接上：預制調理菜肴食品現狀分析（一）|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

2.預制調理菜肴食品現狀分析

（3）國內預制調理菜肴食品發展情況

近年來，我國人民生活水平逐步提高，生活節奏不斷加快，戶均人口逐步減少，城鄉居民食物消費結構和消費方式發生了巨大的變化。家庭自制、餐廳烹飪等消費的格局在被打破，方便、快捷、營養、安全的預制調理菜肴食品逐步成為現代主食中不可缺少的一部分。

1）發展現狀：據測算，2012年我國涉及預制調理菜肴食品加工企業近1400家，約占我國規模以上食品制造企業的20%，銷售收入1900億元，從業人員70多萬人；餐飲業2015年零售額實現了3萬億元，其中約有56%的企業實行多業態經營，通過中央廚房或配餐加工中心進行菜肴加工。目前，我國城市居民每天消費的菜肴總量超過50萬噸，其中預制調理菜肴食品需求量超過了5萬噸，約占消費量的10%，年總需求量約1800萬噸，預計未來預制調理菜肴食品加工業的年產值規模將超過1萬億元。

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2）發展趨勢：人類社會的不斷進步，必然催生預制調理菜肴食品的發展，并將會是雨后春筍般的快速發展，不斷滿足各類銷售需求。預制調理菜肴食品將以風味化、方便化、簡捷化、快速化、規范化、營養健康安全美味的方式逐漸被廣大的消費者所接受和認可。

第一，業態多樣化。我國預制調理菜肴食品加工企業有4種業態：①一般食品加工企業的產業橫向延伸，以食品生產為主、兼營配餐的企業；②一般餐飲企業的產業橫向延伸，以餐飲為主、兼做配餐生產的企業；③專門為專賣店、便利店和快餐店生產預制菜肴產品的工廠或中央廚房；④房地產或旅游等其他行業企業涉足的社區配餐企業。出現多種業態共存的主要原因是由于現代食品加工產業的集群化、趨勢化和社會分工精細化的結果。

第二，原料專業化。預制調理菜肴食品加工業需求的原料主要以肉禽類、水產類、豆制品和加工耐性好的根莖果蔬以及食用菌為主。許多本來是屠宰和農產初加工的企業，通過縱向深入直接介入預制調理菜肴食品加工業，或本來是食品或配餐加工企業，則向上游延伸到原料的生產和配送。

第三，現代化的技術裝備。預制調理菜肴食品加工技術方面，自動烹飪技術、真空預冷技術、快速冷凍技術、復合氣調保鮮包裝技術、高溫殺菌技術等現代食品加工技術已經越來越多地被預制調理菜肴食品加工企業所使用，該類技術可以最大限度保證加工過程中營養不流失、口感不改變。

第四，產品多元化。預制調理菜肴食品加工種類目前已經在市場上流通的有：醬鹵肉制品、肉魚丸系列、豆制品系列、海鮮水產系列、菌類制品、根莖果蔬與肉禽等混合制品、米面制品、鮮切蔬菜、速凍蔬菜等。其包裝有：餐盒、散裝、軟包裝、罐頭、真空大包裝等。貯運形式為現做現賣、低溫冷藏、急速冷凍、常溫保存等。

第五，便利化的營銷。預制調理菜肴食品終端銷售渠道主要有：便利店、專賣店、專業配送店、快餐自助餐廳、團體團餐、酒店餐廳、商超、火鍋店、各餐廳飯店、各類電子商務平臺等[6]。

（4）陜西省預制調理菜肴食品發展情況

陜西省預制調理菜肴食品的生產企業可以說才處于剛剛起步階段，并沒有完全意義上的生產企業。市場上預制調理菜肴食品一部分來源于國內其他廠家；一部分來源于擁有中央廚房的連鎖餐飲企業在向這方面的延伸發展，其主要是來滿足自己渠道內的銷售，并沒有發展成獨立的品牌產品。

“蒸燴煮”“新美香”“伍氏”三個品牌的預制調理菜肴食品在陜西省2015年銷售收入對比2014年的銷售收入，均以30%~45%以上的增長速度在擴張與發展。三個品牌產品的銷售總額占陜西省預制調理菜肴食品總銷售收入的49.44%，余下的50.56%均是一些小品牌和中央廚房供給產品。由此可見市場的需求與容量正在不斷地擴大，更多的餐飲企業在應用該類產品。

參考文獻：

[6] 農業部農產品加工局.

（未完待續）

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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