本期看點

1、預制菜國標將出臺

2、火鍋預制菜現狀

3、火鍋店如何與預制菜結

預制菜將出國標 拒絕防腐劑，即食類或將拿出

近日，有相關媒體報道，“預制菜國標報送稿”已經出爐，最快半年內便會有結果，其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

同時還有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。

由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，是目前行業內認可度最高、應用最廣的標準。根據該標準，業內將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

“但是在未來，即食類預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用。”有專家透露，“過去預制菜就是個框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來認知不便。”

此消息可謂喜大普奔，近兩年，預制菜自從進入大眾視野以來，就爭議不斷，像去年9月預制菜進校園的風波，在網上掀起輿論熱潮，就連教育部都出面發話，認為預制菜“不宜推廣進校園”，原因是“當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制”。

如今，預制菜國標報送稿出現，無疑是對“預制菜進校園”的積極反饋，而且國標的出現，將會大幅提高行業準入門檻，使行業健康良性地發展。

盡管預制菜的言論在網上甚囂塵上，但線下卻是另一番場景，上周末，火鍋餐見曾走訪超市，調研預制菜情況。

火鍋餐見發現，一些火鍋預制菜賣得非常火爆，盛放著預制菜、花花綠綠的冰柜前，顧客基本沒斷過，碩大透明的冰柜里放著各式各樣的火鍋預制菜，諸如羊蝎子火鍋、筋頭巴腦鍋、豬肚雞、五花肉酸菜鍋等等，價格多在30元到70元之間，顧客佇立柜前，仔細地審視配料表。

超市服務人員表示，自從入冬以來，火鍋預制菜一直賣挺好，還有一些特色地方菜，也很受大眾喜歡，像魚香肉絲、酸菜魚、宮保雞丁等，銷量很高。

◎超市售賣預制菜

一家預制菜廠商代表向火鍋餐見介紹，預制菜的種類越來越多，口味也越來越豐富，最關鍵的一點是，預制菜屬于快手菜，方便快捷，很能節約烹飪時間，讓很多不會做菜的人群，簡簡單單地就能享受美味，“一般來說，預制菜的熱銷期，會持續到2月底、3月初左右。”

花開兩朵，各表一枝。與超市預制菜的火熱不同，一些預制菜品牌的境遇并不樂觀，像預制菜第一股味知香，就在遭遇寒冬。

2021年4月，味知香上交所主板上市，成為國內“預制菜第一股”，上市首日股價漲幅約44％，緊接著，一路上漲，不到一個月，股價累計漲幅213.92%，股價一度達到98.26元，開局即巔峰，味知香的高光時刻似乎永遠駐留到了這一刻，隨后，一路關店。

2021年，關店102家；2022年，關店183家；2023上半年和第三季度，味知香分別關閉加盟店106家、66家，截至2023年第三季度，還有加盟店1798家。

店關這么多，股價自然不會太平，2023年，味知香股價累計下跌30.06%；截至今日收盤，味知香每股僅為31.45元。

至于原因，根據味知香2023三季報，味知香增收降利，營收同比漲1.92%，凈利潤同比降2.90%，單看第三季度，公司營收、凈利潤同比雙降，分別下降11.89%、18.76%。

味知香方面則表示，下降原因主要是“消費降級”，味知香高貨值產品如牛羊肉，銷量不佳，加上投新廠，相關費用也在增加，進而吃掉了利潤。

同樣面臨預制菜毛利降低困境的，還有很多大廠。

預制菜屬于半加工性質，從這個屬性出發，就注定預制菜并非高毛利行業，像味知香的毛利，大約在25%左右，2022年，海欣食品速凍菜肴制品的毛利率為23.3%、得利斯預制菜業務的毛利率為12.8%、龍大美食預制菜的毛利率為10.43%，安井食品與這兩家公司的毛利率基本不相上下，都在10%上下。

◎顧客選購

預制菜行業，號稱是“萬億藍海賽道”，以2020年為發端，一度受到大眾和資本的關注，毛利率下降，足以證明行業競爭的激烈程度，其規模小、門檻低、供應分散、行業集中程度底等特點，都制約著行業發展。

如同任何行業的發展軌跡一樣，預制菜也必將從分散走向集中，由頭部帶領而走向新的境地。歸根究底，預制菜行業的競爭，最后仍是產品與渠道之爭。

預制菜搭火鍋成“最佳配置”

對于大多數餐飲門店而言，預制菜優勢很多，比如，降低人工和房租成本、提高效率，使餐品更標準化，雖然目前存在爭議，但短期的爭議并不改其長期發展潛力。

很多預制產品，也日漸浸透火鍋行業。

除了丸滑類產品外，像各種牛肉制品，諸如筷子牛肉、麻辣牛肉、黑椒牛肉等，因方便快捷、口味穩定，而受到顧客與火鍋老板青睞，后廚無需腌制，包裝打開，直接裝盤，提升了效率。

◎火鍋預制菜

再如鹵鳳爪、鹵肥腸、鹵鴨掌，后廚也不用費盡心思搞鹵水、派人盯著火，直接用預制產品，味道一樣棒。

火鍋行業與預制菜的結合大致有兩個方向。

第一、火鍋品牌提需求，雙方共同開發市場。

預制菜企業對餐飲市場的敏銳度，要低于火鍋品牌，而毫無目的地開發產品，也會將自己送入死胡同，因為市場需求和變化，預制菜企業很難把握精準。

這就需要火鍋品牌扶正方向，做真正顧客需要的產品。

一位火鍋預制菜企業的銷售人員向火鍋餐見吐槽，自身公司的魚豆腐業界有名，后來，領導為增收，要增加產品線，于是除了魚豆腐之外，還做起了魚餅、魚豆腐皮、黑色的魚丸等奇奇怪怪的產品，結果很難推動，后來處理完庫存，就沒再生產過。“可以理解成理想主義，可以理解成不切實際，廠家沒有調研，就沒有生產權。”

因為火鍋老板是直接接觸顧客的一群人，是最早聽見前線炮火聲的一批人，最能洞察顧客需求，由火鍋品牌定方向、策略，由預制菜企業落地、執行，這樣才是一個完整的閉環。

第二、預制菜企業協助火鍋品牌打造新零售系統。

火鍋店的影響力一般來說，3到5公里的范圍，再想吸引顧客，得靠品牌力，當然，吸引而來的都是到店場景，火鍋品牌完全可以憑借自身影響力做更多新零售出來，無論是線上還是線下發力，都能讓品牌跑得更遠。

尤其是節假日、年關，大批人返鄉回家，都想將日常所吃美食帶回去，給親人嘗嘗；打包鍋底，很難實現，但做成新零售禮盒，也是可以實現的。

像叮咚買菜，今冬積極與線下火鍋品牌合作，將餐企品牌力與生鮮電商進行優勢嫁接，推出了“番茄牛尾火鍋”、“醉雞煲火鍋”、“當歸羊肉火鍋”等數十款創新鍋底，深受顧客喜歡。

這些產品既是火鍋，又是滋補品，暖身又養生，而且讓消費者在家也能體驗到跟火鍋店一樣的口味，可謂雙贏。

最后

預制菜目前來看，仍有很長的路要走，需要不斷教育市場，用真材實料和誠意說服商家與顧客。

有業內人士估計，預制菜在2025年有望達到8317億元。

市場大如斯，對企業的考驗更大，諸如規范生產、儲存、運輸、食安、口味等，都需要不斷地探索與研究，相信即將出臺的預制菜，能給行業帶去一陣清新之風。

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本文轉載自火鍋餐見；作者：張冬