2017年6月，廣州酒家集團股份有限公司（以下簡稱為“廣州酒家”或公司，股票代碼：603043） 的鑼聲在上海證券交易所敲響，成為登陸國內A股市場的第四家餐飲企業。這道來自中國餐飲業的“驚雷”，距離上次已經過去8年（2009年，前身為北京湘鄂情餐飲管理有限公司的中科云網在深交所上市）。

波瀾的舊時光與新生

經歷了9年的苦心籌備(廣州酒家自2008年開始IPO，先是于2014年遭深市證監會否決，后于2015年改沖滬市) ，這家老字號餐企終于跨過了生命中的又一道坎。在外人眼里，9年的波折在它漫長的80多年發展中，似乎顯得有點微不足道，畢竟這家老字號餐企早已遭遇無數次的風雨與變革。1935年，當光復南路英記茶莊店主陳星海決心在文昌南2號開一間酒家時 ，“廣州西南政權”所帶來的緊張局勢正包圍著整座城市，留給商人們的只有硝煙和炮火。

1940年代廣州大酒家 ?

亂世，讓一切經營都變得十分不易。短短3年后，西南酒家(當時廣州酒家的前身)便被一場大火焚毀殆盡。直至兩年后的冬天，陳星海才決定與關樂民、廖弼等商業友人集股重建，并正式更名“廣州酒家”。然而，解放時期的政權交替、動蕩的社會環境終究讓陳星海“食在廣州”的愿景，隨著1950年門店歇業而化為泡影。

憑借商人蔡偉漢的資助，廣州酒家在新中國成立初期“幸運地”重歸大眾視野，并歷經公私合營轉型國營、規模化(1980年代)、集團化(1990年代)、轉制股份有限公司(21世紀初) 等重要階段，直至切入資本市場。在董事長徐偉兵、副總經理趙利平等領導班子看來，像廣州酒家這樣的老牌餐企在一次次的成熟與蛻變中，逐漸形成了自己的“轉型方法論”，而它的核心就在于通過供應鏈，實現餐飲食品的標準化。

1970年代廣州酒家

1980年代廣州酒家 ?

轉型發動力——餐飲食品標準化

自上世紀50年代，在飲食業原料十分緊缺的情況下，廣州酒家就已經研制以瓜菜、蕃薯等物料作包點、餡料的代用品，提供大眾化供應。在多年的不斷嘗試餐飲食品標準化過程中，廣州酒家形成了一些自己對餐飲食品標準化的理解。廣州酒家集團股份有限公司副總經理趙利平表示通過建立廚政中心、中央廚房等中心，團隊從菜品好吃品質出發，認真研究每一道菜的好吃標準。 比如：有的菜品在前期的時候，只能在中央廚房進行簡單快速的清洗處理，便直接配送到餐廳，當顧客點菜的時候，廚師才能現場烹飪制作；而有的菜品在前期已經完成原料粗加工、基本造型、部分食料的前置處理，以食材的特點制定相應的標準比例，才配送到餐廳，再由店內師傅把握菜品的特性、口味、出品。

廣州酒家集團股份有限公司副總經理 趙利平

趙利平認為雖然對制定每一道菜品的標準流程看似是歸類，但正是對每一個菜品在細節和口感把握，才能堅持在餐飲菜品標準化下，依然保持食物好吃本質。 ?因為餐飲菜品的標準化，本質上，也是為了更好地服務不同業態餐廳經營需求。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

“不僅如此，廣州酒家的餐飲和食品兩大板塊對于產品的標準化方式和處理方式都不同。但對于廣州酒家來說，餐飲標準化和食品標準化是一個優勢疊加過程，第一，在餐飲板塊通過食客快速產生餐飲類明星產品，再延伸到工業化標準生產到投入市場銷售，如：利口福速凍產品，核桃包；第二，工業化銷售明星產品，同樣反作用于餐飲。”趙利平說道。

消費升級下的不斷前進

當時間走到2018年，消費升級的概念沖擊整個餐飲市場，也令這家老字號餐企的管理者們展開新的思考和舉措。

在趙利平看來，消費升級對于餐飲食品行業來說，并不是一個簡單概念，而是圍繞目標消費群從菜品出品、消費場景、消費體驗、營銷創新等多維度全面升級。 簡單來說，就是基于當下的餐飲市場環境，如何提供一家讓消費者持續去打卡，持續去消費的品質空間。

作為擁有83年歷史的廣州酒家，已經擁有一批固定的消費群體，這些“老饕”們每天都會來喝早茶，并形成了一種生活方式。對于他們，廣州酒家的服務團隊堅持用情感溝通，提供更有人情溫暖的家人文化 ，如：在品牌80周年的時候為一位名為“六姑”的老顧客頒發忠誠顧客獎；為有位置偏好的茶客留固定位置；向定期光顧卻偶爾沒來的茶客致電關心等。?

而針對90后、00后年輕消費群，趙利平深度透析這幾年餐飲消費升級市場下變化后發現：生命力旺盛的餐飲品牌更能滿足三五好友的休閑輕聚會的聚餐需求，更滿足年輕人對體驗感、互動感的空間需求；更追求主題、時尚等多元素融合的餐飲場景等。 于是，廣州酒家結合自身品牌積淀，積極推出新業態餐飲品牌，如：西西地西式簡餐和好有形融合餐廳。從時尚、西式、簡約的餐飲空間到個性、好玩、體驗的餐飲空間；從精致、個性化菜品，到追求純粹好吃到健康美味的菜品；從個性化、有體驗感性的菜品擺盤到互動、體驗的宣傳創新……。

廣式風情

隨著消費升級下的新零售業態愈演愈烈，趙利平還分享了廣州酒家未來發展的一大動向，那就是打通所有160多家線下門店與線上系統，計劃實現智慧門店的整體升級轉換。 為此，廣州酒家早在2017年底，便與阿里巴巴集團合作，并于今年3完成了第一階段測試。對這家從文昌路一家小餐飲店發展到現在的大型餐飲食品上市集團來說，擁抱新理念，重構新技術下產生的商業模式永遠是自己的“必修課”，也是在未來紛繁復雜、變化多端的餐飲市場的立足之道。