本期看點

1、三年來，火鍋行業進化的方向有哪些？

2、火鍋行業進化的4點原因

3、中小企業應對行業進化的2點做法

反向消費盛行，行業出現不斷迭代和進化現象

2024，將是火鍋行業加速進化的一年。

過去三年，火鍋老板的日子冰火兩重天，一部分逆風翻盤，一部分悄然退場，熬過了疫情，本以為會迎來春暖花開，但大眾被掏空的錢包，卻鼓得緩慢。

今年5月之前，火鍋行業恢復極快，哪怕是犄角旮旯的小店，都被大環境帶動得火熱起來。

對很多火鍋店而言，本以為是巔峰的開始，哪知幾輪價格戰打完之后，元氣大傷，一路下滑，巔峰竟成最后的謝幕。

叢林法則，在2023年的火鍋行業體現得淋漓盡致，弱肉強食，適者生存，角逐天下，強者為尊，兔子被迫進化出利爪，老虎被迫進化出翅膀。今年，成了火鍋行業進化的元年。

歸納火鍋進化的方向，主要體現在場景、產品和模式上。

場景進化的本質，是傳遞品牌訊息和價值觀

火鍋店出現伊始，并無場景，幾張桌、幾口鍋就能攬客，后來，隨著消費需求水漲船高，一些火鍋店開始重裝修，打造場景差異化，早期裝修以傳統中式為主，隨后的國潮風也是由此進化而來。

疫情三年，火鍋場景的進化可謂日新月異，像地攤風、市井風、圍爐煮茶風、露營風、庭院風，不一而足，且背后都有其目的。

◎庭院風

像近兩年大火的市井風，以簡約、隨意的風格傳達“價格平民”的訊息，此后又分化出地攤風、社區風、鄰里風等，均是此意，火鍋老板們明白，顧客口袋空虛，怕花大錢，“老破小”的風格，很能打消顧客警惕情緒。

再如火鍋檔口的進化，最初的檔口是為走外賣、打包用，只具功能屬性，而現在的檔口，則是展示手工現制和煙火氣的情緒屬性，像朱光玉的炒飯檔口、阿光正傳蒸花卷的檔口、巴奴的調酒臺等等。

◎“阿光正傳牌”花卷

還有選址，從過去的社區店、商場店，進化到天臺店、庭院店、公路店、溶洞店等等，目的都是讓顧客有種沉浸式的情緒體驗。

場景存在的意義，是為傳遞品牌訊息、表達品牌調性，這也是場景從0到1的一種質的進化。

從好吃到可分享，產品一直在進化

口感和口味，過去一直是餐飲產品的本質，而現在，卻成了前提。

顧客已不再滿足“東西好吃”一項基本原則了，他們還要求好看、好玩、有分享價值，究其根本，乃互聯網社交平臺的崛起，釋放了大眾的分享欲和表達欲。火鍋產品也從“好吃”，進化到“可分享”層面。

舉幾個例子，過去，火鍋店賣土豆，多為切片或塊，并無新意，顧客也無拍攝欲望，千絲土豆一出，頓時風靡，后來，火鍋老板們舉一反三，開發出“千絲系列”；

◎千絲系列

再如蓮菜，多切成片呈現，普通至極，直到“窗花藕片”出現，大眾才發現，原來蓮菜可塑性這么強，社交平臺上也是各種分享；

還有牛肉、蝦滑，衍生出瀑布牛肉、辣椒蝦滑之類的新奇產品，都造成瘋傳。

造型一改、擺盤一換，分享價值就出來了。

◎瀑布牛肉

像富邦食品今年賣得比較火爆的一款產品“泉味小酥漁”，也是層層進化而來。

◎泉味小酥漁

富邦食品主打火鍋丸子，銷量最高的一款產品名為“墨魚味丸”，大顆粒食材肉塊，吃起來口感極佳，后來，隨著火鍋炸物的興起，小酥肉也成為火鍋大單品，這讓富邦有了新的啟發——將墨魚味丸改成可油炸的墨魚味條，再裹上獨特配比的面包糠，進化成“泉味小酥漁”。

相對于小酥肉采用豬肉為原料，這款“泉味小酥漁”用料更精細、更有品質感，雞肉、魷魚、豬肉的含量大于 50%，被業內人士稱為“黃金配比"，可讓顧客享受到高質量蛋白。

筋道的魷魚，裹上面包糠，油炸酥脆，顏色金燦燦、鮮亮，惹人食欲，內里厚實，入口滑嫩，肉質感強，而且出餐效率高。

顧客下單后，無需解凍，以 170 度油溫，炸 2 分鐘即可出鍋，大大減少出餐時間，配上番茄醬或孜然調味粉，讓整體口感別具風味。

另外，泉味小酥漁炸后涮火鍋，口感更為復合，除了火鍋店，很多中餐快餐、休閑茶餐廳等一些品牌也都在使用。

營造產品的高級感和品質感，是當下產品進化的一個大趨勢。

高效、高性價比，是模式進化的方向

在火鍋餐見之前的文章中，反復提到過一個趨勢——大店變小（火鍋越來越小了）。

小店意味著更新速度快、成本低，正如史前的巨型動物越進化越小一般，這其實是一種模式的進化；回望三年，小而美、小而“低（客單價）”的火鍋店越來越多，本質上是一種適應消費需求的進化。

◎燙煮風旋轉小火鍋

像海底撈開出嗨撈，隨后開出的海鮮工坊、羊肉工坊、牛肉工坊，都是一種進化；像許府牛，打下了牛肉火鍋的價格，三年開出300多家店；

像燙煮風小火鍋，一改過往路邊小火鍋的風格，設計得干凈明亮，食材新鮮，三年也跑出150多家；

還有今年大熱的冒烤鴨，也因小成本、小制作、效率高、性價比高，較去年同期，多出800多家店。

高效、高性價比，成了行業模式進化的方向。

2點做法，助推你的門店加速進化

三年來，火鍋品牌都在以各自的方式進化，為什么會出現這種現象？火鍋餐見經過調研、采訪，歸納總結了4點原因。

第一、消費趨于理性，性價比成風。

10月中旬，央行官網發布《2023年前三季度金融統計數據報告》，數據顯示，9月末人民幣存款余額達281萬億元，同比增長10.2%，前三季度存款凈增22.48萬億元，增量遠超2019年至2021年的前三季度。

從數據上看，居民儲蓄意愿大漲，說白了，老百姓捂緊口袋，能省則省，趨勢如斯，火鍋行業不得不進化得更具性價比。

第二、行業內卷，價格戰四起。

環境驅使下，大眾謹慎消費，客流減少，為謀生計，各路商家打起價格戰，而跳出價格戰泥淖的最好方式，就是創造稀缺，即創新。

于是，場景、產品、模式開始了各種創新式的進化。

第三、新手入局，創業思維求新求變。

一些跨界而來的火鍋老板，在創業思維上，明顯區別于傳統餐飲老板。

像南京的王鵬鵬打邊爐，創始人從中國電信跨界而來，在社群運營上，用的是電信思維，疫情三年，建立廣闊而緊密的線上社交圈，即便封鎖，外賣照走，營業額相比同品類餐廳，不降反增；

像阿光正傳重慶火鍋創始人，之前做快消品出身，阿光正傳三年跑出120多家店，很大一部分原因，得益于創始人做快消品的思維。

◎王鵬鵬打邊爐

很多人說，新手亂入，一頓亂拳，能打死餐飲老師傅，話說回來，會打亂拳的新手，焉知不是其他行業的老師傅？

新思維的應用，也是火鍋行業進化的一項重要因素。

第四、社交平臺興起，讓信息透明化、公開化。

過去掙錢，靠的是信息差，如今，各路互聯網平臺的興起，讓信息越來越透明，一個小產品、小模式，都有可能掀起一場進化熱潮。

冒烤鴨、油鹵串串、秤盤麻辣燙、圍爐煮茶、露營經濟，莫不如此。

那么，中小火鍋店應該如何應對到來的進化“風暴”？

◎曾火的圍爐煮茶

第一、中小餐廳多在“門店力”上下功夫。

每個企業都想做品牌，畢竟，品牌意味著心智首選，但是，當你的品類與品牌無法畫等號時，顧客可選的范圍就會很大，通俗點說“在哪兒吃都是吃”，當你做不到全國、區域首選時，打造品牌，就是一紙空談，此時，你要提升的就是“門店力”。

何為“門店力”？以門店為中心，輻射3公里（或者更小）內的吸引力，簡單點理解就是，3公里之內，你的門店較其他門店對顧客有吸引力，可能是品類無競對，可能是服務熱情與顧客關系近，可能產品做得比較出挑，也可能用餐場景切合當地需求。

比較典型的像吳老幺火鍋，只做上海周邊的下沉市場，因為好吃，會員制度完善，加之服務熱情，很受周邊顧客喜歡。

◎吳老幺火鍋

再如餐創聯會員企業“鄭秋秋鄰里火鍋”，直接把菜價打在門頭上，打消顧客顧慮，與附近顧客處成鄰居關系，人情近一分，生意就好一分。

所以，企業越小，越要打造門店力，包括組織力、效率、創新力、產品力、服務親和力等等。

當門店力打造到一定程度，找到自己的差異化優勢，在優勢上不斷追擊，就會進化。

第二、借助優質供應鏈，建立生態系統。

火鍋品牌的進化并非一蹴而就，是個逐漸的過程，畢竟，立地成佛的概率實在太低。

進化，是多方因素造就的結果，像環境突變、供應鏈加持、組織力變革、人事調動，甚至股權再分配，都有可能產生進化。

◎某火鍋店產品組合

對于中小企業而言，如能將各種因素納入自己系統，停止內耗、找到優勢，針對當地市場和顧客需求做出差異化調整，就有可能會拿到一把趁手的兵刃。

舉個例子，供應鏈加持，如果一個小品牌、小企業產品力不足，就可尋求供應鏈的幫助，像前文所述的富邦食品，是一個來自臺灣的38年老品牌，在丸子行業地位穩固，其柔性定制的能力業內知名，且50公斤起定，這對于中小企業來說毫無負擔，商家一次性拿貨50公斤，幾乎0風險。

定制本身是一種稀缺資源，能很好地提升產品議價力，火鍋店有利可圖，除此之外，定制產品對于運營效率上也多有幫扶——因為標準化、統一化。

像上文提到的“泉味小酥漁”，味道好，且不同于火鍋店的出品的尋常炸物，熱油滾上幾滾就能端上桌，大大節省后廚出餐時間。

在自己產品力或創新力不足的情況下，借助供應鏈之力，是應對行業進化的一個較為直接有效的方式。

寫在最后

無論哪個企業、哪個組織，想拿到預定的結果，必須一路降妖捉怪，歷經磨難，唯有如此，才能實現人到佛的轉變。

企業進化，有時是迫不得已，然而，若非如此，必遭淘汰。

現在看來，有些事似乎已成定局，比如2024價格戰會持續、比如大眾依舊存儲意愿上升、比如會有新手入局老干部退休等。

我們要做的，只能是拼命奔跑、拼命進化，無須進化太完美，跑過同類同行一點點，就夠了。

本文轉載自火鍋餐見；作者：張冬