本期看點

1、今年火鍋店都在卷地標食材

2、分析背后的優勢與隱患

3、2024火鍋食材破卷的3個方向

巴奴、熊喵來了等火鍋品牌都在卷“地標食材”

這年頭，如果你家火鍋店的食材不是來源于原產地，好像就不正宗：

花椒得是茂汶的、海帶苗得是福建霞浦的，黑豆花得是東北的、芋頭得是荔浦的、蝦滑得是北海的......

最近，巴奴官宣推出"地理標志保護產品"系列，第一季上新3款應季菜品，分別是山東乳山的"乳山牡蠣"、河南溫縣的"溫縣鐵棍山藥"和陜西柞水縣的"柞水木耳"。

目前，乳山牡蠣、溫縣鐵棍山藥和柞水木耳在北京門店的定價分別為52元、28元、16元。相比于同類普通食材的市場價，的確賣出了溢價。

◎巴奴猛推地標食材

不難看出，把“地理標志保護產品”搬至餐桌，是巴奴繼“原產地直采”后的又一追求。火鍋餐見發現，近年來，火鍋店越來越強調食材的正宗，把地標食材作為招牌。（注：地標食材指產自特定地域，經審核批準以地理名稱進行命名的產品，并進行地域專利保護）

好比東北的火鍋黑馬-熊喵來了，除了他家的爆款組合：來自成都的鮮椒梅花肉，新疆的青花椒雞，西安的孜然羊肉，重慶的麻辣牛肉，并打出“39元能吃四種鮮肉，超高性價比”。

它還有10多款地標食材，餐見君探店時，發現從戶外廣告、菜單、門店軟裝，都在強化食材“正宗概念” 。

這些地標食材，既是火鍋中大家喜歡的品類（不過分小眾，教育顧客），又有一定的差異（地域或距離的差異，家里不常吃到）。

熊喵來了創始人吳紅濤說，“我們還會做一些季節性的不能全年供應的地標食材，符合顧客‘不時不食’的飲食習慣”。

武漢火鍋區域王-火瀑椒麻火鍋更是簡單直接，在菜單上直接用地圖的形式，清晰傳達出食材的原產地，并打出“尋味湖北”的概念，目前武漢5個地市的食材已經出現在了火瀑的餐桌上。

比如十堰的紅薯粉，荊州的魚糕，隨州的香菇，武漢的小面窩等，都是極具地域特色的食材。主打一個“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。

◎有意思的菜單設計

不僅是火鍋，半天妖、蜀都豐、費大廚等“米飯自由”的餐廳也都用上了東北五常大米。

“做競爭對手做不了但有價值的事” 背后優勢與隱患

其實，曾經的小肥羊，后來的東來順、海底撈、巴奴等火鍋巨頭都在講內蒙草原故事。很多人都在做，只不過這兩年在內卷的大環境下，單獨把這個概念提了出來。

就好比今年大火的貴州酸湯火鍋，2023年1月至11月30日，全國新注冊相關“酸湯”的企業共有1656家。

大火的原因很簡單，川鍋卷不動了，給了這種地域性火鍋機會。江南春曾說過，飽和的永遠是同質化的東西，不飽和的永遠是差異化的東西。

◎貴州酸湯火鍋風很大

當問到為什么要做地標食材，火瀑椒麻火鍋創始人吳龑說，"核心還是差異化價值，做我們能做競爭對手不想做或者做不了但有價值的事情"。

持有相同觀點的還有阿光正傳創始人閆智翔說，“無論是再好的環境，也可以被復制，消費者常來也會審美疲勞，再好的服務消費者也會逐步習慣，而產品食材的差異化卻能給品牌帶來一定的紅利，你上的比別人早，或者推廣的比別人早，在爛大街以前都是你的產品食材紅利期”。

地標食材的優勢很明顯，隱患也不容忽視。餐飲的后端都是農副產品，農副產品基本靠天吃飯。

它目前面臨最大的痛點就是供應問題，尤其對于全國連鎖品牌而言，要想實現穩定供應還是存在挑戰的，畢竟差異化的背后是稀缺，稀缺說明不能做到100%。

◎應季食材

因此，巴奴和熊喵來了的做法是：季節性上新，彌補在供應上的不足，但這對營運管理和供應鏈的挑戰還是挺大的。

吳紅濤說，“餐飲就是勤行，就要把麻煩留給自己，把便利留給顧客。”

2024火鍋食材大戰打響 還能怎么卷？

我們發現，當下火鍋店在場景上卷的似乎有些乏力，也無非是在市井風上做加法，在模式上也不外乎輪回創新，從大鍋到小鍋，從點餐到自助，拼到最后，火鍋乃至整個餐飲行業似乎只有卷食材這一條路。

2024，火鍋食材還能怎么卷？火鍋餐見認為，可以從以下3個方向。

1、卷地域、卷正宗

好產品=好吃+穩定。即：好產品=穩定的好吃。

對于區域性品牌來說，火瀑椒麻火鍋做了個很好的示范，它深挖武漢特色食材，讓當地的消費者認知更深，強化地域品牌概念。這類企業規模一般不大，所以在做到穩定供應的同時，又能強化消費者心智。

◎安陸白菜花蛋炒飯

而對于全國性品牌來說，要想卷正宗，首先要考慮到供應鏈的難題，可以用“地標食材+應季食材”組合的方式，不僅打造了產品標簽，還可以不斷為顧客制造新鮮感。當然，這要求你的運營體系和供應鏈體系非常完備。

“這還需要創始人投入大量的關注和精力，用心尋找，而不是為了宣傳而宣傳”，吳紅濤說道。

2、卷手工、煙火氣

當市場上，標準化的產品越來越多，當所有的餐廳都在追求標準化的時候，標準化就會成為壓死駱駝的最后一根稻草。

為了不做那個駱駝，你得重新回到手工，回到煙火氣。

這兩年，主打手工菜的火鍋品牌也越來越多，代表有五里關火鍋、北步園火鍋等，充分發揮其流量價值，現熬的傳統冰湯圓、現推的豆花、現煎的土匪鍋巴......都快速成為社交媒體的流量密碼。

◎北步園最新產品定位

中國飲食文化博大精深，中國人對吃講究“色香味俱全”，自然這其中少不了煙火氣的存在。

3、卷跨賽道、融合

在產品卷而又卷的當下，創新并不僅僅是在原有的框架內進行微調，更可以跨越賽道，從不同的餐飲品類中汲取靈感，打造出真正符合消費者需求的產品。

好比趙美麗火鍋就大膽將脆皮五花肉、牛蛙以及涼粉、芋泥等產品巧妙地融入到了火鍋店的產品體系中。

西餐的產品思路、燒烤的產品結構、小吃的產品模式......是不是都能為我們所用呢？

你認為未來火鍋食材還會怎么卷？

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本文轉載自火鍋餐見；作者：田果