在上上期烹飪科學(xué)中，我們提到浸泡鹽水能留住肉里更多的水分促使烹飪后變得鮮嫩多汁、風(fēng)味獨(dú)特，然而，在料理蔬菜時(shí)卻恰恰相反，我們反倒擔(dān)心蔬菜里湯汁過多！

這主要是因?yàn)槭卟吮旧硭志秃芏啵偌由舷礈鞎r(shí)沒有瀝干水分，或水中浸泡時(shí)間過長(zhǎng)、吸水多等，導(dǎo)致菜肴濕濕爛爛的味道欠佳！

那么，如何才能去除蔬菜里大部分的水分，讓蔬菜類的美食變得美味呢？很簡(jiǎn)單，使用【鹽巴】即可！

鹽真的能去除蔬菜里的水分讓烹飪更加美味？ ?

我們先做個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)：

在3批各453g的大白菜里加入2.5大匙的猶太鹽

將白菜放到濾盆里，下方放個(gè)空碗

1個(gè)小時(shí)后取出大白菜

測(cè)量出它們排除的水分

第四批不加鹽的白菜作為對(duì)照組

重復(fù)這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)3次

為什么會(huì)這樣？

背后的科學(xué)原理是什么？

在大白菜這類的蔬菜中加入鹽巴時(shí)，鹽巴會(huì)在蔬菜表面形成比在深層細(xì)胞中還要高濃度的【鐵】 ，鹽巴會(huì)透過滲透作用吸出蔬菜細(xì)胞中的水，以至于蔬菜流失許多的水分。

這時(shí)鹽巴的作用和腌漬肉類不一樣了，目的不是把水鎖住，我們要的就是讓蔬菜脫水。

尤其是在做蔬菜沙拉時(shí)，把醬汁淋在上面 ，先把鹽巴撒在大白菜以及其他蔬菜上，把多余水分排出，如此一來加入濃稠的醬汁時(shí)，多余的水分才不會(huì)滲入沙拉中而稀釋料理風(fēng)味。 ?

雖然松垮垮的菜葉看起來不怎么吸引人，但卻對(duì)最后的成品加分不少。事實(shí)上，經(jīng)由加入鹽巴而枯萎的蔬菜為了維持膨壓，轉(zhuǎn)而吸收醬汁中的水分，因此也加強(qiáng)了成品風(fēng)味。

如果想品嘗最多的風(fēng)味，在蔬菜中加入鹽巴并靜置1小時(shí)是最好的方法，但這只適用于加鹽后釋出水分的料理。

隨著時(shí)間過去，鹽巴會(huì)把細(xì)胞壁里的氣味化合物吸引出來，同時(shí)強(qiáng)迫蛋白質(zhì)和這些分子分離，產(chǎn)生味道更強(qiáng)烈的湯 ，如果只是在上菜前才加鹽調(diào)味，則不會(huì)產(chǎn)生同樣的效果。

原材料： ?

制作方法： ?

將吐司放進(jìn)食物調(diào)理機(jī)，攪打10下成為粗面包屑。

在12寸的平底不粘鍋上，以中大火融化奶油，加入面包屑并持續(xù)翻動(dòng)3分鐘，直到呈現(xiàn)金黃色，接著放到一小碗中，靜置一旁。

將西葫蘆放在大碗中，放入2.5茶匙鹽攪拌。

放入濾盆瀝干約5—10分鐘，將西葫蘆放在廚房紙的中央，并擦拭掉多余的水分，如果有必要可分批做，然后將西葫蘆放入碗中。

將2茶匙油與大蒜放入小碗中融合，接著放入西葫蘆，讓所有食材均勻融合。

在12寸的平底不粘鍋中，放入剩余的2茶匙油，以大火加熱到油開始冒煙，將西葫蘆平鋪在鍋?zhàn)又校钡降撞孔兩倬鶆驍嚢瑁缬薪Y(jié)成團(tuán)狀的西葫蘆絲要將其分開。

約2分鐘后，離火，并以檸檬汁和胡椒調(diào)味，上面撒上已經(jīng)制作好的配料、淋上橄欖油，即可上桌！

制作關(guān)鍵

去籽、刨絲、加鹽、瀝干。只有去籽拌炒時(shí)，才會(huì)避免出現(xiàn)過多的湯汁或出現(xiàn)被蒸軟的慘狀。

切片的西葫蘆需要加鹽后30分鐘瀝干，若刨絲再瀝干，其時(shí)間可以縮短為5分鐘。

下鍋前要放油。為了避免西葫蘆黏在一起、結(jié)成團(tuán)，使得有味道的食材難以均勻散布，下鍋前需要西葫蘆絲與橄欖油攪拌。

煎至變色并分開。料理西葫蘆絲時(shí)，我們要將火開到最小，拌炒動(dòng)作減到最少，讓西葫蘆絲能夠均勻變色，才能夠把結(jié)成團(tuán)狀的西葫蘆絲分開。

面包屑配料讓口感形成強(qiáng)烈對(duì)比，但也可以依個(gè)人偏好省略。