上一期烹飪科學講到，烹飪好的牛肉靜置一會兒再上菜會使口感鮮嫩多汁。但是肉的汁水是保留住了，三分熟卻變成了五分熟，這可怎么辦?

為什么有的牛排明明是按照三分熟的需求做的，一上桌卻變成了五分熟呢？

這就要從為了保持水分，靜置片刻再上桌的過程中牛肉依然能自我烹飪的特質說起了！

⊙ 肉可以用自身的溫度“烤”熟自己

我們都知道，熱量是從高溫向低溫移動的。當我們把牛排放到烤箱中，烤箱內的熱量會開始傳遞到牛排上，最先受熱的就是牛排的外部。

當牛排的外部溫度升高后，熱量開始從牛排的外部傳遞到牛排的內部。牛排的整體溫度都開始提升，慢慢烹飪變熟。

肉離開了烤箱也可利用自身熱量加熱

當牛排離開烤箱之后，它失去了烤箱里的高溫環境，來到比自身溫度低的常溫環境中。這時，整塊牛排的外部就會向四周散放熱量，同時也繼續向牛排的內部傳遞熱量。

利用余溫加熱，節省能源和時間

既然肉可以自己烹飪自己，那我們就可以節省一部分能源和時間，利用肉類菜品的靜置時間讓它們自己給自己烹飪到合適的溫度。

例如，我們想要做內部溫度在54℃的三分熟牛排，不需要把肉的內部烤到54℃，而是當內部溫度達到52℃時，就停止加熱，把牛排放到室溫靜置8分鐘左右。

在靜置的過程中，牛排自己就烹飪到三分熟，呈遞給顧客剛剛好。

不同肉類的余溫烹飪表

與靜置鎖水法一樣，余溫烹飪法也會根據不同的肉，不同的大小有不同的溫度要求。博哥已經給大家做成表格，保存下來方便隨時復習。

原材料：

一塊兒鋁制烤盤（長13寸，寬9寸）

木炭烤爐

4勺橄欖油

4勺切碎的新鮮迷迭香

2勺切碎的新鮮百里香

2瓣蒜,切碎

鹽、胡椒適量

2塊羊肋排，大概4斤，每塊由8根肋骨，去掉多余脂肪后修正肋排

制作方法： ?

● 將木炭烤爐底部通風孔完全打開，將烤盤放在烤爐中間。

● 將1勺油、迷迭香、百里香、大蒜放到碗中攪拌作為調味汁。

● 拿紙巾把肉排拍干，然后均勻地抹上1勺油，并均勻地撒上鹽和胡椒粉!

● 清理烤網，將烤網上撒上油。

● 將骨頭的那一面朝上，放入烤爐溫度較低的那一面，較多肉的一面靠近高溫的木炭和爐火。

● 蓋上爐蓋，大概需要8—10分鐘，烤至肉稍微呈褐色，直到出現淡淡的烤網紋路，代表脂肪已經開始釋放！

● 把羊排翻過來，有骨頭的一面朝下。移到烤肉爐溫度較高的半邊，烤3—4分鐘，直至呈漂亮的褐色！

● 把混合好的香草刷在羊排上。?

● 將羊排翻面，有骨頭的一面朝上，烤3—4分鐘，直至呈漂亮的褐色！

● 把羊排立起來，讓羊排靠在一起，繼續烤3—4分鐘，直到底部也呈漂亮的褐色！

● 最終肉排達到50℃—52℃，約為三分熟，54℃—57℃，約為五分熟！

● 把羊排移到料理板上，輕輕蓋上鋁箔紙，靜置15分鐘。從肋骨的中間切開，立刻上桌！

制作關鍵

● 羊排上的脂肪并不是都去除才好，避免羊排過干，沒有味道，我們需要留下腰肉上薄薄一層脂肪，將骨頭間大部分脂肪去掉！

● 用炭火烤肉爐烤出的羊排更具風味！木炭的強烈高溫可以烤出很棒的脆皮，融化羊肉多余的脂肪，讓風味散布整個牛排！

● 顛倒烹煮順序，傳統燒烤順序先大火后小火，但烤羊排為了避免大火燒會讓大量脂肪再烤肉上起火，先用低溫先讓脂肪融化成油，再把羊排移到直接熱源上，烤出焦褐的外皮！