鹿鹿一直認(rèn)為，優(yōu)秀的餐飲品牌，跟成功的餐飲品牌是兩個(gè)概念，優(yōu)秀的餐飲品牌不一定能成功，而成功的餐飲品牌不一定優(yōu)秀。“成功”是可以量化的，比如它的門店數(shù)量、年?duì)I業(yè)額、年利潤額和市場占比等等。而“優(yōu)秀”不一定是規(guī)模最大、最賺錢或者是最吸引眼球的，但它所表達(dá)的卻是一種對待餐飲的信念和態(tài)度。鹿鹿通過長時(shí)間的觀察，覺得一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，其背后的發(fā)展路徑及內(nèi)涵特質(zhì)是有共性的。

度過蟄伏期 ? ?

如果我們用心去看，會發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)秀品牌在爆發(fā)前，都有過一段不短的蟄伏期。很多創(chuàng)業(yè)者看到別人突然做火了，要么不明其所以然，要么覺得沒什么大不了，躍躍欲試參與其中。

人們往往只著眼于它們成熟期的表現(xiàn)，而忽略了尋找它們蟄伏時(shí)的發(fā)展脈絡(luò)。 ? ?

蟄伏期給了一個(gè)餐飲品牌思考、沉淀的時(shí)間。沒有過多的外界關(guān)注，也沒有各種各樣的誘惑。思考自己的優(yōu)勢與不足，思考自己要堅(jiān)持的什么，思考自己未來的發(fā)展路徑，觀察市面上各種競爭對手，不斷積累著勢能。

我們常說的“廣積糧、緩稱王”，蟄伏=積糧=修內(nèi)功=鑄壁壘，當(dāng)它成熟了、能夠稱王了，則是收割市場的起點(diǎn)。這是一個(gè)品牌從初生到成熟的必經(jīng)之路，而沒有時(shí)間沉淀的品牌則沒有穩(wěn)健的根基。

鹿思考：分析優(yōu)秀品牌爆發(fā)前做了什么，而非僅關(guān)注其爆發(fā)后發(fā)生了什么。 ? ?

拒絕幸存者偏差 ? ?

一個(gè)餐飲品牌的成功，是偶然與必然疊加的產(chǎn)物。而很多沒有經(jīng)歷過潛伏期的餐飲品牌，突然就成功了，偶然因素是其成因的一大部分。比如說選了個(gè)好位置，比如迎合了一撥潮流，又比如產(chǎn)品恰好填補(bǔ)了——某一未被滿足的需求等。

鹿鹿認(rèn)為這種情況下，很容易造成“幸存者偏差”，認(rèn)為成功如此容易駕馭，更認(rèn)為自己能力太大而天空太小。 ???

具體表現(xiàn)就是，品牌戰(zhàn)略端的無序與激進(jìn)。舉例如跨品類多品牌經(jīng)營，比如短期內(nèi)多區(qū)域擴(kuò)張等。而一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，會努力將各種偶然因素將至最低，它們需要的是穩(wěn)定而有序的發(fā)展，同時(shí)深刻理解自己成功的根源，保持清醒。

鹿思考：偶然的成功造就了狂妄，狂妄終將導(dǎo)致滅亡。 ? ?

保持危機(jī)感 ? ?

優(yōu)秀的餐飲品牌發(fā)展之路，往往迂回曲折，趟各種坑，遇到各種瓶頸，有過大起大落的經(jīng)歷。雖然我們現(xiàn)可以通過學(xué)習(xí)，避免一些坑，但鹿鹿覺得，有些“學(xué)費(fèi)”一定要交。

只有面對過失敗的絕望才能學(xué)會敬畏市場，才會時(shí)刻有危機(jī)感，自己才能越來越強(qiáng)大。 ? ?

有位餐飲人說的一段話，讓鹿鹿印象深刻。他說：“以前我特別害怕困難，覺得特別無助和無力，直到我咬牙把他們都解決了，感覺自己又活了一次。現(xiàn)在我時(shí)刻警惕，我不怕出問題，有問題我就想辦法解決，沒有問題才是最大的問題”。 而那些過慣了舒服日子的餐飲品牌，一旦出現(xiàn)了棘手的問題，未必有解決的能力，如曾經(jīng)的傳統(tǒng)大酒樓嘗試轉(zhuǎn)型。

鹿思考：如何“活著”，永遠(yuǎn)是每個(gè)餐飲品牌思考的第一命題。 ? ?

產(chǎn)品+變通是第一生產(chǎn)力

更進(jìn)一步說，優(yōu)秀的餐飲品牌，是如何存活于千變?nèi)f化的市場中？鹿鹿總結(jié)出兩點(diǎn)：

第一，做好產(chǎn)品。 ?

失去產(chǎn)品依托的餐飲品牌是否能存活這個(gè)問題，市場已經(jīng)給出了答案。

好產(chǎn)品=一絲不茍+真材實(shí)料+自我堅(jiān)持=消費(fèi)者認(rèn)可=復(fù)購率=品牌信任=盈利能力 ???

第二，懂得變通。 ?

酒香不怕巷子深，只不過，現(xiàn)在的巷子要么太貴，要么被拆了，以及知道巷子的人都老了。

會變通=微創(chuàng)新+品牌化=戰(zhàn)略能力=發(fā)展能力=品牌生命力 ? ?

鹿思考：優(yōu)秀的餐飲品牌必然是一手產(chǎn)品，一手品牌，兩手都要抓，兩手都很硬。 ? ?

真實(shí)創(chuàng)造價(jià)值 ? ?

成功的餐飲品牌創(chuàng)造利益，優(yōu)秀的餐飲品牌創(chuàng)造價(jià)值。 ? ?

這點(diǎn)看起來挺務(wù)虛的，但事實(shí)上，各行業(yè)的優(yōu)秀品牌都在創(chuàng)造自我價(jià)值。優(yōu)秀的餐飲品牌，一定能帶來不同層面的價(jià)值：對內(nèi)（小伙伴）、對外（消費(fèi)者）、對本/外行業(yè)（供應(yīng)鏈、合作者）、對社會，都起到積極地推動(dòng)的作用。

鹿思考：餐飲競爭從低維競爭過度到高維競爭，從價(jià)格競爭進(jìn)入到價(jià)值競爭。 ? ?

有“夢想”的創(chuàng)始人 ?

創(chuàng)始人，是每個(gè)餐飲品牌的核心競爭力與核心壁壘。 ???

優(yōu)秀的餐飲品牌，大都有一個(gè)懷著看似不切實(shí)際“夢想”的創(chuàng)始人，且大都很“軸”。有夢想，不是妄想，即便“一窮二白”的時(shí)候，他們也能站得足夠高、看的足夠遠(yuǎn)，并愿意從低處入手，而非眼高手低。軸不是偏執(zhí)，而是對初衷的堅(jiān)持，并且能夠聽得進(jìn)有效建議，用一切方法達(dá)成自己的夢想。 一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，必須有一個(gè)優(yōu)秀的創(chuàng)始人，否則給它再多的資源、再好的平臺也是徒勞。

鹿思考：創(chuàng)始人的思維與格局決定了品牌的高度，屢試不爽。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66