊緣”區域，更注重線上展示

一線城市的規范化發展，餐飲大都集中在商業地產中心了，增加了餐飲的固定資產成本，但偏偏有人劍走偏鋒。

好比北京朝陽區一家蜜雪冰城，某團上單杯飲品價格區間圍繞在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款檸檬水。

他們門店選址在商業區的“邊緣”區域，租金低廉是其低售價的首要保障。門店開業后，從大眾點評、美團、百度地圖等線上平臺來到店里的客人占比約在一半左右，負責人直言，“線上展示比線下租金要便宜，所以能保證產品的價格優勢”。

2、開設“衛星店”，嘗試多門店模型矩陣

5月30日，太二方面宣布，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設了4家外賣門店，未來還將會尋找合適的區域，繼續拓展外賣店的布局。

◎外賣店

隨著中國本土連鎖餐企迎來快速發展期，很多品牌開始嘗試多種門店模型矩陣式發展，老鄉雞、農耕記、海底撈、木屋燒烤等均在嘗試品牌“衛星店”的新模式。

目前海底撈的下飯火鍋菜已經衍生出了兩種店型：一種是“掛靠店”，在海底撈一些現成的門店中開辟出一個特定的區域，開展下飯火鍋菜的業務；第二種是“衛星店”，優先選擇非核心商圈的非核心點位單獨設立店鋪，開展下飯火鍋菜的外賣業務。

靈活調整門店模型矩陣，一切以市場環境和用戶需求為基準，大概是一線城市餐飲品牌的生存之道。

本文轉載自火鍋餐見；作者：星野