近年來(lái)，湘菜以質(zhì)樸、親民、味辣、咸香下飯等鮮明特點(diǎn)贏得消費(fèi)者的喜歡，從八大菜系中脫穎而出，近些年來(lái)發(fā)展迅猛。據(jù)紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，湘菜年?duì)I業(yè)收入總額達(dá)4200余億元，門(mén)店數(shù)量全國(guó)已達(dá)11.8萬(wàn)余家，僅次于川菜、粵菜、江浙菜系，由第七位躋身全國(guó)第四，成為了名副其實(shí)的“國(guó)民菜系”。然而，大潮之下起小浪，湘菜大油大咸影響人體健康的質(zhì)疑聲此起彼伏，將湘菜健康問(wèn)題推向了風(fēng)口浪尖。

面對(duì)這些質(zhì)疑，筆者認(rèn)為應(yīng)該勇于直面問(wèn)題，實(shí)事求是的回應(yīng)，合理解釋、科學(xué)分析進(jìn)行答疑。去年10月底，省委書(shū)記沈曉明專(zhuān)題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)時(shí)強(qiáng)調(diào)，湘菜要處理好“口感”和“健康”的關(guān)系，積極推動(dòng)研制和推廣“減油減鹽”健康新湘菜，大力宣傳和倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食消費(fèi)新風(fēng)尚，讓湘菜既好吃又健康。隨后省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、大湘菜報(bào)等行業(yè)組織和社團(tuán)聯(lián)合發(fā)出了“減油減鹽”倡議書(shū)，筆者也曾在十年前《東方美食》雜志上發(fā)表過(guò)湘菜應(yīng)向“兩低一淡”（低油、低鹽、淡色）健康菜系逐步邁進(jìn)的文章。從全國(guó)菜系中看，湘菜偏油偏咸的事實(shí)是存在的，但只要能引起全體湘菜人的重視、所有湘菜消費(fèi)群體能意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，并督促改進(jìn)。筆者經(jīng)過(guò)多年的調(diào)研和學(xué)習(xí)體會(huì)，認(rèn)為湘菜減油減鹽是完全可行的，謹(jǐn)以此文拋磚引入供參考。

倡導(dǎo)健康湘菜，首先要加強(qiáng)消費(fèi)者和從業(yè)者在健康理念上的認(rèn)知。要普及健康養(yǎng)生知識(shí)，“病從口入、醫(yī)食同源”是亙古不變的真理，世界衛(wèi)生組織早已多次發(fā)出人類(lèi)關(guān)于攝油、攝鹽、攝糖量過(guò)多的警告，《中國(guó)居民膳食指南》也給出了中國(guó)居民每日攝食用油量不超過(guò)30克、鹽5克、人工添加糖50克的范圍標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，至2024年底，中國(guó)居民現(xiàn)有心腦血管疾病患者3.3億，高血壓患者2.45億，糖尿病患者1.2億。有關(guān)醫(yī)學(xué)權(quán)威分析，這些數(shù)據(jù)在很大程度上表明與日常進(jìn)食有重大關(guān)系，尤其是與油、鹽、糖的攝入，一方水土養(yǎng)一方人，地方風(fēng)味菜作為老百姓一日三餐的日常，自然要引起高度重視。湘菜作為中國(guó)地方菜系的重要組成部分，要首當(dāng)其沖進(jìn)行減油減鹽。據(jù)《湖南居民膳食指南》數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖南人食用油攝入量每日45克左右，攝鹽量12克左右，雖在中國(guó)菜系中不是最高，卻也已名列前茅，湖南人做菜不喜歡加糖，但油與鹽的用量已嚴(yán)重超出警戒線，應(yīng)當(dāng)高度重視，從認(rèn)知上向健康邁進(jìn)。

健康湘菜，還要從湖南民間飲食習(xí)俗方面進(jìn)行去糟粕取精華，正面宣傳。新中國(guó)成立后至改革開(kāi)放初期，由于人民生活水平普遍低下，科技尚不發(fā)達(dá)，食物供給嚴(yán)重不足、體力勞動(dòng)也比較繁重，吃飽就是追求，香辣味咸、開(kāi)胃下飯菜品成了香餑餑，于是湖南民間便衍生了很多關(guān)于進(jìn)食和烹調(diào)諺語(yǔ)：諸如“油多不壞菜”“咸魚(yú)淡肉”“不咸不辣、“鬼都不恰”“辣椒好吃要鹽多”“大口吃肉、大碗喝酒”等等，以致成了眾多職業(yè)廚師、家庭主婦們的烹食真理，久而久之甚至形成了固執(zhí)的烹食習(xí)俗。殊不知，隨著國(guó)家的強(qiáng)大，社會(huì)的進(jìn)步，科技的日新月異，生活水平的不斷提高，繁重的體力勞動(dòng)也少了很多，不知不覺(jué)中進(jìn)入了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩時(shí)代，從“吃飽”潛移默化到“吃好”“吃養(yǎng)”了，而“大油重咸”卻在不經(jīng)意中成了一種食事負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致出現(xiàn)了難以計(jì)數(shù)的“富貴病”患者，嚴(yán)重地影響了人民的健康。同時(shí)，還有相當(dāng)部分湘菜菜譜書(shū)籍沒(méi)有精確規(guī)范鹽、油的用量，用詞模糊如適量、約等字眼，隨意性大，缺少量化意識(shí)。中國(guó)人歷來(lái)非常重視民間習(xí)俗，湖南人如是，其實(shí)習(xí)俗中有些是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)積累，有些卻是時(shí)代的產(chǎn)物，新時(shí)代掌廚者應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，從但不盲從，信而不迷信，要用科學(xué)烹食知識(shí)來(lái)辨識(shí)和應(yīng)用，從習(xí)俗文化方面向健康湘菜邁進(jìn)。

健康湘菜，還要從湘菜深加工食材技術(shù)及烹調(diào)技術(shù)層面進(jìn)行大膽破舊立新。湖南省地處中南，地形崎嶇，氣候潮濕，四季分明，物產(chǎn)豐富，飲食習(xí)慣喜咸辣香口味，臘味是家常必備，尤其是冬天，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作臘味，臘肉、臘魚(yú)、臘牛肉、臘雞、臘田雞、臘甲魚(yú)、臘香干等等，簡(jiǎn)直是萬(wàn)菜皆可臘，餐桌上臘菜更是比比皆是。如何在腌臘食材上解決重鹽問(wèn)題是值得研究的，一是要在腌制用鹽量方面嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn)，筆者在廣東工作多年，在食材腌制方面與粵菜進(jìn)行過(guò)比較，湘菜用鹽腌料較粵菜重約30%至50%，如湖南臘味腌制一般是500克主料下鹽15克左右，時(shí)間約2-3天，而廣東臘味腌制只有10克左右，且時(shí)間只有6-8小時(shí)。許多湖南鄉(xiāng)村農(nóng)戶(hù)很大程度上還在憑經(jīng)驗(yàn)隨手放，更有些不良商家為了延長(zhǎng)保存期刻意加大用鹽量，致使臘制品普遍存在含鈉量過(guò)高的問(wèn)題；二是湖南人喜好鹽腌浸類(lèi)食物，如浸辣椒、白辣椒、剁辣椒、瓿豆角、糟茄子、豆腐乳、酸蘿卜等高鹽食物，含鹽度高達(dá)20%至30%，作為主配料在湘菜系中使用率相當(dāng)高，這也是湖南人鹽攝入量過(guò)多的原因之一；三是湖南人吃飯菜是“不可缺少一口香”，而菜肴香味來(lái)自于油脂遇熱散發(fā)，很多職業(yè)廚師片面認(rèn)為油重可以增加菜肴香味還不容易粘鍋，其實(shí)不然，香味更多來(lái)自于鍋氣即焦糖化反應(yīng)，鍋氣的產(chǎn)生是含糖分菜肴主配料在高溫作用下與鍋體產(chǎn)生摩擦釋放出一種似糊非糊的焦糖香味，油放多了溫度反而下降摩擦也少了造成香味無(wú)法逼出，粘鍋的關(guān)鍵則是對(duì)火候的把握，這就是烹飪?cè)韺W(xué)知識(shí)。因此，湘菜職業(yè)廚師和食品加工企業(yè)要學(xué)習(xí)掌握新知識(shí)敢于去嘗試減鹽、控油，并將腌熏浸泡類(lèi)等深加工類(lèi)食材或菜品進(jìn)行“減鹽、淺熏、減油脫脂、短腌浸、多吹曬”等制作烹飪工藝上改進(jìn)，推出一些“低鈉淺熏臘制品”和“低鈉短腌浸泡菜、壇子菜”及“脫脂扣肉、麩子肉”等，來(lái)引領(lǐng)新時(shí)代健康消費(fèi)需求，從食品工業(yè)及預(yù)制產(chǎn)品類(lèi)向健康湘菜邁進(jìn)。

健康湘菜，還要從烹調(diào)技術(shù)方面進(jìn)行提質(zhì)升級(jí)。傳統(tǒng)湘菜有油重色濃味厚的特點(diǎn)，現(xiàn)代職業(yè)廚師應(yīng)傳承技藝而不是產(chǎn)品，要利用現(xiàn)代新知識(shí)、新工藝、新設(shè)備、新調(diào)料、新原料“五新”來(lái)提升烹調(diào)理念，在腌熏浸食材的初加工處理上，要采取煮、泡、帶水蒸等方法進(jìn)行退鹽，高油脂原料要采取壓、收、煎、蒸等工藝進(jìn)行反復(fù)脫油脫脂，在調(diào)料使用上也要充分使用新調(diào)料，如低鈉鹽、加碘鹽、薄鹽生抽等等，在烹調(diào)工具設(shè)備方面，也可使用定量鹽勺、不粘鍋、空氣炸鍋、計(jì)量油壺等，在烹調(diào)工藝方面也要進(jìn)行改進(jìn)，如傳統(tǒng)的扣肉、臘味合蒸基本上都是厚切量大，既不利退鹽又含油量大，應(yīng)進(jìn)行改良，我曾進(jìn)行過(guò)嘗試，臘肉可吸收西方技術(shù)薄切后再煎制或物理壓蒸，既保留了原有風(fēng)味和形狀又進(jìn)行了退鹽脫脂；虎皮扣肉炸制后剔去部分皮下肥肉薄切拼蒸再多次潷油，既保留扣肉虎皮的完整性又能脫去30%至40%的油分，風(fēng)味依舊。在新原料上也可進(jìn)行選擇，如選擇定制標(biāo)準(zhǔn)用鹽的腌臘制品或選用低鈉預(yù)加工食材、瘦肉型豬肉等，盡量避油避鹽。在意識(shí)形態(tài)上向健康湘菜邁進(jìn)。

中國(guó)烹飪歷來(lái)就有“以味為核心、以養(yǎng)為目的”的飲食原則，在這個(gè)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和亞健康盛行的時(shí)代，在全民越來(lái)越關(guān)注健康的時(shí)代，湘菜作為八大菜系成員中重要一員，有著無(wú)數(shù)“湘粉”的熱寵，湘菜人應(yīng)如何用行動(dòng)來(lái)落實(shí)湖南省委省政府心系百姓健康的民生大事，“減油減鹽”行動(dòng)已是時(shí)不我待，迫在眉睫了。呼吁湘菜行業(yè)組織和民間團(tuán)體成立有關(guān)減油減鹽委員會(huì)，在飯店、餐館、團(tuán)餐、企事業(yè)食堂、學(xué)校食堂等方面應(yīng)廣泛宣傳重鹽重油的危害；從事湘菜職業(yè)的廚師們要在日常工作中自覺(jué)實(shí)施“控油控鹽”行動(dòng)；湘菜文化人或湘菜大師們?cè)诰庉嬒娌藭?shū)籍或雜志時(shí)應(yīng)量化精準(zhǔn)標(biāo)示食用油、鹽用量；湘菜供應(yīng)鏈企業(yè)在生產(chǎn)預(yù)制包裝食材也應(yīng)標(biāo)注食用油、鹽的用量；既要保證湘菜風(fēng)味，又要將減鹽減油落到實(shí)處，要做到“減油不減香、減鹽不減味”的新湘菜高度，處理好“口腹之欲”和“健康養(yǎng)生”之間的微妙關(guān)系，才能真正使湘菜成為中國(guó)乃至全球菜系中的健康菜系，堅(jiān)強(qiáng)地屹立于世界美食之林，持續(xù)穩(wěn)健的勇立潮頭。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，作者：歐陽(yáng)海林（作者系湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、深圳市烹飪協(xié)會(huì)湘菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席）