導(dǎo)讀：

品類升級，是行業(yè)所趨，也是社會所趨,但具體往何處去，得看用戶畫像——他們的特點、他們的感受、他們的需求。

近幾年，行業(yè)都在談“所有的品類都值得重做一遍”。

所謂“值得重做”，無非是根據(jù)不同時代下的用戶畫像，提供相對應(yīng)的需求和產(chǎn)品。

01

消費(fèi)分級，讓旋轉(zhuǎn)小火鍋

開始“分級”

鄭州金融島，被稱為“鄭州的外灘”，若無極端天氣，此處每晚都熱鬧非凡，尤其是各色餐廳，燈火通明，這里是年輕人的集聚地，餐廳多時尚潮流，有中餐、西餐、快餐、茶飲、火鍋等多種餐飲品類。

來玩的年輕人，有的三五一群，有情侶，也有獨(dú)自閑逛的，單說吃飯一項，可選擇余地很多，且價格不高，即便是一些高檔餐廳，用了團(tuán)購券或者套餐后，也很劃算。

紅男綠女、五光十色的街區(qū)、金融集聚地、城市新區(qū)、潮流風(fēng)向標(biāo)，諸多元素疊加，讓此處的餐飲也產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

在鄭州金融島，有這么一家旋轉(zhuǎn)小火鍋餐廳，裝修簡約，干凈利落，用戶多為情侶、三兩個朋友用餐，帶著孩子來吃的年輕父母們，也有獨(dú)自用餐的。

餐廳約有100平，座位60個左右，座位間距離大，寬敞舒適；轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的食材約有200種，有香菇青菜豆皮這樣的尋常菜，也有雙椒牛肉、麻辣牛肉、烏雞排、鮑魚、蝦滑等大店才有的食材。

食材多，客單價即可自由拿捏，要省錢，就多點青菜菌菇；想大吃一頓，就多拿肉；這家餐廳用了一些大店才有的食材，直接與同品類做了區(qū)分，而且稀缺性直接拉高了溢價（客單價）。

小女生去吃，三四十元就行；兩個壯漢急頭白臉吃一頓，肉串一樣吃一串，客單價也能直接干到100塊出去。

◎火鍋餐見實拍圖

在類似金融島這樣的新環(huán)境、新去處下，很多老產(chǎn)品和老場景常顯得格格不入，品類頗有幾分“被迫升級”的意思。

其實，升級不止對消費(fèi)者有價值，商家也能獲得更多毛利。

消費(fèi)分級，如同一場春雨，各式各樣的餐飲品類開始發(fā)芽扎根，拼命生長，而且很多常見的品類，在這場雨后，也開出了不一樣的花，都在以不同的方式“重啟”“重做”。

比如快餐，過去的街邊店，狹小、臟亂，種類少，如今，很多快餐店寬敞明亮，產(chǎn)品口味出挑，代表品牌如老鄉(xiāng)雞、米村拌飯、南城香等，成了城市精英、白領(lǐng)麗人的廚房，滿足了大眾對效率和品質(zhì)的需求。

比如中餐，除了大店的社交宴請場景外，還開辟出“衛(wèi)星店模型”的小場景和外賣場景，滿足了更多“一人食群體”對品牌的需求，像木屋燒烤、太二酸菜魚、農(nóng)耕記等，皆是佼佼者。

再如茶飲，從過去“喝料包”“喝添加劑”，到現(xiàn)在的喝水果茶、喝中國茶，都是大眾對健康養(yǎng)生的需求升級。

消費(fèi)需求、經(jīng)營理念以及產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的完善，讓餐飲諸多品類開始煥發(fā)“第二春”。

小火鍋作為其中的品類，又趕上一人食和品類升級的“天時”，很難忽視。

02

消費(fèi)分級下

旋轉(zhuǎn)小火鍋的“重生之路”

這兩年，旋轉(zhuǎn)小火鍋，是比較亮眼的存在。之所以稱“亮眼”，是因為這兩年的旋轉(zhuǎn)小火鍋，正在一點點刷新大眾的固有認(rèn)知，一點點地在優(yōu)化升級。

過去，旋轉(zhuǎn)小火鍋給人的感覺是“老破小”，30平的空間，擺了快50張椅子，人挨人、人擠人，猶如趕大集，體驗感差，所轉(zhuǎn)食材也都是“大通貨”，且看起來不夠新鮮，尤其是牛羊肉卷，多為調(diào)理肉，味如棉絮，難以下咽，當(dāng)然，他們也顧慮——純?nèi)鈨r格不菲，客單價吃上去，顧客再難復(fù)購，然而，顧客養(yǎng)刁的味蕾，調(diào)理肉可糊弄不了。

另外，過去的旋轉(zhuǎn)小火鍋，店內(nèi)場景很差，一到晚上，燈火昏昧，毫無進(jìn)店欲望。

而現(xiàn)在，旋轉(zhuǎn)小火鍋裝修更為講究，簡潔時尚，文藝而有質(zhì)感；食材上，大膽選用大火鍋店所用食材，且品質(zhì)不錯，像前文所述的旋轉(zhuǎn)小火鍋，牛羊肉卷卻是“真”到骨子里，不輸銅鍋涮餐廳所售牛羊肉。

◎時尚的旋轉(zhuǎn)小火鍋

當(dāng)然，這種底氣也來自于供應(yīng)鏈的成熟，后廚無須多加工，直接端上來，很高效，而且肉類和蔬菜都很新鮮，擺盤上也注重顏值，極富打卡元素。

一些旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌，一出手就是大招，區(qū)別傳統(tǒng)店，而一些老品牌，則一直嘗試升級，諸如龍歌、芳小竹、串士多、北家姓，都擁有很高的知名度和不錯的口碑。

像全國跑出1000多家店的圍辣，一直在做升級，像蝦滑，在跟全國蝦滑銷量第一的逮蝦記合作；像牛肉卷，在跟全國牛肉卷銷量第一的和一牧鮮合作。

◎圍辣

圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭，曾在火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員沙龍會上表示，在消費(fèi)分級的情況下，火鍋品類必須升級，要敢于跟供應(yīng)鏈提要求。

03

占比13.3%

一人食經(jīng)濟(jì)正在崛起

遍地開花的小火鍋，體量不容小覷。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年8月15日，全國小火鍋門店數(shù)已達(dá)5.6萬家，占全國火鍋門店數(shù)13.3%，且呈逐漸增長態(tài)勢，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，疫情后，小火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量年復(fù)合增長率可達(dá)3.1%。

小火鍋興起的背后，是單身經(jīng)濟(jì)、孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)、一人食經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)等經(jīng)濟(jì)形態(tài)的崛起。

從客觀因素上看，有組數(shù)據(jù)可供參考。

根據(jù)中國統(tǒng)計局以及《中國人口和就業(yè)統(tǒng)計年鑒2023》報告顯示，2022年，中國的單身人數(shù)達(dá)到2.4億。

有專家預(yù)測，到2024年底，這個數(shù)字將突破3億。

所有增長的基礎(chǔ)是人口，人口紅利決定了所有的紅利，大量的單身人士，自然會催生各式“單身經(jīng)濟(jì)產(chǎn)物”，諸如單身公寓（獨(dú)處空間）、寵物經(jīng)濟(jì)（情感寄托）、線上婚戀（單身交友）、智能家居（精致生活）、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（個人提升）等，而反映到餐飲上，就是一人食的興起，諸如各大餐廳推出一人食套餐，快餐、砂鍋、小火鍋的增長等。

順便說一句，從網(wǎng)絡(luò)公開數(shù)據(jù)來看，年齡在25—46歲的一人消費(fèi)者最多，占比61.6%。

一人食經(jīng)濟(jì)與單身群體有關(guān)，這是根源；如果再往前追單身成因，牽扯的東西就多而龐雜了，做餐飲，沒必要跑那么遠(yuǎn)，把握這部分群體的特點即可。

那么，這部分群體，特點有哪些？

首先，消費(fèi)很便捷、容易。什么意思？“看到就要得到”，足不出戶，擁有天下，所以，你的產(chǎn)品線上鏈路必須暢通。

其次，消費(fèi)存在炫耀性，單身群體在消費(fèi)過程中，會有強(qiáng)烈的自我暗示，凸顯個性。

再次，單身群體更注重自身情緒價值——讓自己開心最重要，以及有獨(dú)特的生活主張，看重品質(zhì)和品味，追求有趣、好玩的需求明顯。

最后，消費(fèi)傾向于超前，更側(cè)重性價比，原先這類群體喜歡高消費(fèi)和低儲蓄意愿，但這兩年對未來預(yù)期不高，儲蓄意愿強(qiáng)烈，更喜歡便宜的質(zhì)感產(chǎn)品。

◎旋轉(zhuǎn)小火鍋

綜合來看，提供一人食餐廳須包含潮流、顏值高、個性化服務(wù)和產(chǎn)品、性價比高、質(zhì)價比高、貼近大眾等元素。

像濟(jì)南一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，SKU幾十種，有菜有肉，30塊錢一位，隨便炫，肉卷隨便吃，飲料隨便喝，且品質(zhì)有保證，鍋底有麻辣、酸湯、番茄等，就連蘸醬都十分濃稠，誠意滿滿，新鮮的蔬菜放在清一色的黃色盆中，擺盤周正，看過去顏值很高。

北京一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，按盤子顏色收費(fèi)，吃一盤摞一盤，很有成就感，盤子費(fèi)用是“369（元）”，鍋底10元，典型的“369模式”，關(guān)鍵是菜品品質(zhì)好，味道給力。

鄭州一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，結(jié)合了烤肉場景，讓顧客邊烤邊涮，吃完這頭吃那頭，烤涮兩不誤，而且甜品、飲品很多，多場景讓顧客體驗更為豐富、更具層次感。

在決策時，最關(guān)鍵的一點，旋轉(zhuǎn)小火鍋（普通小火鍋）的客單價彈性很大，從二三十元到百元不等，顧客不會覺得有“價格刺客”的存在，即便吃高了客單價，也多會反思自己“是不是肉拿多了”。

升級轉(zhuǎn)型，一直以來是國家大事，行業(yè)更是。

除此之外，一人食的興起還與社會經(jīng)濟(jì)有關(guān)，當(dāng)經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)收縮的時候，大眾會不自主或無意識地減少社交就餐頻次。

你看，有些人走著走著就散了，不止跟感情有關(guān)，還與經(jīng)濟(jì)有關(guān)。

最后

拿著舊報紙，讀不到今天的新聞，同樣，拿著舊地圖，也找不到新出路，一個時代有一個時代的亮點，一個時代有一個時代的風(fēng)尚，新時代總要有新玩意兒、新改變。

經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)理念、國情政策、產(chǎn)業(yè)發(fā)展程度，都是影響“變化”的因素所在。

那么，改變要從哪里開始？答案是，當(dāng)你意識到應(yīng)當(dāng)改變的那一刻。

改變，就是一場覺醒。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。