餐飲業(yè)巨變在即。未來，干餐飲還有機會嗎？餐飲經(jīng)營有哪些趨勢？行業(yè)將走向何方？一系列問題成為餐飲人關(guān)注的焦點。

近日，紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉結(jié)合2020年的一份餐飲行業(yè)深度報告，對上述問題進行了解讀。

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自餐創(chuàng)星球（ID：canyinstar），作者龔偉

前不久，招商證券發(fā)布了一份58頁的餐飲行業(yè)深度報告，對2020年餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀以及接下來的發(fā)展趨勢進行了詳細的數(shù)據(jù)解讀。

紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉認(rèn)真研讀了這份報告，認(rèn)為其中有8個值得餐飲人思考的點，對當(dāng)下包括未來的餐飲經(jīng)營有一定的參考和借鑒價值，一起來看看。

1?餐飲市場真的要比你想象得大 ?

經(jīng)常有人問，現(xiàn)在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道，開始做副牌了，面對這么強勁的對手，未來做餐飲還有機會嗎？

其實，很多數(shù)據(jù)已經(jīng)說得很清楚了，餐飲百強企業(yè)的營收總和才占了總行業(yè)的7%，也就是說這個行業(yè)依舊是廣闊天地，大有作為，做餐飲機會永遠都有，關(guān)鍵在于怎么去做。

如今的餐飲，正處于一個轉(zhuǎn)型時期，每一個品類里都存在巨大的機會，套用一句網(wǎng)上的話說：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意，都值得重新做一遍。

2?小吃快餐仍是值得選擇的大賽道 ?

在門店數(shù)量TOP20里，小吃快餐是最多的。這也是理所當(dāng)然的，因為小吃快餐類品牌投資小，收益快，開店選址更容易，開店周期短，自然擴張更快。

我們同時也能看到，這兩年很多大品牌都在布局小餐飲，比如西貝入局快餐，海底撈開面館，還有諸如阿里這樣的互聯(lián)網(wǎng)巨頭也在跨界打劫，準(zhǔn)備在小吃快餐市場上大顯身手。這些都表明這個領(lǐng)域?qū)⑹俏磥聿惋嬍袌龈偁幍募t海。

△門店數(shù)量TOP20里，小吃快餐品牌最多

圖片來源：《餐飲行業(yè)深度報告》

小吃快餐為何如此火爆，因為它有以下這幾個特征：

第一是高頻。 ?我們說餐飲相對其他行業(yè)屬于高頻行業(yè)，相對而言，小吃快餐在餐飲行業(yè)里是最高頻的。

第二是剛需。 ?剛需自然不用說了，每個人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。

第三是現(xiàn)金流。 ?餐飲行業(yè)有充足的現(xiàn)金流，不像其他行業(yè)存在賬上有錢手上沒錢的苦惱。

第四是流量入口。 ?未來所有生意的核心都是人，線上互聯(lián)網(wǎng)的獲客成本已經(jīng)越來越高，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進軍民生行業(yè)，都是為了更低成本的獲得流量。

第五是持續(xù)性。 ?這個行業(yè)永遠都不會衰落，用戶的口味會有變化，但是吃飯的需求是不會改變的，民以食為天，所以這個行業(yè)基本上沒有冬天。

3?薄利多銷是餐飲行業(yè)永恒的經(jīng)營主題 ?

很多人說做餐飲是操著賣白粉的心，賺著賣面粉的錢，這個形容非常準(zhǔn)確。做餐飲能做到20%-25%的利潤已經(jīng)非常厲害了，15%左右的凈利潤就是常態(tài)，之前看數(shù)據(jù)說，日本餐飲行業(yè)的凈利潤普遍控制在10%以內(nèi)。

很多人喊著自己利潤太低了，不到30，實際上你的利潤已經(jīng)很高了；很多人羨慕海底撈生意好，而海底撈的凈利潤平均不到15%。

△餐飲各業(yè)態(tài)普遍的成本結(jié)構(gòu)

圖片來源：《餐飲行業(yè)深度報告》

其實，一個行業(yè)達到成熟的標(biāo)志就是凈利潤會低于10%，小米做到了將硬件利潤控制到10%以內(nèi)，所以它獲得了成功。

目前餐飲行業(yè)利潤最低的，應(yīng)該就屬團餐行業(yè)了，實際上團餐行業(yè)又是最賺錢的領(lǐng)域。這就符合了餐飲經(jīng)營的永恒的主題：薄利多銷。因為餐飲做的都是回頭客，只有讓顧客吃好了，滿意了，生意才能長久 。 大部分做餐飲做不好的人，都是沒有想明白這個概念。

4?餐飲贏利的本質(zhì)是開源節(jié)流 ?

餐飲贏利就等于收入減去支出。影響收入部分的因素有三個：門店快速擴張，吸引更多人來就餐；營銷支持，吸引更多人進店；運營做好，增加更多人復(fù)購。

影響支出的因素也是三個：提升品牌影響力能夠減少固定費用；提高標(biāo)準(zhǔn)化能夠減少原材料費用；加強管理運營以及技術(shù)開發(fā)，能夠節(jié)省人力成本。

圖片來源：《餐飲行業(yè)深度報告》

為什么運營做好能增加復(fù)購？因為翻臺率控制好了能減少顧客等候時間，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理了能提高顧客點單效率，產(chǎn)品品質(zhì)上去了能增加顧客滿意度，服務(wù)到位了能提升顧客整體滿意度，這些都是影響顧客整體就餐體驗的核心因素，體驗好了才會復(fù)購。

為什么說提升品牌影響力能減少固定費用？因為品牌影響力有了，在選址時的議價能力就強了，品牌影響力有了，即使不選擇黃金位置，依舊具有強大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本，同時客流又幾乎不受影響。

5?標(biāo)準(zhǔn)化指的不止是產(chǎn)品和VI ?

提到品牌連鎖，大多數(shù)人認(rèn)識里都是統(tǒng)一的VI形象，統(tǒng)一的產(chǎn)品和價格。這些是比較容易統(tǒng)一的，在開店過程中，做客群定位，產(chǎn)品定位，以及做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，這些才是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。

選址的標(biāo)準(zhǔn)化為啥難？因為每個地方環(huán)境都是極其復(fù)雜的，分析商圈環(huán)境就是定位客群的關(guān)鍵，選址選錯，一切努力都會白費。

口味標(biāo)準(zhǔn)為啥難？因為從小處說，百人百味，任何一個產(chǎn)品都很難做到讓所有人都滿意，從大處說，口味有地方差異，南北差異。最高級的標(biāo)準(zhǔn)化就是要做到整體的統(tǒng)一與區(qū)域的特色差異相結(jié)合，因地制宜因時制宜，這樣才能更好的適應(yīng)市場的需求。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為啥難？因為顧客對服務(wù)的需求不一樣，員工對服務(wù)的理解不一樣。標(biāo)準(zhǔn)的制式化的服務(wù)在新的消費者眼中已經(jīng)失去了魅力，如何將標(biāo)準(zhǔn)與人性化服務(wù)結(jié)合起來，這又成了新的難題。

所以說，做標(biāo)準(zhǔn)化是一個永恒的難題，這也是做品牌連鎖必須翻越的一座大山。

6?餐飲發(fā)展的三大趨勢：零售化、外賣、下沉市場 ?

餐飲行業(yè)發(fā)展有三大趨勢：餐飲零售化、外賣高速發(fā)展、渠道下沉。

傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場景為主，目前餐飲主要是線下堂食+線上外賣兩大場景為主，在未來，線下+線上+新零售三大場景將成為標(biāo)配。 ?

我們可以看到很多品牌都已經(jīng)開通自己的天貓店鋪，抖音店鋪或者官方的小程序平臺，尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲存的產(chǎn)品，早已通過預(yù)包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。

外賣已經(jīng)發(fā)展成為了餐飲的主戰(zhàn)場，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺。經(jīng)常有人討論外賣會不會對線下餐飲造成沖擊，這種沖擊一定會有，但不會致命。

外賣只會成為堂食的補充，而不可能完全取代堂食。 ?原因很簡單，吃飯是一件場景化很強的事，一個人的時候可以點個外賣解決，人多的時候肯定得去店里聚。下雨天可以點個外賣湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽。外賣已經(jīng)是是現(xiàn)在年輕人生活中不可或缺的一部分，在未來也將影響著每一個人。

近兩年，很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市，就連肯德基也開始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡單，三四線城市容納了全國74%的人口。

拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線城市的潛力。未來，每一個立志于沖擊萬家門店的餐飲品牌，都繞不開三四線城市，下沉才是擴張的正路。

7?標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲的必由之路?

標(biāo)準(zhǔn)化是每一個想將品牌做大的企業(yè)必須經(jīng)歷的問題，也是每一個想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題。

對餐飲企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)化要解決的是產(chǎn)品品質(zhì)，食品安全，以及成本管控的問題。對個體的餐飲店來說，標(biāo)準(zhǔn)化解決的更多的是招人難問題。 ?

標(biāo)準(zhǔn)化也是緩解餐飲行業(yè)人難找，成本高的最佳途徑。報告里指出了標(biāo)準(zhǔn)化的三種類型：中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備、現(xiàn)場制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。

未來，對于更多小餐飲人來講，標(biāo)準(zhǔn)化主要靠制作設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)原料醬料的標(biāo)準(zhǔn)化，以及操作流程的規(guī)范化這三方面來實現(xiàn)。

我預(yù)言，未來的餐飲會朝著便利店的模式發(fā)展，實現(xiàn)完全的產(chǎn)銷分離。產(chǎn)品生產(chǎn)者負責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，門店經(jīng)營者負責(zé)產(chǎn)品的銷售和顧客服務(wù)。這樣才能做到各自發(fā)揮自己最大優(yōu)勢，將產(chǎn)品和服務(wù)都做到最佳。

8?多品牌是餐飲連鎖的必由之路 ?

大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌，做品牌矩陣，很多人覺得這是錢多沒處花的表現(xiàn)，實際上這是市場驅(qū)動。

餐飲市場的發(fā)展趨勢，是產(chǎn)品品類不斷細分，用戶群體不斷細分。細分的結(jié)果是出現(xiàn)了一大批超級爆品品牌，每一個品牌都能聚集一批忠實受眾，形成一個個品牌孤島。 ?

小眾品牌取代大眾品牌，首當(dāng)其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食，大品牌最好的防御就是進攻，自己做副牌，通過不同的戰(zhàn)場各個擊破，通過這樣的方式去收復(fù)失地。

這給小餐飲人的啟示就是，在創(chuàng)業(yè)選項目或者做項目未來規(guī)劃時，不要盯著大眾群體去思考產(chǎn)品，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產(chǎn)品和服務(wù)。

結(jié)語 ?

以上，就是龔偉看完報告后提出的8個值得餐飲人思考的點，其中很多確實發(fā)人深思，餐飲老板們可以細細領(lǐng)悟。