海底撈的發(fā)展，近期體現(xiàn)出了2個(gè)關(guān)鍵的數(shù)據(jù)：

1. 截止2018年，海底撈的466家門店當(dāng)中，有200家是新開餐廳，且截止2019年6月門店數(shù)量又新增94家，達(dá)到530家門店左右。

2. 目前海底撈的全部門店當(dāng)中，24.4%位于一線城市，47.2%位于二線城市，20.4%位于三線以下城市，按照這個(gè)比例，大約有110家左右，位于全國53個(gè)三線城市及以下！

其實(shí)聽到這個(gè)數(shù)據(jù)之后，我既覺得在情理之外，又覺得在情理之中。

海底撈的發(fā)展動(dòng)向到底是什么呢？ ? ?

三四線城市的發(fā)展機(jī)會(huì)真的如此之好么？ ? ?

我們來分析一下。

首先，海底撈自從2018年上市以來，市值高達(dá)1000億，這在餐飲行業(yè)也屬于頂尖的。市盈率達(dá)到89倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國內(nèi)上市的任何一個(gè)餐飲企業(yè)，而實(shí)際產(chǎn)值維持在160億左右。

那么對(duì)于這樣的一個(gè)勢(shì)頭正猛的企業(yè)，如果想保持高市值，那也就必須保持2個(gè)點(diǎn)：要么高收入，要么高增速。

很明顯，海底撈這2個(gè)點(diǎn)都做到了，從上市以來到2019年6月，產(chǎn)值從130億左右飆升到170億，店鋪數(shù)量從270家飆升到530家，估值從1000億飆升到1700億。海底撈用眾多驚喜、樂觀的數(shù)據(jù)表示出了他在股市上面的誠意。

那么問題來了，海底撈發(fā)展這么快，對(duì)于他的經(jīng)營真的好么？ 這么多店，都開在哪里才合適呢？

第一個(gè)問題和第二個(gè)問題是有一定的關(guān)聯(lián)性的。

對(duì)于海底撈的發(fā)展軌跡來說，當(dāng)年從簡(jiǎn)陽起家，后來直接選擇了西安，然后選擇了鄭州，都是二線城市，成功立足后，當(dāng)然要選擇更加具有挑戰(zhàn)性和能提升品牌知名的地方，那就是北京。

從2004年進(jìn)入北京之后，截止到2019年6月，店鋪數(shù)量已經(jīng)超過70家。作為一個(gè)北京這樣的一線城市，呷哺店鋪超過300家，那么海底撈相信開到90家也不是問題。

那么除去北京呢？假設(shè)上海是80家，廣州是40家，深圳更小，是30家，那么店鋪加起來就已經(jīng)240家了。而中國具有發(fā)展?jié)摿Φ亩€城市大約有30個(gè)，每個(gè)城市假設(shè)可以開到10家，那就是300家，光這些店鋪就已經(jīng)可以達(dá)到540家了，接近目前的店鋪總量。

可是海底撈在這個(gè)快速發(fā)展的階段，并沒有把全部店鋪都選擇在一線城市和二線較發(fā)達(dá)城市，而是一邊在一線城市繼續(xù)扎穩(wěn)腳跟，一邊在二線城市逐步蠶食，一邊在三線及以下城市做區(qū)域占領(lǐng)。

原因很簡(jiǎn)單，放長線，釣大魚！

數(shù)據(jù)顯示，海底撈自從2018年年底達(dá)到460家店的時(shí)候，已經(jīng)在一線城市發(fā)生顧客分流，店鋪的翻臺(tái)率已經(jīng)不足上市時(shí)的7倍了，預(yù)計(jì)降低到了4-5倍，而失掉的顧客明顯被新開的店鋪分流了。

這樣的分流勢(shì)必導(dǎo)致店數(shù)的上升，但單店盈利能力的下降，總數(shù)的上升率將不能按照以前7倍翻臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算了。

就是說，理應(yīng)在新增200家門店后帶來業(yè)績(jī)升到200億，卻因?yàn)榉至鞫鴮?shí)際達(dá)成170億。因此海底撈就進(jìn)行了一個(gè)新動(dòng)作，縮減門店?duì)I業(yè)面積！ 只有縮減面積，才能在提升店鋪數(shù)量的同時(shí)，提升單店坪效。

因此，海底撈在持續(xù)開店的同時(shí)，把店鋪延伸到三線城市。三線城市是什么？是未開發(fā)的處女地。眾多知名品牌尚未占領(lǐng)三線城市，尤其是海底撈這樣對(duì)三線城市來說的高消費(fèi)餐廳。

但是時(shí)代不會(huì)變化么？三線城市不會(huì)發(fā)展么？一定會(huì)。

中國的一線城市，無論人口還是GDP在世界來說，都已經(jīng)是超級(jí)大城市的規(guī)模，現(xiàn)在的杭州、武漢、成都、重慶等已經(jīng)算是準(zhǔn)一線城市了。

未來5-10年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，勢(shì)必會(huì)造就更多二線城市進(jìn)化為一線城市，三線城市進(jìn)化為二線城市。光這一點(diǎn)，三線城市就值得品牌餐飲的長線投資 ！而最先進(jìn)去的，也是最先吃螃蟹的，具有一定的冒險(xiǎn)精神。

看起來海底撈進(jìn)入三線城市，最大的壓力是客單價(jià)較高與當(dāng)?shù)厥杖胨讲黄ヅ涞膲毫Α６@種壓力真的存在么？

那么我們就來分析一下三線及以下城市的發(fā)展?fàn)顩r吧！

國家對(duì)于三四線城市的基本劃分維度是：

人口數(shù)+GDP+綜合（醫(yī)療、商業(yè)、教育、大型交通樞紐）水平劃分。基本維度是：三線城市（大約70個(gè)），人口數(shù)量在400萬左右，GDP在2000-3000億上下；四線城市（大約90個(gè)），人口數(shù)量在300萬上下，GDP在1000億-2000億上下）。

那么類規(guī)模的初級(jí)發(fā)展城市，對(duì)于餐飲的影響，具有以下3個(gè)非常明顯的特征：

特征1

城市人口數(shù)少，流動(dòng)人口更少

城市人口少是為什么？一方面是人口自然分布的問題，一方面是務(wù)工人群去發(fā)達(dá)城市的流動(dòng)問題，會(huì)導(dǎo)致本城的人口相對(duì)較少。

流動(dòng)人口少的原因當(dāng)然是城市不夠發(fā)達(dá)，不能吸引人口的流入，而這一點(diǎn)對(duì)餐飲的影響恰恰是巨大的！因?yàn)?strong>一個(gè)城市的人口如果流動(dòng)不起來，也就意味著城市內(nèi)餐飲的口味復(fù)雜性、品類多樣性很難產(chǎn)生，口味過于聚集在當(dāng)?shù)厝恕⒈镜厝说目谖渡稀?

因?yàn)闆]那么多外地流動(dòng)人口，又何來更加繁茂的餐廳和菜系呢？一個(gè)三四線的小地方，比如湖北某個(gè)小城市，肯定不會(huì)川菜、西餐、日餐、東北菜特別多，因?yàn)闆]那么多流動(dòng)人群。

特征2

小鎮(zhèn)青年收入不高，但消費(fèi)力不低

小鎮(zhèn)青年的收入是由城市的綜合物價(jià)水平所決定的，當(dāng)?shù)氐臒o論房?jī)r(jià)、日用品等，都是相對(duì)較低的物價(jià)水平，這決定了當(dāng)?shù)厝嗣竦氖杖肟隙ú桓摺?/p>

通常三線城市的普通上班族月收入在4000-6000元，而四線城市的普通上班族月收入在3000-4000元左右。這個(gè)薪水放在一線城市肯定是非常低的了，但是這一點(diǎn)并不能說明他們的消費(fèi)能力就差。

很多小鎮(zhèn)青年熱愛消費(fèi)，且每個(gè)月的開支可能是上班收入的2倍，甚至3倍。是什么給他們帶來更多的收入？原因有三個(gè)：

01、 ?國家對(duì)于城市化進(jìn)程的推進(jìn)，造就了一批三四線城市的土地轉(zhuǎn)讓，也就帶動(dòng)了大量的拆遷戶的誕生，這讓很多普通百姓的家庭一瞬間暴富起來。

房子不愁，還能分到很多錢，不用來消費(fèi)就太可惜了。于是消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的誕生，推動(dòng)了購車、旅游、娛樂、餐飲的蓬勃發(fā)展！

但是吃地?cái)傆譀]面子，只是爽一下而已，所以海底撈也是切入了這個(gè)市場(chǎng)之后，在多個(gè)三線城市的翻臺(tái)率居高不下，正好消化掉了這批年輕人！

02、 ?小鎮(zhèn)青年現(xiàn)在普遍是85后和90后，這些年輕人的父母現(xiàn)在也都年富力強(qiáng)，大約年紀(jì)在40多到50多歲，正是還沒有退休，正在工作、創(chuàng)業(yè)或者外地打工的年齡，可以源源不斷的為家里創(chuàng)造財(cái)富，可以滿足年輕人的高消費(fèi)需求。

03、 ?國家不斷的提高社會(huì)保險(xiǎn)待遇，首先能夠惠民的就是養(yǎng)老保險(xiǎn)，而這部分收入進(jìn)入到家庭之后，也基本上被家庭里補(bǔ)貼了家用，變相的提高了年輕人的消費(fèi)能力。

諸多因素導(dǎo)致的核心點(diǎn)是，推動(dòng)三四線城市的消費(fèi)兩極分化：一方面消費(fèi)40元以下的夫妻店、蒼蠅館子的一貫的消費(fèi)習(xí)慣沒有改變，一方面消費(fèi)人均100元以上的高消費(fèi)，滿足精神和面子需求的餐廳、娛樂大量存在 。

特征3

小鎮(zhèn)青年帶來一批批的加盟型餐飲

小鎮(zhèn)青年由于消費(fèi)力上來，走出小鎮(zhèn)又走回小鎮(zhèn)，帶進(jìn)來了一批一批的加盟型餐飲，尋求投資和致富的路，而餐飲是最佳的切入點(diǎn)。

眾多做加盟型的餐飲品牌，很多達(dá)到幾千家店的，在國內(nèi)也是屢見不鮮，且不論這種發(fā)展方式是否健康，但是不可否認(rèn)的是，這些店鋪當(dāng)中，大部分都充斥在三四線城市。

很多街頭巷尾都不熟悉沒見過的品牌，都不知道從哪里加盟過來。為什么加盟？為了讓手里的資金做再投入，創(chuàng)業(yè)，獲得自己的第一桶金，那么餐飲是最好的選擇。

這些加盟品牌活躍了三四線消費(fèi)市場(chǎng)，但是也一定程度上加劇了小餐飲的不良競(jìng)爭(zhēng)，在一個(gè)小城市，能一條街上涌出五六家飲品店、甜品店、炸雞店等等。當(dāng)然，這也是對(duì)三四線城市的一種消費(fèi)市場(chǎng)的活躍吧！

綜上所述，餐飲行業(yè)在一二線城市的發(fā)展是引領(lǐng)全中國的，而三四線城市，則成了一個(gè)加盟品牌的博弈泛濫之地。

但是隨著國家經(jīng)濟(jì)的增長，相信三四線城市也一定會(huì)發(fā)展到二線城市的水平，像無錫、東莞早就證明了這一點(diǎn)。

同樣，這塊未開發(fā)的處女地，也將成為大品牌，直營品牌的角斗場(chǎng)！海底撈和巴奴的深入，不是正說明了這一點(diǎn)嘛？