上周跟一個(gè)餐飲創(chuàng)始人聊天，又聊到中式快餐不好做這個(gè)問(wèn)題。每天門(mén)店里，午市大家洶涌而來(lái)，又一掃而去，高峰時(shí)段非常集中；而晚餐及假日的營(yíng)業(yè)額又不盡人意……之后我不禁思考，對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)，其實(shí)大家面對(duì)的問(wèn)題是相似的，焦慮的原因也是相似的。

市場(chǎng)的幾點(diǎn)變化 ? ?

供需關(guān)系大幅變化 ?

競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的背后是供需關(guān)系，曾經(jīng)的時(shí)間紅利帶來(lái)好生意，但現(xiàn)在相似的“供給”越來(lái)越多，顧客直接被分流，業(yè)績(jī)下滑。競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境發(fā)生的變化，倒逼你要調(diào)整，雖然調(diào)整是有風(fēng)險(xiǎn)的，但也不得不面對(duì) ；

顧客需求不再單一 ?

以前大家就是來(lái)快速解決一餐，要求并不高，需求也不多。現(xiàn)在顧客的需求越來(lái)越多，對(duì)你的認(rèn)知卻越來(lái)越具化 ，不能覆蓋兩餐的生意很痛苦，多/全時(shí)段經(jīng)營(yíng)也開(kāi)始成為大家思考的問(wèn)題；?

改變背后亦是取舍 ?

單純的快餐非常艱難，所以也產(chǎn)生了很多嘗試，比如向簡(jiǎn)餐、休閑餐的方向發(fā)展，我們看到不少快餐品牌升級(jí)，背后有著相似的邏輯。但每一種調(diào)整，其實(shí)背后也是取舍。

行業(yè)的幾點(diǎn)變化 ? ?

生存空間被壓縮 ?

現(xiàn)在中式快餐的處境很尷尬，下有小吃品牌逐漸通過(guò)豐富性來(lái)實(shí)現(xiàn)快餐化，上有簡(jiǎn)餐品牌通過(guò)產(chǎn)品組合來(lái)填補(bǔ)午市空缺。 ? 同時(shí)外賣(mài)的崛起，受到?jīng)_擊最大的莫過(guò)于快餐，線下流量被分流不少，而且為正餐品牌提供了一條做快餐的渠道；

營(yíng)業(yè)時(shí)段在減少 ?

在行業(yè)尚未細(xì)分化之前，消費(fèi)者在午晚兩市就餐可選項(xiàng)“涇渭分明”，要么吃正餐，要么吃快餐。而現(xiàn)在不僅可替代品類(lèi)越來(lái)越多，業(yè)態(tài)之間的界限也變得模糊，快餐的剛需主要集中在午市一個(gè)時(shí)段 。在晚市和節(jié)假日，消費(fèi)者更傾向于小奢一下，“犒勞”自己，哪怕是一個(gè)人；

三極化發(fā)展 ?

快餐是一個(gè)極致化的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，主要體現(xiàn)在三維度。有的品牌追求價(jià)格的極致化，用極致性價(jià)比吸引消費(fèi)者。有的品牌追求極致效率，通過(guò)技術(shù)變革來(lái)降低成本建立護(hù)城河。還有的品牌追求極致平衡，在效率、品質(zhì)、環(huán)境和客單價(jià)之間尋找一個(gè)平衡點(diǎn)，用綜合體驗(yàn)突破快餐的客單價(jià)瓶頸。

品牌的幾點(diǎn)變化 ? ?

我們看見(jiàn)，一些快餐品牌，這兩年也在積極應(yīng)對(duì)、調(diào)整。本周鹿鹿找了一些有“共通性”的品牌升級(jí)實(shí)例，它們是72街Chef、小女當(dāng)家、云味館、老鄉(xiāng)雞、蒸小皖。通過(guò)觀察別人的改變，可以激發(fā)我們的借鑒與思考。

以上品牌的升級(jí)門(mén)店，也都在測(cè)試、反饋的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整著。但通過(guò)觀察和思考，我們依舊可以挖掘一下這些升級(jí)背后的共通性。

去重構(gòu)，有所取舍 ?

重構(gòu)門(mén)店售賣(mài)形式、點(diǎn)餐流程、場(chǎng)景調(diào)性……成為它們共同的選擇，效率略下降，體驗(yàn)有所提升，在這方面打破了原先純效率的追求，有所取舍 。而整個(gè)空間表達(dá)多結(jié)合健康、親切、品質(zhì)的聯(lián)想方向去塑造；

更豐富，更有溢價(jià)

在原有品類(lèi)基礎(chǔ)上，或者基于新定位，提供了更加豐富的產(chǎn)品。通過(guò)加入其他烹飪方式（如鹵、如蒸、如炸），以及飲品、甜品……大變小（分量），少變多（數(shù)量），不但能增加點(diǎn)單的豐富度，還能小幅提升了客單價(jià)，增強(qiáng)品牌的盈利能力（由于產(chǎn)品豐富，選著選著就多了） ；

多時(shí)段，更多滿足 ?

大家對(duì)于多時(shí)段經(jīng)營(yíng)的追求，是一致的，特別是晚餐以及周末時(shí)段，一方面產(chǎn)品的豐富度更吸引人，另一方面空間的環(huán)境也植入了一些氛圍，整體場(chǎng)景不再限于 “獨(dú)食”，兩到三人的小吃、小喝、小聚也可以 ；

現(xiàn)場(chǎng)做，更好陳列 ?

產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)操作烹飪，雖然繁瑣一些，但會(huì)帶來(lái)更好的產(chǎn)品口味，另一方面，關(guān)于產(chǎn)品的一切，從陳列方式到器皿細(xì)節(jié)，再到食材展示、放心安全，把產(chǎn)品的品質(zhì)，歸根朔源或品牌公開(kāi)，為產(chǎn)品增加了價(jià)值感 ，從這一點(diǎn)說(shuō)，更像是向正餐品牌學(xué)習(xí)，也是一種進(jìn)步；

在共通之外，我們也要看到，各個(gè)品牌的所處市場(chǎng)、發(fā)展基礎(chǔ)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、商業(yè)模式、品牌塑造方式等并不盡相同，也就是說(shuō)，每個(gè)品牌仍然是案例個(gè)例，不能盲目去學(xué)習(xí)。我們所能做的，就是通過(guò)想象去勘察本質(zhì)，通過(guò)本質(zhì)再思考個(gè)體，最終找到屬于自己的方式與路徑。最后，堅(jiān)持與市場(chǎng)同頻，主動(dòng)變革勝過(guò)被動(dòng)調(diào)整。