一只鵝，除了成為白天鵝，餐桌同樣也可以成為逆襲的舞臺。

有這樣一家主打鵝的餐飲店，它的旗艦店開業不到半年，在一個四線城市——廣東新會，日均營業額5萬多，日翻臺率高達10次，春節期間，日營業額甚至超過8萬。在其入駐新會陳皮村不到半年的時間里，生意超出商家的預期，并迅速帶旺了陳皮村的餐飲業，是特色餐飲逆襲高端餐飲的典型之一。它就是恒益燒臘。?

新會陳皮村——987美食都會

恒益燒臘

2014年是中國經濟逐漸步入新常態的第一年，也是餐飲轉型找路子的關鍵一年。這一年全國餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，中止了自2011年來增速連續下滑的勢頭。在這一年中，高端餐飲的泡沫破滅，開始有意挖掘大眾餐飲市場；而與此截然相反的是，大眾餐飲表現出前所未有的活力，特色餐飲、小型餐飲和互聯網餐飲崛起。?

高端餐飲逐漸走向大眾餐飲

隨著餐飲業的發展，團購券、代金券等低價促銷折扣已經不能滿足消費者的需要，更便捷的移動支付、更注重體驗的增值服務和供應鏈產業成為餐飲發展的新形式。菜品佳、環境好，是餐飲業眾所周知的成功秘訣，為何恒益卻能歷百年而揚名？?

做精核心產品

玩概念、玩情懷，營銷的花樣日漸繁多，但餐飲的核心歸根結底是菜色，而選材與工藝就是菜色出品的關鍵。概念也好、情懷也罷，時間會證明其究竟是噱頭還是有真材實料，稍不注意就會把自己玩“消失”。?

恒益燒臘室內空間

優選烏鬃鵝

燒鵝是粵菜經典，優質的鵝和古法新制的工藝是恒益經久不衰的秘訣。制作燒鵝，肉質最佳的是“烏鬃鵝”。恒益負責人表示，恒益只選取清明和重陽前后一個半月的烏鬃鵝鵝苗，并將它們養在本地魚塘直至三、四個月大，重約7斤的時候，這時候的鵝體重適合、肉質結實，制作的燒鵝口感最佳。春節期間，恒益每日售出近3000只燒鵝。?

香港美食先生蔡瀾攜亞姐品嘗恒益燒鵝

家族制把控流程和技藝

恒益燒臘多年來一直是家族傳承，恒益二哥負責燒制，三哥負責推廣，被譽為“鵝頭”的四哥負責出謀劃策等，家族介入流程和把控關鍵技術，保證了核心技術和人才，穩定了研發隊伍，避免了很多企業因人才流失而無法保證品質的尷尬。?

中國國際廣播電視臺采訪恒益燒鵝制作技藝

這是傳統雇傭制無法比擬的優勢，但這并不意味著所有企業都要實行家族制，值得思考的是，是否有一種能夠媲美家族制的制度？大熱的合伙人制是否就能促進公司更緊密的合作，這都需要各個公司不斷的摸索與實踐。

供應鏈產品保證品質

恒益不僅涉足餐飲，更注重發展供應鏈產業。生態養殖基地，從原料把關，保證了燒鵝的最關鍵一環。同時專注鵝衍生品，不僅僅滿足于燒鵝已取得的優勢，針對鵝腸、鵝舌、鵝血等不起眼的材料，也通過口味、工藝的調整不斷推出新菜色，豐富鵝的特色餐飲，讓食客吃不膩、吃不厭、有驚喜。?

全鵝宴部分菜色

脆嫩可口的鵝腸、香酥的鵝舌自是大受食客歡迎，但只是限量供應，因為原料全來自當日所宰殺的鵝，即使越來越多的食客慕名而來，恒益也不會對外采買鵝舌、鵝腸，來晚一步就無緣品嘗。

堅持古法新制

在制作方法上，恒益堅持使用荔枝柴燒制，曬干的荔枝柴沒有煙味，燒出的燒鵝皮質酥脆、色澤透亮，還帶有荔枝木的香味。為保證荔枝柴的供應，恒益從十多年前就有預見地囤積荔枝柴。如何在保證美味的前提下，也減少環保的壓力？恒益特制的新式鵝爐，提高均勻受熱能力，過去十斤的荔枝柴只能燒制2只燒鵝，現在十斤的柴能燒制十幾只鵝，既保證最佳的味覺，又將資源消耗降到最低。?

古法新制的恒益燒鵝

調料只用李錦記

恒益燒臘雖然蜚聲海外，但多年來只采用李錦記調味料，杜絕雜牌調味產品，用高品質的調味料讓百年燒鵝美味傳承。李錦記的老板每年都會專程向恒益拜年，以感謝多年來的相互合作，相互信任。

特色化主題定位

恒益燒臘陳皮村店是恒益企業的旗艦店，而恒益至今已有百年的歷史，設計師挖掘其歷史，將其定位為特色主題風格，就地取材選取當地隨處可見又便宜的鵝籠、茅草、荔枝木等等材料，還原食鵝的原汁原味感受。鵝造型藝術天花是整個設計的點睛之筆，讓空間既有歷史感又別具脫俗的格調，成為餐廳最鮮明的標識。?

天鵝藝術天花

為了保持最佳的經營狀態，恒益將旗艦店的規模控制在600㎡左右，既考慮了消費者就餐的需要，也減輕了面積過大造成的人力、資金的壓力。?

恒益燒臘室內空間

南海漁村旗下的空中一號，被譽為廣州最貴酒樓，在嘗試轉型時推出“午市茶點5折優惠”的活動，活動期間候位人數高達2000人，電梯將客人運送至地面需要1個小時。要安置等位的顧客需要額外500平的空間和免費的茶點，這造成了很大的經營壓力，優惠活動試行一個月后不得不作罷。

恒益燒臘室內空間

由此可見，經營定位不僅要有特色，還要綜合考慮多方面因素，將規模控制在最佳面積，才能獲得收益的最優化。此外，良好的現金流保證了恒益經營的穩定性，也為企業運作提供了廣闊的空間，包括恒益已經進行的養殖基地，甚至是醞釀中的涉足旅游業的計劃，現金流都是后備保障。?

據中烹協報告，大眾餐飲市場的非公務消費所占比超過了九成，風味特色是消費者選擇餐廳的首要考慮因素。同時，餐飲呈現大眾化、多元化、個性化、娛樂化、粉絲化的趨勢。在這樣的新常態下，概念營銷、移動支付、增值服務等等，既是餐飲的趨勢亦是餐飲轉型的融合方式。作為大眾餐飲企業，不僅僅要學會融合，更要發現并堅守其核心關鍵，才能在激烈的餐飲競爭中占據一席之地，趕上餐飲變革時代，打贏餐飲轉型的翻身仗。

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