接上：啪啪派：探索商場西餐廳經營模式（二）|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

三、困境中的應對策略

1.困境出現

2014年9月起，曲江店客流銳減，店面開始出現虧損。高大上的裝修，被疑似昂貴的價格，讓一些顧客望而卻步。2015年的啪啪派，同樣經歷了中國餐飲業有史以來創業最艱難的一年，2015年9月份起，所有各店經營業績全面下滑，營業收入銳減達50%。一個比較棘手的問題擺在面前：同是在金花商場綜合體，但消費群體卻迥然不同，鐘樓地理位置優越，可商場內由于餐飲店面少，沒有形成氣候，雖然位于旁邊的鐘鼓樓每天人潮涌動，可商場內的餐飲店卻門可羅雀。賽格店人流量較大，但客單價卻始終上不去。而賽高店的客流雖然比較穩定，但由于啪啪派店面過于狹小，接待能力嚴重受限。機場店也面臨眾多餐廳紛紛倒閉，經營步伐舉步維艱的瓶頸。

啪啪派

2.應對策略

面對所有的困難，只有與時俱進，把準瞬息萬變的市場脈搏，掌握最前沿的資訊，才能做出最及時的回應和反擊。王琛帶領的團隊，咬緊牙關，堅定前行。困難時做出重大決策：全面整合，華麗轉身。所有突破工作緊緊圍繞“一個中心、兩個基本點”展開。“一個中心”：專注薄餅比薩。兩個基本點：價格親民、產品接地氣。于是創新工作全面展開：

（1）拓展內容，豐富菜品

本著要找到最適合中國人口味的正宗西餐，普及傳遞“唯美食和旅行不可辜負”的文化宗旨，王琛親自到歐洲各美食國度實地深度考察學習，歸國后積極帶領公司大力研發新品，通過反復嘗試，不斷學習，推出了啪啪派經典至尊比薩、西班牙海鮮飯等頗受顧客歡迎的菜品。針對機場店，強調一方面要充分發揮啪啪派的飲品優勢，堅定不移地保持公司對產品質量的嚴格標準，另一方面深挖機場客戶的消費需求，推出熊貓媽媽菜快餐，大大穩定了收入，機場店也找到了自身模式和發展盈利空間。

（2）調整價格，落地親民

打破普遍消費者認為西餐價格昂貴的觀念，菜品價格全部下調，降價幅度達20%，特別是進口純正紅酒，以超低的價格推售，讓顧客享受低價高品質的超值體驗，收到了良好的效果。公司的消費人群逐漸從之前的小眾群體轉向大眾群體，消費客戶廣，餐廳的上座率自然得到提升。

（3）更新理念，提升品質

現在越來越多的消費者更加注重健康營養，不喜歡高脂、高油、高糖的食品，天然、有機、環保的食材成為人們的首選。公司成功研發改良了原有比薩，少放芝士，要用就用最好芝士，少用色拉油，要用就用橄欖油，推出健康的綠色、黑色餅底，比如以菠菜為主題的大力水手綠色比薩、以墨魚汁為材料的黑客帝國比薩。價格的親民、品質的保證加上服務的提升，讓2015年年底推出的新品全面開花，獲得了顧客的一致贊譽和好評，取得了可喜的成果。????

（4）擴大消費群體

現在的餐飲消費市場，90后年經人已經占領市場消費主流，其消費能力不可小覷。如何抓住他們的味蕾，吸引他們到店消費便成為企業挖掘消費潛力的主導方向，菜品上啪啪派推出人氣小吃拼盤、時尚健康飲品，受到年輕人的追捧和喜愛，營銷上采用有黏性、重參與、新型、有趣、好玩的網絡營銷策略，吸引了越來越多年經人的關注。

（未完待續）

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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