導讀：

火鍋，有水派和陸派之分，水派的場景在江邊，陸派的場景是在馬幫的旅途中。

民國時，有小販挑著擔子，沿街叫賣火鍋，遇到吃主，放下?lián)樱箝_火鍋，顧客圍著爐子吃；作為商品，火鍋最早的場景就是地攤。

穿越幾十年、百年后，火鍋再次擺起地攤，經濟、環(huán)境、科技、時代與當時早已不可同日而語。

誰也不敢說，當代的年輕人們寫不出小天鵝、海底撈那樣的餐飲傳奇。

01

擺地攤賣火鍋

是無奈之舉，還是拓新賽道？

夏夜雖然炎熱，但仍擋不住大伙兒出門的腳步。

夜市喧囂，人聲鼎沸。在小劉的火鍋地攤上，顧客們正大口灌著啤酒，快意地打撈著鍋中菜，濃郁的牛油鍋底的香氣，像是一曲歡歌，奔跑著，沖向人群，沖向街區(qū)。

一般說來，顧客要先去收賬處點鍋底，選好口味后，再拿著長形鐵盤，去冰柜處選購食材，有牛羊肉、雞肉、豬肉、午餐肉、丸子、滑類等；而后再去挑蔬菜，諸如茼蒿、生菜、香菇、豆腐之類。

選好后，顧客端盤去稱重，小劉記好桌號和金額后，顧客則直接端著回到位子上，此時桌上湯底已半開，稍等片刻，即可下菜。

如果想喝酒，冰柜里有凍啤酒，3元、5元、10元都有，豐儉由人，很多大漢往往吃到酣處，脫去上衣，光著膀子吃喝，喧嘩聲同湯底一般鼎沸，氛圍極好。

◎地攤上的“火鍋店”

從上海回到四川老家后，小劉和朋友干過不少行當，先是去廣告公司上班，但工資低、熬夜多；后又做銷售賣快消品，但漫無盡頭的結賬周期，又讓人恐慌。

思來想去，還是自己干點生意好。

在四川，做火鍋無疑是個出路，但這條路也比較擁擠，卷的程度不次于上海的大廠，二人也早就做好了心理建設，于是，兩人湊了不到10萬塊錢，開啟了火鍋地攤之路；投資一切從簡，家里有的，就拿來支援，再去二手市場淘些設備，即便是買新家伙，也是貨比三家。

小劉跟合伙人會在上午去菜市場購買新鮮的蔬菜和肉，洗凈切好后，放入冷藏或冷凍，預備晚上之需。

下午的工作，主要是將一些桌椅凳子、卡式爐、鍋碗瓢盆、燈箱之類裝上三輪車。

葷菜每兩5元，素菜每兩2元，鍋底15元，2—4人一桌，桌均差不多160—180元，一晚上，會賣出去三十多桌，好的時候，能賣五十桌，但熬得厲害，收拾完，基本上都三四點了。

刨除成本，一次出攤，能掙一兩千元。

在這條夜市街上，除了小劉的地攤火鍋，還有各種冷飲、甜品、炸物、燒烤、炒飯炒面類快餐等，而且年輕人擺地攤的居多。

在河南的某地市，幾乎是同一時期，小莊也盯上了火鍋地攤。

◎菜品很豐富

因為經營不善，小莊的火鍋店開了半年就宣告倒閉，店面轉出去之后，放在家里的設備，怎么都看不順眼，一個朋友無意間說一句“扔了可惜，不如擺地攤接著用”，給了小莊靈感。

對！設備現成，食材底料什么的，也都熟悉，最關鍵的是成本不高，不用再給房東打工了。

這回小莊吸取經驗，將毛利壓到極低，葷菜6元一份，素菜3元，鍋底12元，啤酒一律3元。

頭一天擺攤，小莊的21張桌子都不夠用。小莊覺得，他找到了一條新賽道。

像小劉、小莊這樣擺地攤賣火鍋的年輕人，在全國各地有很多。

不僅如此，就連大牌也都在加碼地攤經濟，像如海底撈、華萊士、紫光園，甚至星巴克、肯德基、麥當勞和蜜雪冰城都紛紛擺起了地攤；供應鏈企業(yè)如安井和鍋圈，也在前段時間分別推出“烤腸地攤車”和“鍋圈小吃”。

為何這兩年會興起這種現象？

02

消費分級下

地攤成了一個“大口袋”

在任何時代，無論是新產品，新模式、新消費的出現，都是市場需求的結果，也跟時代的發(fā)展息息相關。

看，掙脫捆綁，地攤在飛奔

改革開放之前，中國并無地攤經濟（計劃經濟時代沒有私人買賣），到了1979年，中國才出現地攤經濟的萌芽，那時，國人如同掙脫束縛，發(fā)足狂奔，一股腦地投奔商海，而且上山下鄉(xiāng)的同志們開始陸續(xù)返城，但城里沒有更多的就業(yè)崗位，于是，做生意，成了很多人的選擇。

有錢的租店，當“坐商”；錢緊的，就推個小車，當“行商”，在物質匱乏的當年，走街串巷磨剪刀、拿雞毛換糖都能掙到錢。

一旦一顆種子發(fā)芽，旁邊的種子也會破土而出。1978年，全國個體工商戶僅有14萬戶，而到了1986年，直接飆到1211萬戶。

擺地攤，在大多數人眼中，是一種成本低、收益高的掙錢方式，那時節(jié)，地攤處處可見，甚至還擺到了天安門廣場。

80年代初的重慶，一位女子從國企單位辭職，盤下一個小店，擺了三張桌子，賣起火鍋。

當時誰也沒想到，這個看起來柔弱的女子，窮盡一生，都在致力打造兩張重慶城市名片，一是極具夢幻色彩的洪崖洞，二是小天鵝老火鍋。

那時，國企可是鐵飯碗，但何永智的做法，重新定義了鐵飯碗，更給“端著鐵飯碗不敢丟的人”打了個樣，所謂鐵飯碗，不是固定一處端著碗一直有飯吃，而是“走到哪里，只要端著碗，就有飯吃”。

小天鵝老火鍋給火鍋行業(yè)做出了榜樣，更重要的是，這件事傳達了一個信息——做火鍋，不比待在國企差。

這種思想觀念、價值觀的不同，對人的沖擊很大，于是，很多火鍋人紛紛效仿，有人開起小店，也有人擺起地攤賣火鍋。

到了上世紀90年代，地攤更為興盛，主因是很多農民工進城務工，除了替人打工，擺地攤當老板，成了很多人的選擇，如果穿越回去，你會在地攤上找到鍋碗瓢盆、古董文玩、港臺藝人的畫報，以及各種奇異審美的服裝。

就是在這個年代，一個來自簡陽的年輕人，從單位辭職，跟朋友擺起地攤，開賣火鍋。

由于兩人都不懂技術，做出的鍋底常帶有中藥味和苦味；為留客，他們免費為顧客擦皮鞋、帶孩子，極盡服務之能，如今30年過去，這個叫做海底撈的品牌，早已開遍全國，遠赴海外。

海底撈，成了火鍋的代名詞。

地攤，成了“兜底的口袋”

當然，隨著地攤經濟的活躍，亂象也頻頻出現，1997年5月，中國出現了第一支城管隊伍，隨后的5年里，全國有23個省、自治區(qū)，79個一二線城市和3個直轄市，開展城管執(zhí)法試點。

城管與小販的博弈，就此開始。

這個階段，地攤被限了流，直到2003年，國家頒布《無照經營查處取締辦法》，規(guī)定任何人都不能從事無證經營，全面禁止了地攤現象。

一禁就是6年，2009年，情況才有好轉，出臺規(guī)定“無固定經營場所的攤販可以申請登記為個體工商戶，登記事項不包括經營場所”，讓地攤合法合規(guī)；到了2011年，國家又出規(guī)定，沒有固定場所的地攤經營，當地可以自行管理。

為什么會在2009年前后，對地攤的態(tài)度變了？毫無疑問，是2008年的全球金融危機。

當時中國被波及，經濟下滑，消費態(tài)勢頹靡，商品需求量下降，出口量大幅減少。

商品沒人要，制造商品的人自然也不用了，就業(yè)崗位也沒了，老百姓手里沒錢，謹慎購物，消費收縮。

這情景，是不是跟現在十分相似？

于是，地攤經濟重燃，失業(yè)率也大大降低；地攤，對于穩(wěn)定社會就業(yè)，起到了至關重要的作用，隨后，國家相繼出臺政策，大力推動地攤經濟的發(fā)展。

直到2020年，疫情一來，中國經濟似乎一夜之間回到了12年前，工廠倒閉、工人失業(yè)，百姓消費緊縮，拉動中國經濟的三駕馬車少了兩個——外貿和投資，唯有內需消費可控，于是，2023年成消費提振年，2024成消費促進年。

從商家角度看，失業(yè)率的攀升，讓更多人選擇自由職業(yè)，網約車、外賣基本飽和，再考慮到開店成本問題，地攤，就成了容納失業(yè)人員的口袋。

從品類端看，疫情后，以場景為主打的火鍋品牌興起，也是這個原因，像疫情初期興起的地攤火鍋、市井火鍋，都是復原老地攤場景，目的是給顧客傳遞一種“價格不高”“價格低”的訊息，給足他們消費安全感——既然沒啥子錢，就來吃地攤咯。

穿越周期，地攤也需要進化

這兩年，餐飲卷得兇，錢卷沒了，人也卷沒了，但數據還在往前跑，遠的不說，看組近的，國家統(tǒng)計局數據顯示，6月，全國餐飲收入4609億元，同比增長4.0%；7月，全國餐飲收入4403億元，同比增長3.0%。

降幅明顯，一個月直接干沒了200億，雖然對比4、5月份數據有提升，但整體叫好不叫座，無論是餐飲大牌發(fā)布的公告，還是媒體披露的消息，包括火鍋餐見的實地探訪和采訪，多數火鍋店出現“營業(yè)額上漲，但利潤降低”的情況。

大部分企業(yè)為度過全年最大的淡季（3、4月份），常以低價套餐、團購券、線下活動來吸引客流，而這種低價內卷，又常以犧牲利潤為代價，堅持幾個月后，彈盡糧絕，就會出局，餐飲整體收入自然銳減。

從消費端來看，大環(huán)境的低迷，讓大眾對未來預期持并不樂觀的態(tài)度，儲蓄以御風險的想法，使其花錢更為謹慎理性，若非產品極為出挑、極具性價比和質價比，顧客很難出手。

在賣家不理智（亂打價格戰(zhàn)）和買家不樂觀（儲蓄意愿上漲）之間，地攤，就成了一個新選擇、新渠道。

因為創(chuàng)業(yè)成本低，很多新人愿意入局地攤；一些有經驗但因經營不善而關門的餐飲人，也瞄上地攤；有機會，資本自然也不會錯過，因為資本的目的是“增值”，只要是增值生意，就會有大佬介入；往深處想，一個生意能夠增值，要么是創(chuàng)造了新需求，要么是解決了老痛點。

地攤吃食，痛點很多，像食品安全、食材品質、攤位規(guī)整等等，如果用大店的角度去看，也有很多可優(yōu)化的空間，諸如擺盤、食物顏值、場景打造、產品的互聯(lián)與疊加等，這些雖不是痛點，但足夠讓一個攤位走出同質化。

每一次地攤的變化，都是時代的產物。

03

火鍋擺地攤的3大發(fā)展方向

任何一個品類的發(fā)展，都與時代和經濟密切相關，大眾對生活的要求越來越高，地攤也概莫能外。

整體來看，地攤火鍋有3個發(fā)展方向值得關注。

第一、相關產業(yè)會逐漸細分和完善。

擺攤，需要一個優(yōu)質攤位，除了前文提到的安井和鍋圈的專業(yè)推車的出現，網上也到處充斥著大量的“授漁”視頻，內容包含如何教人挑選地攤爆品，如何在地攤上打造氛圍感，又或講授溝通技巧、營銷話術，甚至有專門的付費課程。

另外，預制菜的蓬勃發(fā)展，也為地攤經濟提了速，商家無須再腌制、再串串，節(jié)省了物料和時間，當然，這樣也會造成同質化產品的增多，屆時，定制化也將風行。

第二，規(guī)模的擴大，讓標準化成發(fā)展的必然。

在大眾認知中，“臟亂差”是地攤餐飲的主要標簽，解決這些痛點，地攤餐飲就會有更好的發(fā)展，除了商家的自覺，還能借助一些外力。

像南寧路邊攤，此前被稱為“噪音制造機”“臟污制造機”，廣西相關部門從2024年開始，開展食品安全排查、整治提升活動，從食材源頭、生產、特殊食品等方面，進行嚴格監(jiān)管，同時，還在關鍵區(qū)域安裝攝像頭并接入“桂食安”平臺，再采用AI技術，實現線上線下聯(lián)動監(jiān)管的閉環(huán)。

像深圳寶龍街道，設立三個疏導點，劃分經營點位；為防止商販之間勾心斗角，還專門安排了抽簽的方式，選擇入駐的商戶。

無論何種行為，都是為了讓地攤發(fā)展可控，盡可能排除不合格攤販，提升顧客滿意度。

第三、多元化、差異化是地攤規(guī)模擴大的根本。

地攤上的業(yè)態(tài)日益多元化，過去，臨街攤販居多，如今，發(fā)展有后備箱集市、網紅市集、行李箱市集等。例如，十字路口邊，有人只帶了兩個行李箱，也不需要用裝飾打造氛圍，倒是“自制刮刮樂”幾字極其醒目，20元15張的刮刮樂，主打一個新奇和情緒價值。

還有一些地攤，會提供雪花噴霧、題字寫詩，甚至售賣水母。

只要能滿足消費者的獵奇心理，還能提供足量的情緒價值，地攤上沒有不能賣的，也正因如此，地攤產品會越來越豐富多樣，百花齊放。

擺地攤賣火鍋也應如此，要為顧客，提供更多新奇玩意兒。

一言蔽之，地攤進化，要更有品質化、個性化、規(guī)整化，同時還要兼?zhèn)湫詢r比、高顏值等。

這不是個體或群體品牌的行為，而是趨勢所向。

等到大牌入局地攤，地攤也會像連鎖餐廳一樣統(tǒng)一標準和出品，而且依托其品牌號召力，吸納更多流量。

就像你在夜市賣漢堡，左邊是肯德基，右邊是麥當勞，你的漢堡怎么賣？

◎麥當勞和肯德基的地攤

火鍋擺地攤也是一樣，一旦卷到連大牌都要去夜市地攤上搶飯碗，后果可想而知。

但這些，卻是時代給予的機會。

最后

百余年前，一群纖夫在嘉陵江邊，吹著江風，吃著火鍋，當時的他們，沒想到會開創(chuàng)一個新的時代，而且后世萬千來者會頭破血流地為之奔赴，他們更沒想到，嘉陵江的晚風，會吹向全國、吹向全球。

如今回望，無論是居廟堂之高的高端火鍋，還是處江湖之遠的地攤火鍋，最初的場景，都是悠閑的、松弛的、舒適的，這正是火鍋的基因和初心所在。

火鍋本身，就是傳奇。

（本文轉載自火鍋餐見，作者：子豪 張冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。