1、海底撈開出人均80元的副牌——嗨撈火鍋

2、火鍋“大廠”的副牌紛紛走起平價路線

3、顧客愈發(fā)理性，火鍋店如何應(yīng)對“理性”

自選模式，人均80；海底撈首開火鍋子品牌

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，海底撈開出了新的子品牌“嗨撈火鍋”，以往海底撈的副牌都是面館、快餐之類，這次，它在自己的主力火鍋賽道開了一個新品牌。

嗨撈火鍋首家門店設(shè)在北京龍湖北苑天街，該品牌采用自選模式，客單價在80元左右。

頭部火鍋開副牌到底是怎么玩的？

先來看周圍商業(yè)環(huán)境。火鍋餐見了解到， 嗨撈火鍋首店開在了北京一家新的商業(yè)綜合體內(nèi)，城市首店、區(qū)域首店、旗艦店占比達(dá)六成。

再來看門店風(fēng)格。嗨撈火鍋整體用木質(zhì)材料，座椅顏色及燈光都主打暖色系，而黑色巖板桌面更能突顯產(chǎn)品及食材本身，而墻上的“全程冷鏈直供”突顯新鮮主張。

從產(chǎn)品來看，嗨撈火鍋主打品質(zhì)牛肉。店內(nèi)有澳洲牛五花、牛板腱、和牛上腦等8款牛肉。牛肉產(chǎn)品價格從22-49元不等。如果對比海底撈的同類產(chǎn)品，副牌整體價格便宜不少。

這里需要關(guān)注的是，當(dāng)前，眾多火鍋品牌都在大眾化的牛肉產(chǎn)品上不斷下功夫，不乏主打延邊牛肉、貴州黃牛，甚至是牦牛肉等，因其具備價值感、吃法多樣等特點，成為眾品牌的經(jīng)典大單品。

鍋底方面，兩類鴛鴦鍋底價格分別為19.8元、29.8元。值得一提的是，嗨撈火鍋推出了諸如鹽酥雞、爆漿糍粑、云南包漿豆腐等巴蜀小吃，價格也在9元左右。

此外，12元的火焰山牛肉炒飯、8元的手工花卷也被網(wǎng)友稱作十分平價。

嗨撈火鍋采用顧客自選方式，類似于串串火鍋。除了紙質(zhì)菜單可點餐，大部分菜品放在不同顏色的餐盤里，讓顧客自選自取。雖然服務(wù)依舊熱情，但沒有海底撈常見的美甲、水果、抻面等服務(wù)。

從各平臺的評論來看，眾多網(wǎng)友給出了服務(wù)好、新鮮、劃算等高分評價。

針對新品牌，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴火鍋餐見，嗨撈火鍋是海底撈內(nèi)部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細(xì)分市場的理解與洞察基礎(chǔ)之上，希望能夠為喜愛火鍋的消費者提供更多選擇。

發(fā)現(xiàn)沒？這兩年大牌的小號都在走平價路線

不同于2021年各大火鍋餐飲開副牌的盛況，這兩年，它們開副牌的動靜小了很多。

借著此次海底撈開出嗨撈火鍋，火鍋餐見也梳理了一下近年火鍋餐飲大牌開副牌的情況。

可以明顯看出，除了呷哺呷哺、九毛九集團的高端副牌路線，大部分副牌走的是平價、大眾化路線。

比如楠火鍋所屬的上縱集團，旗下除有楊記隆府、杉姐老火鍋等，還涉足快餐領(lǐng)域，運營有曾三仙米線，人均25元左右，用“瓢”盛裝，6種口味，搭配多種配料、小吃，把米線做的非常“有料”，有點像麻辣燙的升維版，火鍋的降維版。

主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，除了火鍋外賣外，還開出了燙撈·牛腩飯。不僅有40元左右，針對單人場景的燙撈火鍋杯（筒）設(shè)計，還有50元的牛腩飯，以及折后16.5元的庭院牛丸裸條湯和原價22元的鮮蔬輕食物燙撈杯。

去年劉一手開出的“劉口水耙牛肉火鍋”，以“種草解饞”和“小吃小聚”為主要消費場景，打出耙菜6元起的口號，客單也在75~95元的火鍋主流客單價。

今年豪渝旗下的笨姐，雖然客單在中高端，但縮減了門店的面積，大多在100平米左右，門店內(nèi)桌子的數(shù)量基本不超過15張，走輕體量社區(qū)火鍋路線。

再來看一些跨界品牌。

和府的兩個副牌都是走親民路線，一個瞄準(zhǔn)下沉市場的品質(zhì)升級，另一個瞄準(zhǔn)年輕族群和上班人士的剛需。

盛香亭在去年4月推出了新的門店形象——盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，有點像一人鍋+轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)+熱鹵的結(jié)合，目前在長沙開出了數(shù)家門店。還有茶顏悅色、滬上阿姨的副牌，價格也都在茶飲主流定價中。

可以說這些副牌的共性，和這幾年餐飲行業(yè)整體趨勢一樣，大都走性價比、剛需路線，主打的就是一個緊抓客流和復(fù)購。

本質(zhì)：消費越來越理性；保守、專注先讓自己活下去

這些趨勢、變化的本質(zhì)原因，還是因為大環(huán)境變差了，大家的兜里要么沒錢了，要么有錢也不敢亂花，消費越來越理性。

比如前幾年火的是出國游、海外度假游，今年火的是City walk，扎堆壓馬路，把博物館逛成了菜市場。

前不久的79元眉筆事件，更是戳在大家的雷點上，于是一花幣成了計量單位，大家紛紛討論起79元能買到哪些實用東西，蜂花、活力28等物美價廉的國貨品牌也火出了圈。

除了這些印象深刻的社會現(xiàn)象，聚焦到餐飲圈，火鍋餐見也聽到一種聲音：“今年太反常了”。先是“黑色5月”，暑期情況好轉(zhuǎn)一些后，接著便是“魔鬼9月”。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在朋友圈發(fā)出觀察，這個9月，“不是特定某個品類，而是除了快餐之外的幾乎所有品類都很糟糕，普遍性下降30%-40%，有的品類，營業(yè)收入甚至直接腰斬。”

面對如此境遇，火鍋餐見也咨詢了業(yè)內(nèi)人士的建議。

首先，今年還是要走保守路線，不管是拓店還是開副牌，一定要更加謹(jǐn)慎，把一個新店做踏實做透后，再走下一步。

其次，可以在社區(qū)店、大眾路線中尋找一些價值洼地，讓產(chǎn)品在更加親民優(yōu)質(zhì)的同時，還要具有極致的性價比。要么同樣價格提供更多價值，要么同樣的價值，價格做得相對低。

再者，面對越來越嚴(yán)重的大洗牌，大家還是要向內(nèi)修煉，像阿光正傳重慶地攤火鍋創(chuàng)始人閆智翔說的那樣，“品牌力、營銷力、產(chǎn)品力、組織力，只要你專注把其中一個做好，都有成長的機會。”

最后，在當(dāng)前大眾消費理性的大背景下， 與其說在活動上下功夫，不如去陪伴目標(biāo)客群。

像左庭右院推出的燙撈火鍋杯、海底撈的工作日套餐等，用大眾階段性的消費心理去推出相應(yīng)的產(chǎn)品，讓產(chǎn)品出現(xiàn)在主流客群的日常當(dāng)中。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：文博、大龍