餐飲不好做，高大全的大餐飲越來(lái)越難，好像餐飲細(xì)分市場(chǎng)有著巨大的潛力。80、90后人群逐漸成為主流消費(fèi)群，眾口相傳的“小而美”不失為一個(gè)突破口，可是握緊棵救命稻草就能逆襲嗎？ ?

隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費(fèi)者不再滿足于低價(jià)、低質(zhì)的“雙低”產(chǎn)品，期望的是高質(zhì)量、高附加值的產(chǎn)品，新技術(shù)、新體驗(yàn)成為消費(fèi)者關(guān)注的新焦點(diǎn)。消費(fèi)者的需求攀高和餐飲企業(yè)成本的上升，一定程度上催生了餐飲業(yè)眾多“小而美”餐廳的誕生 ?。

目前國(guó)內(nèi)“小而美”的餐廳往往設(shè)計(jì)有風(fēng)格，主營(yíng)某種單一品類產(chǎn)品。呈現(xiàn)出以下特點(diǎn) ：

?1.店鋪一般在80平米 以下，有些飲品和甜品店甚至低到10平左右，比如“一點(diǎn)點(diǎn)”等等。商家考慮在一定程度上節(jié)約成本，傾向選擇面積較小的店鋪。

?2.主營(yíng)某個(gè)單品，以魚或者單品火鍋為主營(yíng)產(chǎn)品的店鋪，例如主營(yíng)酸菜魚的店，相比較大而全的餐廳，食材品種少，相對(duì)來(lái)說(shuō)也能夠控制成本。

?3. 簡(jiǎn)便易操作，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，所需員工也少，例如以酸菜魚品牌主營(yíng)的店鋪。

筆者發(fā)現(xiàn)很多所謂的“小而美”餐廳，流于設(shè)計(jì)形式和網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷 ?，例如一些粥店、飲品店等店可以短時(shí)間躥紅網(wǎng)絡(luò)?？梢钥吹胶芏嗟谋睿?jīng)過(guò)包裝，策劃，營(yíng)銷宣傳，引發(fā)消費(fèi)者的獵奇心理然后去購(gòu)買。例如當(dāng)年的魔都的一家“某小姐不等位”餐廳，以一些產(chǎn)品為主營(yíng)特色，不過(guò)現(xiàn)在也是消失匿跡了呢！

這些所謂的“小而美”流于形式，缺乏好的品質(zhì)和體驗(yàn)感 ?，可以說(shuō)很短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)淹沒(méi)在互聯(lián)網(wǎng)助推的下一波“小而美”餐廳。然而“下一波”就能成功嗎？在整個(gè)缺乏創(chuàng)新的同質(zhì)化餐飲行業(yè)中或許一些“小而美”忽然出現(xiàn)而受到關(guān)注，但往往經(jīng)不起時(shí)間和消費(fèi)者考驗(yàn)。?

那么，真正的“小而美”內(nèi)涵是什么？筆者覺(jué)得“小”更多是餐飲市場(chǎng)的細(xì)分，而“美”更多是品質(zhì)的精益求精 ??！靶《馈钡牟惋嫎I(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)在于產(chǎn)品專業(yè)化程度高，標(biāo)準(zhǔn)化高。日本的餐飲業(yè)很多就是這樣，例如日本的壽司之王也是幾十年磨一劍，用匠心打造而出的“小而美”品牌。之所以成功，源于地域、文化、飲食習(xí)慣等諸多因素， 特別是日本餐飲的簡(jiǎn)美要求以及精益求精的生活追求。當(dāng)然，“小而美”的品牌效應(yīng)也需要餐飲市場(chǎng)的積淀和餐飲人對(duì)品牌的長(zhǎng)久的堅(jiān)持和經(jīng)營(yíng)，國(guó)內(nèi)在這方面是需要?dú)v練的！

國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)而言，存在問(wèn)題和困境：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國(guó)餐飲收入18546 億元，同比增長(zhǎng)達(dá)11.2% 。但另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20% 的餐廳賺錢，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月有10% 的餐廳倒閉，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508 天；《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書2017)》則統(tǒng)計(jì)出餐廳年復(fù)合倒閉率高達(dá)100% 。面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，不禁問(wèn)道“小而美”就是趨勢(shì)？就能夠顛覆現(xiàn)狀嗎？ 即使是餐飲極度細(xì)分的日本，充滿著小而美的餐飲企業(yè)，近來(lái)年也是一直呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)！

可以說(shuō)，餐飲市場(chǎng)細(xì)分可能帶來(lái)更多機(jī)會(huì)。確實(shí)國(guó)內(nèi)很多餐飲品類還沒(méi)有出現(xiàn)代表性的品牌，如果餐飲人可以搶占某品類的第一位，例如“江小白”、“西少爺”等品牌已經(jīng)讓某一品類品牌升級(jí)，是會(huì)帶來(lái)短期的優(yōu)勢(shì)，但開始的順利也不意味著會(huì)一往無(wú)前，倘若餐飲細(xì)分市場(chǎng)逐步形成，單一品類下品牌越來(lái)越多，那么餐飲細(xì)分市場(chǎng)也會(huì)不斷加劇競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)“小而美”品牌是否能夠在此等環(huán)境下堅(jiān)持本真，精益求精，這個(gè)也是我們每一個(gè)餐飲人思考的問(wèn)題 。

中國(guó)的餐飲文化之深，資源豐富，品類豐盛，不同地域的風(fēng)味特色成為“小而美”的特色品牌餐飲完全是有可能的。但“小而美”重要不在于形式，而是要因地制宜，專注于核心的品質(zhì)和帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)。此外，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求多元而靈活，“小而美”并非是不二選擇，餐飲人也可以去探索挖掘，用嶄新的手法和創(chuàng)新的商業(yè)運(yùn)營(yíng)來(lái)展現(xiàn)中國(guó)餐飲的獨(dú)特魅力。 ?