導語

前不久，重慶一火鍋店打出招聘告示：招聘新員工薪資與能吃辣掛鉤，最高可得近1萬元。能吃辣這種軟技能，轉而成了職業“硬實力”。

事件的背后，其實是火鍋行業對辣度的無限探索。

01

能吃辣也能成為職業敲門磚？

最近，重慶渝中區一家火鍋店打出萬元招“最能吃辣員工”，隨即這波另類的招人方式在網上引發熱議。

有網友質疑火鍋店用招人進行炒作，但店家卻回應，此舉并非是炒作，由于當前招人難，火鍋店用創意吸引人前來應聘，用這種辦法已經招到了近 10 人。

◎火鍋店萬元招聘能吃辣員工

餐見君也去了解了一下該火鍋店的招聘內容：挑戰成功吃印度魔鬼辣薪資為9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元，另外火鍋店還包吃住。

其實，火鍋界在辣度上進行分級，或以此做產品差異化的事例并不鮮見，甚至某某辣也被玩成新話題。

比如最近在重慶南山星空音樂節臺上，還出現了“泰酷辣”的熱梗，在網上“泰酷辣”也成為微辣、中辣、特辣的另外一種感官新叫法。

4月25日，湊湊火鍋宣布了即將上線新菜單，還用起了湊湊“泰酷辣”這一熱梗。

當前，辣感儼然已經不僅僅是一種味覺程度、感受，也在向味型上轉變。與此同時，餐飲業也在不斷嘗試用新的叫法去打造味覺差異，以及產品的護城河。

◎門店對不同“辣”的注解

但不可否認的是，早前針對辣度這種感官程度的描述很難準確去衡量。此外，最近網上還不斷冒出“被微辣鍋辣哭”的評論，也有行業人早前就呼吁需要跳出一味求辣的怪圈。

其實，火鍋行業在辣度的分級上已經邁出了標志性的一步。

02

52°成重慶火鍋的“城市辣度”

近兩年，無論是在網上還是線下門店，重慶火鍋的熱度一直都很在線。

最近有網友拍了一組重慶枇杷園的畫面，幾十輛大巴車載客來吃火鍋，無論是停車場還是店內，均是人氣爆棚，評論區還有人稱，只看畫面都覺得震撼。不僅如此，在重慶街頭巷弄，排隊的火鍋店也隨處可見。

◎幾十輛大巴車開進枇杷園

火爆的人氣之下，曾有很多網友提出疑問，到底什么樣的辣度才是正宗的重慶味道？甚至在一些火鍋店的評論區，辣與不辣常常成為高頻爭論點。

此前，德莊借鑒了被人群熟知的酒精度，將火鍋底料辣度分為 12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣），并稱之為李氏辣度。

辣度與叫法的統一，解決了市場幾個難點。首先是統一用度數衡量辣度，有利于規范麻辣火鍋底料及辣椒產品的標準化生產。

其次是解決了麻辣火鍋底料辣度模糊帶來的煩惱，避免了不同廚師、不同的消費者對辣度的味覺感知差異，保證品質持續穩定。

再者是解決了消費者的選擇痛點，有利于消費者選擇麻辣火鍋底料、湯料及辣椒產品。最后，也有利于重慶火鍋推向海外市場。

有了辣度的標準，火鍋門店應該采用哪種辣度最為合適？

◎德莊52°鍋底

經調研發現，從辣度分級上看，52°是“重慶人更喜歡的辣度”，也是最貼近重慶老火鍋的風味，被稱為重慶火鍋的“城市辣度”。

眾所周知，由于辣椒原料、豆瓣醬、炒制時間、溫度等眾多因素的變化，也會導致底料辣度的差異。

“李氏辣度”也相繼成為重慶地方標準（DB50/T870-2018）、國家團體標準（T/CSIQ77002-2020）。

03

除了辣度，還要考慮哪些因素？

有了底料的辣度分級之后，火鍋在開向全國版圖、海外市場時還需要哪些必要因素？

首先，從配比、油溫、顏值等，打造差異化鍋底。

辣椒在持續釋放辣感與香味的同時，為了讓底料更有辨識度，調料的復配也是關鍵點。

蜀江龍火鍋創始人李建新告訴火鍋餐見，火鍋底料除了辣椒以外，還要與多種香辛料、豆瓣等按比例進行搭配。其中，豆瓣的用量及發酵時長也是影響底料風味的因素，比如發酵1年與3年的豆瓣醬在最終應用中，也會形成味道差異。

此外，起鍋油溫也決定了底料的濃香程度，以110度、120度甚至130度起鍋溫度較為多見。比如錦城印象火鍋，起鍋溫度相對較高，原料的味道也更加濃郁，在熬煮時不容易混湯。

◎八筒火鍋鍋底

也有資深底料研發人說，在底料的差異化方面，如今很多火鍋品牌采用整料，讓顧客直觀感覺到差異，像武漢的八筒火鍋在茶油上做了味型調整，也可突出底料的風味差異。

其次，跨區域經營，降低市場辣味的調整難度。

對于一些跨區域的連鎖品牌而言，會在底料上相應地進行調整，比如探魚到湖南開店時，會稍微增加辣度，但麻度要減輕。

再比如，有火鍋品牌在川渝兩地底料用4斤油，在其它地方可能只用1至2斤油，相應地辣度就會降低，也就是說，底料的研發會根據不同區域消費者的口味習慣做一些改變。

◎顏色越深，辣度越高， 圖源小紅書

一般而言，川渝火鍋在跨區域經營時，會將所在市場原有能接受的辣度之上，再把辣度提高15-20%。

事實上，在火鍋底料的辣度分級相關產品、標準推出之后，特別是在B端市場，門店在不同區域的調配、研發等也有了更多的選擇方向，不喜歡重辣的地區選擇低辣度底料，喜歡高辣度的地區，也有多種辣度的選擇。

無疑德莊在辣度分級上的開拓，讓不同區域火鍋門店在辣度甄別上的效率獲得提升，以及極大地降低顧客辣度試錯的概率。

再者，原材料價格波動，實現鍋底穩質降本。

近年來，辣椒、牛油等鍋底原料漲價的消息此起彼伏，很多火鍋店賠錢賺吆喝，以致最后難以為繼或者轉型。

無論是從前端門店運營，還是后端供應鏈，降本增效，都成為火鍋店的必修話題。

在火鍋底料研發中，更多是根據產品、味型來研發，但如果遇到需要降低成本的需求時，在辣椒的品種選取上就需要有所衡量。

大體來說，火鍋底料會運用3-4種辣椒，不同品種的辣椒由于產地、產量的影響，價格也不盡相同。比如用河南內黃新一代、滿天星、印度辣椒進行復配時，可以適量添加一些相對價格較低的印度辣椒，成本就會相應地降低。

正如這句話所說，存量競爭時代，你可以用“堅守本質的降本降價”將所有品類重做一遍。

本文轉載自火鍋餐見，文：大龍