西安餐飲業在市場化、全球化、信息化背景下，創新能力不斷增強，業態更加多樣，在拉動經濟增長和增強人民獲得感、幸福感方面發揮著重要作用。居民對社會化餐飲服務需求呈現持續增長態勢， 外出就餐比例持續提高，餐飲產業正在發展成為拉動經濟的新增長點。近幾年西安餐飲收入逐年增長， 2018 年餐飲收入 372.51 億元， 同 比增長 11.5%；2019 年餐飲收入 401.19億元，同比增長 7.7%；2020 年餐飲收入 332.39 億元，同比下降 20.7%（受疫情影響）；2021 年餐飲收入 389.56 億元，同比增長 17.2%。但全國餐飲百強企業排名中，西安餐飲企業數量較少，核心競爭力不足，在此背景下，亟需提升西安餐飲業區域競爭力，促進餐飲業均衡發展，推動西安經濟發展。因此，西安餐飲產業競爭力問題研究，對于提高西安餐飲業區域競爭，具有重要意義。

西安餐飲產業競爭力實證分析

西安餐飲產業競爭力評價指標體系

目前西安餐飲產業的發展現狀，其中很多深層次的指標，如開拓創新、人才集聚、文化駕馭等競爭能力指標還難以量化，相關基礎數據尚未建立，考慮到計算和操作的可行性，本文將從規模擴張能力、盈利能力和品牌塑造

能力三大核心能力的角度，分析西安餐飲產業的競爭力。

事實上，這三個核心能力指標基本上能夠說明當前西安餐飲產業競爭力水平。遵循這一思路，本文選取年末資產總額、營業總額、年末從業人數、主營業務利潤率、人均營業利潤、連鎖比率和百強企業數量 7 項指標作為評價指標進行定量分析（見表 1）。

表 1：西安餐飲產業競爭力評價指標體系

數據來源

調研數據則主要來源于中國統計年鑒、各省會城市及直轄市統計年鑒等權威資料，西安是省會城市，為了能反映西安餐飲產業競爭力，選取各省會城市進行結果比對（共 27 個省會城市），考慮疫情影響數據參考性不強，本研究采用 2019 年的數據進行分析。

計算方法

本文采用因子分析法，即，采用各省會城市的年末資產總額、營業總額、年末從業人數、主營業務利潤率、人均營業利潤、連鎖比率和百強企業數量 7項數據，運用軟件對原始數據進行分析，得到標準化指標變量的相關矩陣，求解相關系數矩陣的特征值、貢獻率和累積貢獻率，提取公因子。

評價結果分析

本研究采用 2019 年數據對各省會城市年末資產總額、營業總額、年末從業人數、主營業務利潤率、人均營業利潤、連鎖比率和百強企業數量 7 項數據進行計算，計算結果見表 2。

表 2：27 個省會城市餐飲產業競爭力綜合得分排序表

如表 2 所示，西安餐飲產業競爭力在全國省會城市中排名為第 11 名，屬于第二梯隊，餐飲產業競爭力在全國屬于中上水平，還有很大的提升空間。

西安餐飲產業在規模擴張能力方面有待提升，無論資產總額、營業總額及年末從業人數均存在一定差距，還無法與第一梯隊的省會城市進行競爭；盈利能力較弱，均無法與實力較強的廣州、杭州等餐飲產業的盈利能力進行競爭；品牌塑造能力較弱， 目前全國百強餐飲企業的絕對數量明顯較低， 自2018 年至今，全國百強餐飲企業西安均只有 1 家企業名列其中，且排名也徘徊在 30-40 名之間。

西安餐飲產業競爭力提升路徑

政府通過政策引導，增強西安餐飲產業可持續發展能力

餐飲產業是勞動密集型產業，人力資本是提升產業競爭力的重要生產要素。在人力資本中，企業家是重中之重。發揮企業家作用，餐飲企業才能提升價值，餐飲產業才能可持續發展。目前西安餐飲百強企業數量不足，需提升餐飲產業的經營能力和可持續發展能力，推動餐飲產業高質量發展。同時對一些有潛力的企業進行培養和扶持，尤其是“新技術 + 餐飲”應用結合比較好的產業，并營造數字化轉型的氛圍，鼓勵餐飲企業開展創新。

科技創新驅動，產業縱向發展，增強西安餐飲產業的盈利能力

科技創新驅動，換道超車降成本。隨著餐飲產業數據化和在線化水平的提高，西安餐飲產業發展要抓住“互聯網 + 餐飲”的時代機遇，創新發展模式，實現換道超車。

第一，使用餐飲管理信息服務平臺，實現業務流程數據化，為餐飲企業提供選址、營銷、金融等衍生服務，提高餐飲企業決策的智慧化水平。餐飲連鎖企業可以構建大數據平臺，通過大數據平臺為餐飲企業的選址、目標客戶確定及其他相關業務提供有效的參考數據，并能夠降低餐飲企業的成本支出，提升餐飲企業的盈利能力。

第二，食材供應是餐飲行業公認最難做的一個部分，因氣候不同、產地分散、信息不流通、企業對供應鏈管理意識薄弱、門店分散、冷鏈物流普及率低等痛點，導致食材領域的供應鏈不夠規范。隨著互聯網發展，食材供應難題有了希望的曙光，部分企業嘗試利用互聯網來解決食材供應的痛點，食材電商也應運而生，連接上游供應端與下游餐廳消費端，加強了信息傳遞的準確度，提高了食材的流通效率，逐步構建了以城市合伙人為核心，聚合上游供應商及下游終端餐飲商戶的創新商業模式。

第三，使用餐飲綜合生態服務平臺，將服務圈擴展到“外賣 + 點評”等C 端服務之外，實施 B 端供應鏈職能，如以“美團 + 點評”的餐飲綜合生態服務平臺。結合現代餐飲企業新零售的“堂食 + 外賣 + 外送 + 流通食品”特

點，加強特色菜品的工業化生產與銷售，實現餐飲產業的縱向發展，降低供應鏈費用，強化產業盈利能力。同時， 西安餐飲產業還應突出餐飲區域特色，為西安餐飲產業帶來新的盈利點。

發揮旅游優勢，餐飲和旅游業相融合，以城市集聚發展，提升西安餐飲產業的品牌塑造力

隨著旅游業發展，餐飲產業已從滿足旅游者基本生理需求，發展到滿足旅游者較高層次的心理需求，同時也成為旅游業六大要素的重要支撐部分，形成“餐飲 + 旅游”合力，推動西安餐飲產業發展。

西安作為熱點旅游目的地城市之一，要突出旅游服務軟實力，在旅游餐飲中要做好“餐飲 + 文化”工作，通過飲食文化塑造和傳播餐飲品牌，不斷深化和挖掘歷史文化資源，發展餐飲文化旅游，打造“餐飲 + 文化”的旅游消費景點，打造更多類似永興坊、袁家村等餐飲街區，從而提升西安餐飲產業的品牌塑造力。

滿足市場需求，增強西安餐飲產業的規模擴張能力

隨著我國社會進入發展新時代，滿足人民對美好生活的追求成為餐飲產業的主要目標。圍繞餐飲消費升級、數字經濟、開放共享和綠色生態的發展趨勢，西安餐飲產業須抓住消費升級帶來的機遇，把供給側結構改革作為突破口，充分利用科技成果，提高產業的規模擴張能力。

第一，西安餐飲企業應針對消費群體的年齡結構變化、收入分層、消費理念更新，規模擴張中要注意產業的多元化和個性化，除了發展正餐、西餐、火鍋等產業之外，需結合市場需求的變化開發新的餐飲業態。

第二，針對消費水平提高，規模擴張中要注重餐飲的安全、健康、品質，強化休閑屬性，大眾餐飲市場迎來升級新趨勢，品質、安全、口味是餐飲企業吸引消費者的關鍵，在此基礎上，特色、文化、體驗式消費過程是餐飲企業贏得市場的重點。

讓消費者吃出新特色。湖南長沙的蛙來噠餐廳，裝修、擺件、抱枕等都以蛙為主題。

讓消費者吃出新風味。柳州螺螄粉、貴陽牛肉粉、陜西肉夾饃等特色風味小吃受到歡迎，成就了一大批餐飲店。這些地方小吃味美價廉，成為不少消費者假期出游就餐的首選。這些特色小吃通過深度挖掘非遺技藝、飲食文化、產品特點，拓展連鎖經營和品牌經營的商業模式，未來仍有很大發展空間。

讓消費者吃出新體驗。如飲品手造店的消費者不僅能品嘗手炒冰，還能了解黑糖、麻薯、芝士、鮮果等原材料的手工處理、制作過程， 邊逛邊吃。線下消費場景升級已經成為新的消費趨勢，消費者對門店的體驗要求也在提高。

第三，針對消費結構的升級，規模擴張中要注重餐飲文化和服務的提升。西安餐飲產業應加強質量品牌建設，打造“中國服務”品牌，向精細化和高品質服務轉型；實施職業技能提升行動，加強校企對接，打造產教融合實訓基地，推動行業大師進校園，建立住宿餐飲業模塊式培訓，推動專業技術人才隊伍的高質量提升；推動產業扶貧，充分發揮飯店餐飲業產業鏈長、特色優勢產業明顯的特點，服務精準脫貧攻堅向鄉村振興有效銜接。

第四，針對消費模式的變化，規模擴張中要注重網絡消費和消費金融的應用。互聯網平臺在其中發揮至關重要的作用， 從營銷、配送、到經營服務；從數字化 IT 服務、供應鏈到金融服務，互聯網平臺的場景服務能力成為餐飲4 萬億市場中不容忽視的力量。目前，美團通過打造“場景 + 金融”生態圈，以場景觸達用戶金融服務需求，深入到實體經濟的毛細血管，讓金融下沉到全國更多的省市縣區中，為小微企業提供多維度金融服務。實際上，依托每一個場景化產品，利用大數據、生物識別、云計算等技術， 美團生意貸在額度、利率方面更大程度的滿足不同客群需求，將商戶服務范圍從合作商戶向全平臺商戶拓展，真正解決了商戶資金周轉痛點。

捕捉市場機會，提高西安餐飲產業的競爭力

市場瞬息萬變，西安餐飲產業要善于捕捉市場機會，抓住機遇進行規模擴張，強化盈利，塑造品牌，實現可持續發展。

第一，國家層面。西安餐飲產業應積極主動走向世界，深度融入“一帶

一路”大格局，與“一帶一路”沿線國家開展多方位合作，舉辦各類餐飲文化交流活動，助力西安國際美食之都建設。在供給側結構性改革戰略的實施下，大眾化餐飲成為餐飲產業發展的主要市場。

第二，區域層面。西安具有網紅城市餐飲的基因，需要從多個維度去挖掘。未來，西安餐飲或許可以借鑒其他網紅城市，實現彎道超車。嚴格意義上來說，作為“碳水天堂”，西安餐飲并非不受關注。肉夾饃、涼皮、水盆羊肉、羊肉泡饃、油潑面……哪一個拿出來都是響當當的存在，但它們在全國的發展，卻“有名無實”，應持續推進連鎖化、品牌化發展，傾向于考慮單店周邊四鄰的慣性需求。西安應向成都、長沙、重慶等城市靠攏， 獨特的城市文化符號、極具特色的餐飲品類、口味，不斷吸引著全國各地的游客、食客，他們又通過正處于發展上升期的社交平臺，把這些城市的特色推廣出去，不斷發酵，吸引更多關注，形成良性流量循環。

產業政策引導，強化西安餐飲產業的競爭力

西安餐飲產業的發展需要政府高度重視，需要政府出臺支持餐飲產業發展的政策制度。四川、湖南等省都將餐飲產業作為區域千億產值產業來抓，出臺了許多政策制度，西安市政府也應出臺鼓勵餐飲產業發展的政策。政府應給予餐飲產業足夠重視，把西安餐飲產業發展與城鎮化發展、鄉村振興戰略緊密結合，加大對餐飲產業的政策扶持力度。通過出臺資本與人才供給、消費升級、產業融合、產業集聚、技術創新、縱向發展等方面的優惠政策，促進西安餐飲產業競爭力的全面提升。

本文節選自《陜西餐飲產業發展報告（2022-2024）》