餐飲的未來何去何從……

這是我經(jīng)常問自己的問題，入行以來，聽過很多人的故事，也看過很多個品牌，見證了很多個不可思議。

無論是餐飲從業(yè)者、商業(yè)大咖、亦或是普通百姓，都在進行著一場關(guān)于餐飲行業(yè)未來發(fā)展的大討論，開撕不至于，暗流在涌動，其中不乏一些天馬行空的想象，所謂過來人的經(jīng)驗之談，更有跨界而來的商業(yè)巨賈，越來越多的創(chuàng)業(yè)者把首次創(chuàng)業(yè)的目標定位在餐飲行業(yè)。

餐飲項目真的是創(chuàng)業(yè)首選嗎？不管是與不是，在此真的要感謝大家為這個行業(yè)，這份事業(yè)所做出的貢獻，作為熱愛餐飲，研究餐飲，以及餐飲的從業(yè)者，我們埋頭苦干的同時，也要清楚地認知到，餐飲的未來在哪里……

我想對這場關(guān)乎未來的討論畫一個分號，幫助大家一同來梳理餐飲的未來，因為未來就在當下，陪伴，才會看到改變！

餐飲的未來很美好，現(xiàn)實卻很殘酷，做好一家餐廳不容易，做好一個品牌更不容易，縱觀激烈的市場競爭，不難發(fā)現(xiàn)，餐飲的未來無外乎兩個方向：一是回歸傳統(tǒng)；二是持續(xù)創(chuàng)新。

問題來了，何為傳統(tǒng)，何意創(chuàng)新？

傳統(tǒng)即百年老店之匠心品質(zhì)；

創(chuàng)新是搭乘技術(shù)之不斷變化；

介乎二者之間的品牌和門店，無論大小，隨著時間的推進，未來都將做出改變，或主動，或被動，甚至退出市場競爭，接下來我們就將重點分析一下傳統(tǒng)與創(chuàng)新。

傳統(tǒng)

最具代表性的品牌莫過于北京“便宜坊烤鴨店”，創(chuàng)立于明朝永樂十四年，距今已有600年的歷史，其燜爐烤鴨技藝更是被已列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，在此不做過多描述，如果您想一探究竟，不妨抽時間親自去品嘗。

北京“全聚德”、“東來順”、天津“狗不理包子”、上?！巴鯇毢途萍摇薄⑻K州“松鶴樓”、福州“聚春園”等等都可以稱得上是百年老店的典型代表，時至今日，這些傳統(tǒng)的百年老店經(jīng)營狀況如何，我們不過多評述，單就其品牌經(jīng)歷過數(shù)次社會變遷，依然可以屹立不倒，隨著時代變遷而不斷做出變化，僅這一點就值得尊敬。

當然我們所熟知的很多品牌還沒有進入百歲行列，但是也經(jīng)歷過幾十年的風(fēng)雨拍打，“廣州酒家”“同春園”“峨眉酒家”……

雖說部分老品牌的生命力在下降，經(jīng)營不善問題屢屢被媒體曝光并關(guān)注，但是其品牌價值和形象依然在國人心中留有傳承，媒體為什么會去關(guān)注這些已經(jīng)活了很長時間的品牌？炒冷飯？造新聞？情懷？小時候的記憶？每一條理由都解釋的通，但是社會大眾真正的目的是希望，這些品牌可以被傳承下去，像我們保護大熊貓一樣，受到社會各界的關(guān)注，像保護珍惜物種一樣，不要讓他們消亡，假如有一天這些品牌一個個消失，不存在了，那才是生活中真正的遺憾。

這也正是符合定位理論大師特勞特先生關(guān)于品牌定位的解讀，在消費者心智中植入一個簡單有效的信息，讓品牌看起來與眾不同。隨著時代的變遷，社會的進步，很多老字號又似乎煥發(fā)了新的生機和動力，“青春逗”“丁宮?！薄按簣@小鄰”等老字號的子品牌進入市場，百年老店也迎來了發(fā)展的又一個春天。

普通品牌像百年老店學(xué)什么？

學(xué)習(xí)他們的堅韌與匠心，對待產(chǎn)品認真的態(tài)度，對待流程的一絲不茍、對待信仰的始終堅持。

這些正是新品牌缺失的，品牌沒有內(nèi)核，必然走不長遠。市場會淘汰那些不認真做餐飲的品牌，未來活下來的都是百年老字號！

“百年老字號”也會成為中國餐飲人匠心情懷的新名詞。

創(chuàng)新

創(chuàng)新不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，沒有根源和漫無目的的創(chuàng)新也必將被時代所拋棄，筆者認為，但凡優(yōu)秀的創(chuàng)新人或事，都是為了滿足更高層次的需求所做出的明智之舉。

不創(chuàng)新是死路一條，瞎創(chuàng)新是自尋死路。

未來商業(yè)競爭中，誰掌握了新技術(shù)的應(yīng)用，誰就會占據(jù)市場主導(dǎo)地位。主動求變是敢于讓品牌離開舒適區(qū)，不再憑借經(jīng)驗判斷而制定戰(zhàn)略目標的一項新舉措，準確抓住市場機會，發(fā)展較快的品牌必然會成為行業(yè)新亮點，創(chuàng)造新模式。

VR技術(shù)帶來的新想象，讓消費者身臨其境，從視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺全方位體驗新技術(shù)帶來的新奇特之感。

（一）VR直接下單點餐

你想要的一切美味，都可以在一個穿戴設(shè)備上盡情地展現(xiàn)，僅僅是十幾秒的時間，智能算法就會匹配出真正的需求是哪些菜品，一切盡在掌握，不必擔(dān)心選擇困難癥爆發(fā)時，無助的感覺，不必擔(dān)心因為忌口，而不能吃一些特殊的食材，更不必擔(dān)心健康，智能算法會告訴你身體所需要的一切能量。在紐約，一場現(xiàn)代化的餐飲革命正在麥當勞的餐廳里進行，普通消費者就可以利用VR技術(shù)手段，查詢餐廳的空間環(huán)境，享受自助下單等服務(wù)。

（二）VR控制你的胃

或許你不想吃的太飽，吃的太油膩，別擔(dān)心，把你的顧慮和擔(dān)憂交給VR技術(shù)來完成吧，自動匹配今天你的健康食譜，對應(yīng)著一家符合你口味的餐廳，開始下單制作，到支付結(jié)算，送餐員親自送到你的手上，完全自動化流程，這將是一個不再停留在虛幻想象的事情，一切都是那么地自然，生活就是不斷地變化著，讓你感受的變化的奧妙和樂趣，人不再只是社會高等動物的領(lǐng)導(dǎo)者，更是未來社會規(guī)則的制定者，這看似遙遠的未來，即將跟我們見面。

（三）VR帶你近距離感受

當淘寶推出虛擬試衣間的時候，很多消費者感慨，這是要徹底顛覆人們的認知，而我想說，VR應(yīng)用在餐飲行業(yè)，不光是顛覆認知那么重要，更加讓人驚喜的是，它成為了群眾監(jiān)督的一把利器，制作過程，所用食材等流程都被曝光在大庭廣眾之下，消費者不用再擔(dān)心食品安全，不透明等風(fēng)險，這是最令人欣慰的一項技術(shù)之一，解決了行業(yè)發(fā)展的最大痛點，這僅僅是其中一項好處，政府部門也會因此受益良多，最關(guān)鍵的是，消費者們不再用過分挑剔的眼光看待自己選擇了，你可以跟著大師傅一起學(xué)習(xí)如何制作一道美味佳肴，可以請家人一同在虛擬世界中分享用餐的快樂與喜悅，甚至可以根據(jù)口味的變化，提示該用什么蔬果食材搭配。

技術(shù)在進步，行業(yè)在發(fā)展，未來已來。擔(dān)憂縱然無用，改變亦很困難，只要目標堅定，終有一天可以取得令人羨慕的成功和廣大消費者的肯定，愿我們一道為了餐飲的夢而奮斗，做餐飲行業(yè)的一股清流，迎接未來。

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