導(dǎo)語

預(yù)制菜之風(fēng)越刮越猛烈，手工菜幾乎無還手之力，一邊是規(guī)模化的生產(chǎn)，一邊是廚藝傳承的斷層，大眾一邊享受著預(yù)制菜的便利，又一邊感嘆著傳統(tǒng)的失落。

預(yù)制菜VS手工菜，你挺誰？

01

預(yù)制菜三個階段的發(fā)展

是市場所需

近日，味知香發(fā)布2022年年報和2023年一季報，報告顯示，2022年，味知香共實現(xiàn)營收7.98億，同比增長4.40%，實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.43億，同比增長7.95%。

一邊開店一邊關(guān)店的味知香，始終在風(fēng)口浪尖，前幾天，味知香被滬股通減持4.96萬股，引發(fā)了很多業(yè)內(nèi)外人士的關(guān)注。

領(lǐng)軍者尚且如此，預(yù)制菜到底還香不香？還能不能玩？

分析這個問題，還是得追本溯源。

十幾年前，預(yù)制菜就初見雛形，那時節(jié)，很多中餐連鎖企業(yè)為了達(dá)到口味一致、品質(zhì)穩(wěn)定，就建立了中央廚房，每天統(tǒng)一配送到門店。

當(dāng)時大部分的預(yù)制菜，多是涼菜、凈菜、半成品菜，拿到店里，廚師再加工一番，即可端上桌，此舉提升了效率、確保了味道，而且由于集中采購，還降低了成本。

到了2014年，外賣百團(tuán)大戰(zhàn)爆發(fā)，最終廝殺出頭部，預(yù)制菜正式登上歷史舞臺；

2020年，因疫情之故，大眾囚步在家，預(yù)制菜成了餐桌之光，大眾足不出戶，就能品嘗全國特色美食，諸如酸菜魚、東坡肉、佛跳墻、剁椒魚頭等等，且操作便捷，效率極高。

有需求，必有市場，有市場，就有資本追逐，2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香上市，打響了預(yù)制菜火力全開的第一槍。

此后，諸多預(yù)制菜企業(yè)加入融資亂斗，像2019年成立的預(yù)制菜品牌珍味小梅園，截止2022年底，已完成6輪融資；

再如肆月河豚，本是連鎖餐飲品牌，自從2021年A輪融資后，就一發(fā)不可收拾，今年2月，又獲千萬融資，如今，也開始投身預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

這兩年，預(yù)制菜跑得飛快，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬余家，而十年前，預(yù)制菜企業(yè)還不足2000家。

據(jù)統(tǒng)計，中國預(yù)制菜市場規(guī)模在2022年達(dá)到4196億元，2017—2022年，預(yù)制菜行業(yè)的年均復(fù)合增長率為28.8%，預(yù)計到2026年，會突破萬億元。

今年，預(yù)制菜又寫入中央一號文件，使之火得無以復(fù)加，以至吸引了眾多跨界玩家，去年9月，董明珠就表示要“成立預(yù)制菜裝備制造公司”，數(shù)月之后，格力正式入局預(yù)制菜；

今年3月，貴人鳥花1個億成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，除此之外，美團(tuán)、碧桂園、海爾、農(nóng)夫山泉也加入戰(zhàn)局。

連家電、礦泉水、電商平臺、地產(chǎn)、服飾都來插一腳，預(yù)制菜的賽道，選手越來越豐富，場面也越來越有看頭。

只不過，這些“門外漢”做的飯，到底好吃不？

根據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》，61.8%的消費者認(rèn)為，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度有待提升；35.9%的消費者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜，24.3%的消費者偏好保質(zhì)期在3個月內(nèi)的預(yù)制菜，偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費者，占比僅為1.3%。

你看，消費者又提出了更高的要求——希望更新鮮。

于是，盒馬、錢大媽、叮咚買菜又提出“鮮食預(yù)制菜”的概念，推動預(yù)制菜進(jìn)入了4.0時代。

簡單梳理一下預(yù)制菜的成長軌跡，不難發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜出現(xiàn)的初心，是“中央廚房為提升企業(yè)效率”；成長于百團(tuán)大戰(zhàn)，是為“快速送到顧客手中”；成熟于疫情時期，則是“方便快捷”，可見，預(yù)制菜的基因，是“為效率而生”。

那么，從預(yù)制菜這個第一性原理出發(fā)，一切以效率為原點的餐飲，最后可能都會被預(yù)制菜（預(yù)制食品）所覆蓋，諸如，小吃、快餐、路邊攤、甜飲品店等等。

02

手工菜該何去何從？

一部分人對預(yù)制菜的抵觸，多集中于三個字上——煙火氣。

在火鍋餐見的調(diào)研中，消費者普遍反映，蒸一下、煮一下、（微波爐）叮一下的菜肴，沒有煙火氣（鍋氣）。

于是，人們又懷念起手起刀落、油烹煎炒的廚師來。

機(jī)器工業(yè)整齊劃一的制式生產(chǎn)背后，是以效率為目的，而煙火氣的背后，則是活生生的人。

看如今，廚師多少有些困境，當(dāng)然，這與職業(yè)屬性有關(guān)，廚師職業(yè)本身短板就很多，諸如工作強(qiáng)度大、工作環(huán)境惡劣、接觸面單調(diào)、出師慢、基礎(chǔ)薪金待遇低等等。

關(guān)鍵是社會地位問題，人類在滿足生存、安全等基本需求，都向往社會地位，外國廚師一般歸文化部門管，頗有點藝術(shù)創(chuàng)作的意思，而中國廚師則是歸勞動和社會保障部門管，其中差別，不言而喻。

過去，新東方烹飪學(xué)校和藍(lán)翔技校到處打廣告做廚師培訓(xùn)，如今，多替換成了美團(tuán)和餓了么騎手招募。

無論從自由度、工錢、工作環(huán)境和社會地位上來說，廚師職業(yè)確實吸引力不大，加上預(yù)制菜的崛起，調(diào)料包的廣泛使用，以及經(jīng)營不善大肆倒閉的炒菜餐廳，更加壓縮了廚師的生存空間，以致于大多廚師轉(zhuǎn)行，老的老、小的小、中間力量又轉(zhuǎn)行，青黃不接，傳承斷層自然難免。

煙火氣背后的人沒了，煙火氣自然蕩然無存。

但有個不爭的事實，真正的好廚師，一身的廚藝就是金飯碗，走到哪里都有飯吃，而且地位還很高。

這需要社會的磨煉和時間的修煉，在中國如此高節(jié)奏、快效率的環(huán)境下，很多年輕人不愿沉淀，等不到“下山”那一天——送個外賣都能掙錢，誰甘愿在后廚削一年的土豆？正如有了“葵花寶典”，沒人愿意去練最基礎(chǔ)的“少林長拳”了。

或許，未來的餐飲江湖會被預(yù)制菜占領(lǐng)過半，偶有夫妻店或蒼蠅館子會堅持手工，以百年老店模型存活，以某道單品獨步江湖；再就是，手工菜存活于中高端餐飲之中——那些對菜品品質(zhì)有高度需求和要求的餐廳，會保留手工菜。

火鍋也是如此，中高端火鍋店拼到最后，一定是拼后廚效率和廚師水平。

而那些被預(yù)制菜同化的餐廳，也會一步步消失于起起落落“不斷卷著”的餐飲更迭浪潮之中。

寫在最后

預(yù)制菜有機(jī)會，手工菜更有機(jī)會，因為餐飲的第一屬性已從裹腹逐漸演變?yōu)樯缃唬鵁熁饸馐且环N不可取代的氛圍，這于社交而言，難能可貴。

手工菜或許會短暫地式微，但在預(yù)制菜未曾覆蓋之處，一定會閃耀著獨特的光芒。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬