最近，餐飲大牌擺地攤的消息鋪天蓋地，各種聲音隨之而來，贊賞者有之、效仿者有之、旁觀者有之……

擺攤究竟是不是門好生意？餐企又該怎樣擺地攤？

大牌餐廳擺地攤，不算稀罕事，畢竟，地攤是餐飲業的最早形式之一。

過去，人們通常在集市上、街頭巷尾賣些小吃食，有的是挑扁擔、有的是推小車，還有的搭帳篷。

如今擺攤賣食物的也隨處可見，只不過，大牌放下身段擺地攤，更博人眼球罷了。

凡事都有兩面性，有人風生水起，就有人沉沙折戟，擺地攤，算是餐廳的一種“變”。

然而，我們還要透過“變”，看到“不變”的東西，不變的，往往是最基礎、最底層的認知與邏輯。

本文將從4個角度，帶你透視餐企擺地攤背后的變與不變。

01 消費者變了，向往沒變

北京、上海等地暫停堂食后，上班族們都開始了居家辦公，很多餐廳外擺后，只能做起社區生意。

而此時，消費者的構成明顯變了，少了一些年輕人，多了一些中年人和大爺大媽。

年輕人講求只買對的，中年人和大爺大媽講求物美價廉，唯一的區別是對價格是否敏感，但不管怎樣，消費者對美好生活的向往沒有變，品牌過硬、品質過硬的產品，依然很受歡迎。

當海底撈、呷哺呷哺、東來順等推出自熱火鍋、牛羊肉卷、水果蔬菜等產品時，因為品質過硬，依然會有很多人來購買。

海底撈北京新辰里店在五一期間靠擺攤，每天收入5000多元，多的時候能達到7000多元。呷哺呷哺慈云寺萊錦店靠擺攤，每天也有兩三千的收入。

02 產品變了，價值感沒變

消費者心中有一個天平，他們會衡量一個產品的價值感。

那些高端餐廳的產品一旦外擺，以前靠服務、場景、擺盤等帶來的品牌溢價，此時此刻，不能說沒啥用處，只能說一文不值。

北京的高端酒樓金鼎軒也做了外擺，原本在門店賣88元的荔枝蝦球，此時只賣58元，但它擺在外賣盒里只有薄薄一層，也做不了精致的擺盤。

“你們這分量太少了。”大媽吐槽著，服務員極力說服著，最后兩人還是一拍而散。

可見，簡單粗暴的產品平移、降價，并不見得是好辦法。

海底撈也做了外擺，但幾乎把自己變成了小超市，自熱火鍋、底料、水果、蔬菜，還有冒菜、小龍蝦等，都有售賣，以滿足線下“到攤”消費者的多樣化需求。

▲海底撈擺攤

與此同時，海底撈也沒有忽視精準的線上消費者，在社群和外賣平臺做火鍋外送，滿足他們的“到家吃火鍋”的需求。

海底撈大興龍湖店的社群有1000多用戶，外賣收入比暫停堂食前翻了一倍多，每天都有七八千收入，高的時候能超一萬；

新辰里店還會讓做外送的員工順便多帶一些自熱火鍋等方便食品，碰上有需求的顧客，能賣一個算一個。

03 市場變了，“心理壟斷”沒變

無論哪個行業市場，都有個不爭的事實——品牌影響顧客選擇。

品牌力越強，顧客選擇的幾率就越大，尤其顧客將品牌與品類畫等號時，情況會更明顯，諸如海底撈之于火鍋、樂凱撒之于披薩、西少爺之于肉夾饃等等，餐見君稱這種現象為“心理壟斷”。

在中國，火鍋市場是自由競爭的，但在顧客心智中，火鍋市場卻是分層級的，原因就是，他們心中存在“壟斷企業”。

疫情對餐飲的影響肉眼可見，為了活下去，餐飲人也都各顯神通，無論是堂食市場、線上市場還是地攤市場，看似大家都在做同樣的事，差別卻巨大。

有的地攤前門庭若市，有的則門可羅雀，二者最大區別就是“在顧客心中的壟斷地位不同”。

說白了，即便不擺攤，生意好的仍然好，差的依舊差，雖有品牌靠擺地攤出圈的情況，但能否持久，還要看其在顧客心中的壟斷地位能否形成和成長。

想做到心理壟斷，就得提高品牌力，做品牌這件事，非一日之功，更要“在天晴時修大壩”，否則，洪水一來，全無招架之力。

無論市場如何風云變幻，老板們必須擁有戰略定力，持續不斷地提升“心理壟斷”地位。

04 場景變了，需求沒變

從餐廳到地攤、從堂食到居家，甚至從線下到線上，變的只是消費場景，不變的卻是消費需求。

顧客不管你在屋里還是屋外，他們的一日三餐，可不能少。

當然，盯著“吃的需求”，并不意味顧客一定會選擇你，因為“吃的需求”，本質上是“體驗”，好吃與否、值不值、吃后心情如何……這些都是體驗。

像蕪湖的海螺國際大酒店，轉戰地攤，賣起了包子、饅頭和鹵肉，吸引不少附近居民購買，國際大酒店賣起了如此尋常吃食，產品上基本屬于降維打擊，即便高于市場價一些，顧客也會覺得體驗好。

同樣降維打擊的，還有太原萬達文華酒店，紅燒鱸魚58元一條，烤鴨138一套，除了正餐，他們還搞起了下午茶，吐司、甜點、全麥面包一起上，而且與市場價基本持平。

有顧客反饋說，味道可口，經濟實惠，大酒店的食品安全也有保障，吃著放心。

星級產品、地攤價格，這體驗感，絕對好。

顧客在店里吃，除了產品、價格和品牌，無形中還會把服務、環境、氛圍、有面子等因素放進體驗里，而面對地攤時，產品、價格和品牌則是主體驗。

說白了，要擺好地攤，產品、價格和品牌，至少得有兩個優勢——用兩個優勢彌補一個短板，唯有如此，才能讓顧客的體驗感平衡。

05 多地出臺外擺政策，紓解餐企困難

5月中旬，中央文明辦率先發布消息，不再將占道經營、馬路市場、流動商販列為文明城市測評考核內容，打響了今年的“地攤經濟第一槍”。

在此情況下，四川、陜西、江蘇、山東、河南多地政府相繼出臺相關外擺政策，助力地攤經濟。

成都發布相關通知稱：

在精準做好疫情防控前提下，允許臨街店鋪在屬地鎮政府(街道辦事處)劃定的區域內開展外擺經營活動。

在周末和法定節假日期間，允許商貿企業(門店)在不影響居民日常生活和交通安全情況下設置門店外擺位。

政策落實后，短短兩個月，就新增就業崗位10萬人，三輪車的市場需求陡增一萬輛以上。

河南鄲城縣也于近日公布首批擺攤地點，其中便民市場一處、夜市一處，并公布了經營時間、經營范圍和申請方法，對當地餐飲業注入了信心。

在疫情被控制之前，餐飲復蘇任重道遠，餐飲人要保持積極心態，因地制宜地采取外擺、外賣等各種手段，等待黎明的到來。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬 亞飛