接上：三品餐飲順應現代餐飲潮流的經營模式研究（一）|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

3.川西壩子火鍋的明檔特色

（1）品種繁多

川西壩子的菜品多達百余種，比傳統的多且直觀，很多菜品是顧客未曾見過、品嘗過的，從傳統的毛肚火鍋的“牛雜”到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數不盡數了，用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。為了滿足顧客，川西壩子火鍋的每一份菜品都有明確的名稱標注，讓消費者體驗到其他火鍋店沒有的新奇菜品，并且每份菜都真材實料，沒有過多的裝飾，讓原材料真實呈現，回歸本質，做到真正的物超所值。

（2）獨特且具人性化的設計

明檔的菜架設計采用梯田式設計，45°斜層設計，一眼就能將三層的菜品全面盡收眼底，每一層的高度都是經過反復的計算以及實驗的，做到人性化、合理化，0.8米的底座，最高一層為1.6米，寬度以顧客最佳拿取位置為宜。對于器皿的選擇也是極具講究，川西壩子在盤子造型上也花費了不少心思，一層四盤，二層三盤，三層兩盤，盤子的高度、厚度以及盤子底座的高度都經過細致的計算和規劃，要求器具首先要衛生，不能帶有油污、破損。器具的使用上要照顧菜品的性質和整體效果，避免擋住視線只看到盛器看不清菜。三層獨立冷藏設計，讓每份菜品都能有獨立的冷藏空間，保證菜品的新鮮與品質。

（3）明碼標價

川西壩子采用盤子顏色的計費方法，每個菜品都有明確的標識和重量，盤子顏色的價格明確標識，在電視屏幕中還有不斷滾動播放的提示和說明，讓消費者明明白白消費，安心享用。火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”。

川西壩子明檔

（4）快樂取餐

關于明檔取菜很多客人會覺得費時費力，但是川西壩子在此問題上反復研究改良，采用明檔滑桿，盤子可以疊加，托盤直接在滑桿上來回推拉，可以不用費力，輕松完成選菜過程，讓顧客感受到不一樣的就餐體驗，男女老少全家出動一起享受快樂取餐。

（5）豐富的明檔

川西壩子的自助檔口有10余個，菜品檔口有肉類、魚類、滑類、海鮮類、素菜類等，品種豐富，名目眾多；小吃檔口匯集成都特色小吃，如鐘水餃、龍抄手、擔擔面、傷心涼粉等；川式老鹵檔口有滋味鴨脖、麻辣兔頭、風味兔腰等；鮮榨檔口有各式各樣的冷、熱飲料自由搭配，適合不同的口味，讓顧客多樣化地感受地道成都味。

（6）油碟調料專區

在成都吃火鍋，通常人們都選用香油碟、麻醬碟，另外還有一種“干碟”的吃法(“碟”即調料)。其實，對吃火鍋很有研究的成都人往往是用一個香油碟再加一個干碟，根據自己的口味，有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、魚等)，有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鴨腸、黃喉等易熱的食品)，吃起來口感更為豐富。在西安川西壩子，顧客可以根據自己的口味，在30余種小料中自由DIY，加上自助免費的水果、涼菜，隨心所取，酣暢在其中，妙不可言。

（7）川西壩子火鍋對明檔的要求

川西壩子的明檔要求嚴格，做到規定區域內餐具統一、支架一致、封膜平整、菜品視線整齊、間隔標準、上下沖齊、臺布平整，做到近看一條線、遠看整齊一個面。燈光采用LED暖光系列，把最美的菜品呈現在顧客面前，燈光效果不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，均體現不出菜品的色澤和新鮮度。

明檔是菜品的臉面，川西壩子把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子、有雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的及時更新菜品，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，回歸菜品本色。每一品種的菜品加工都嚴控標準，嚴格要求員工把控每一份菜品的重量，同種菜品重量要求正負5%以內，原料與裝盤長寬一致，做到原料整齊統一，適合菜品的工藝標準，讓菜品看起來更美觀。川西壩子明檔的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置固定好，便于檢查、推銷、記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。每一個盤面要求員工精確標注藍線的位置，以確保明檔的整體協調性。

衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、盤面、保鮮膜的高亮度及整體，餐具嚴格消毒，不論是明檔內外員工必須佩戴帽子、手套、口罩。讓顧客進入明檔區就有耳目一新的感覺，食欲倍增。

（未完待續）

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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