接上：預制調理菜肴食品現狀分析（二）|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

二、預制調理菜肴食品在餐飲企業的應用與發展

餐飲行業進入門檻相對其他行業而言較低，被越來越多的個人、投資機構、企事業單位介入。同時，由于整體經濟環境和社會高速發展所影響，促使餐飲行業出現人力成本過高，甚至一人難求的局面；由于食材的各項成本增高導致餐飲行業的原材料成本逐漸升高；同時由于行業壟斷的原因促使能源成本一再上漲；隨著社會的進步與發展，雖然房地產受到政策等因素影響，但房屋的租賃費用并沒有因此而受影響，反而逐年升高。由于這“四高”的影響，導致了餐飲行業利潤降低、經營困難。

而中國飯店協會發布的《中國餐飲業年度報告》顯示，2014年全國餐飲收入的增速終止了連續3年下滑的頹勢，餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，大眾餐飲占了80%，強勁增長。在餐飲市場中，高端餐飲消費明顯下降，大眾消費愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業態持續增長。中國飯店餐飲業呈現大眾轉型、結構優化、動力轉換的新特點。餐飲業年度報告顯示，2014年全國餐飲收入達到27860億元，其中大眾餐飲收入22288億元，在總體收入的占比達到80%。而與上年相比，高端餐飲營業額下降6%，人均消費較上年下降20%，平均毛利率下降8%；大眾餐飲營業額增長12%，人均消費增長15.2%，平均毛利率增長0.3%。此外，火鍋、快餐增長最快，2014年營業額分別增長16.5%、11%。

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在統計餐飲企業支出比例變動一項中，5大業態的餐飲市場均面臨著6種成本壓力。其中包括原材料進貨成本、房租成本、人力成本、能源成本、各項稅費合計以及其他成本。在各項成本上漲的時期，計算各業態盈利情況中，平均毛利率最高的是快餐市場，達60%；其次是火鍋市場，平均毛利率達58%；然后是大眾餐飲市場，達56%。雖然火鍋在平均毛利率中低于快餐市場，但是平均凈利潤最高，達9.2%，成為5大餐飲業態之首。

2014年正值餐飲行業的“冬天”時期，為什么會出現如此狀況？

專家分析認為，以火鍋為例，因為火鍋食品原材料多是半成品、成品、鮮切蔬菜等，不產生燃料費，直接節省了廚師費用等，這些特點成為火鍋凈利潤高的原因；以快餐為例，因為現代快餐業為了能夠降低各項費用支出，均采取了中央廚房或預制調理菜肴食品供給，降低了餐廳后廚面積、人工、能源、原食材原料等費用，所以快餐市場的毛利可以持續在一個高階位；以大眾餐飲為例，為了保證利潤、降低人工費用，企業在不同程度上均使用了預制調理菜肴食品，由于使用該類產品，不但降低了人工費用，還縮短了供餐時間，提升了翻臺率[7]。

通過概述和以上的分析，我們全面了解了預制調理菜肴食品，同時也了解了國際和國內預制調理菜肴食品的發展現狀。為了更好地分析預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用，我們提取相關數據分析其在餐飲行業的應用與發展。

（未完待續）

參考文獻：

[7] 2015年中國餐飲業年度報告[R].中國飯店協會，2015.

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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