品類之于品牌，是一個載體。品牌要做的，是不斷迭代，輸出產品，輸出符合消費需求的內容。

米線作為中國快餐飲食中重要組成部分，不僅有著漫長的歷史，在近年來餐飲供應鏈不斷發展之下，其擴張能力也在不斷提高。

中國餐飲進入萬店時代，下一個連鎖巨頭是誰？

黑天鵝下行業資源重組，消費市場巨變為這個品類帶來了新的機遇。

當前，米線市場發生了哪些變化？又有哪些風口機遇？餐飲新連鎖帶你一探究竟。

1

千億市場品牌勢起

新興品牌蓄勢待發

數據顯示，2018年到2021年，平均每年約有4萬多家新的米粉企業注冊，2022年來米粉賽道的融資熱度高漲，諸多地方米粉品牌開始冒頭，2021年，全國米粉的市場規模約為1097億元，2022年達到了1324億元。

作為超千億米粉賽道的一個分支，米線品類也占據著相當大的市場份額。但是受限于各地的味型偏好不同以及供應鏈問題，米線品牌跨區發展有一定的難度，大規模連鎖品牌屈指可數。

據窄門參眼數據，目前全國粉面門店達87萬家，其中米粉米線占25萬，但絕大多數都是小店、夫妻店，中大型連鎖店較少，市場整體較為分散。

■ 整理：餐飲新連鎖

餐飲新連鎖統計了目前市場上部分知名米線品牌門店數和主要分布區域，可以發現當前米線市場的3個趨勢。

1、規模化勢起，中部規模品牌斷檔

首先從品牌規模來看，絕對頭部蒙自源在今年完成了千店的突破，意味著米線品牌規模的進一步發展潛力。此外，疫情中還誕生了曾三仙、牦牛道、正南柒百、炸舌、雜勁兒鍋鍋等一大批新興品牌，在短時間內跑出了可觀的門店規模，勢頭正猛。

但同時，在千店蒙自源之下，僅有702家門店的阿香米線規模位于500+一線，絕大部分品牌規模在400以下，頭頸部品牌缺位嚴重。

2、川渝米線崛起，催生口味新市場

從品牌誕生時間和地點來看，疫情中跑出的品牌大都來自川渝市場，同時帶動了泡椒、火鍋等川式味型的崛起。

合眾合創始人姚哲表示：米粉米線都是米制品的延伸，早期市場出現多種品牌。市場端顧客在基本米線米粉滿足后，需要新的產品滿足，這也是新品類的增長機會。尤其是湯米線類，多料米線類，豐富味型的口感。米線出品效率高，產品更易集中供應鏈。

正南柒百泡椒砂鍋米線創始人羅凌燕坦言：經歷疫情后，經濟的下行趨勢比較明顯，社交屬性的品類相對于剛需類產品，投資門檻和運營需求更有難度。

而川渝米線剛好屬于剛需產品類別里面還沒有很成熟的類別，能夠通過90后、00后的年輕人對于味型、成癮性、菜品豐富性需求的提升，能夠很好的有機會走向全國。

3、新老品牌交替，長期主義是核心

從時間維度上縱向對比，從2020年到現在3年時間內，大鼓米線、十秒到過橋米線、哚哚米線等品牌門店規模近數腰斬，另一邊新品牌卻勢頭強勁，米線品牌的新老交替十分明顯。

但值得注意的是，規模頭部的兩個品牌依舊是已有超過20年歷史的蒙自源和阿香米線。

蒙自源副總裁兼首席增長官李曉俊告訴餐飲新連鎖：米線是一個周期特別長的一個行業，蒙自源很多加盟商門店已經開了十幾年了，生意還特別的好，因為米線是剛需、是生活必需品。

由此可見，在米線賽道的競爭中，長期主義依舊占據著重要位置。

■ 源自：蒙自源

2

消費降級下

米線機遇在哪里？

消費水平的整體下滑，為米線類快餐帶來了發展的機遇，一方面快餐類產品順應消費降級思路，成為越來越多消費者的選擇，另一方面快餐類品牌易擴張的門店模型使得品牌能在風口處快速擴張規模。

但就如直營門店超80家的云味館創始人遲煥濤所說：賽道好但品牌不一定做得好，品牌能做好是因為有在為顧客創造價值，消費者體驗好，才會一直被消費者所追捧。

而當下那些不斷增長的品牌究竟掐住了哪些關鍵？做對了什么事情？

1、關注產品本身，差異化滿足供給平衡

曾三仙米線創始人曾夢蝶表示：“前兩年的米線產品過于單一傳統，但實際上當前米線主力消費群里還是年輕人居多，而受年輕人喜歡的不管是湖南的拌粉，廣西的螺螄粉，都是重口味。”

■ 源自：曾三仙米線

于是曾三仙推出了三鮮、泡椒、酸菜、牛油火鍋等重口味味型，滿足了消費者個性化、多元化的需求。

無獨有偶，正南柒百、炸舌、雜勁兒鍋鍋等品牌也同樣將目光放在重口味上，重口味味型成為了川渝米線的代表之一。

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉的創始人李新欣認為：這兩年的米粉米線市場，其實是把地域化和區域化給淡化掉了。開始聚焦到湯底、臊子、分量……產品的細分維度。

“也就是這個品類本身。你給消費者的肉有多少？品質如何？味型怎樣？服務是否到位？你提供給客戶的綜合性價比，能不能在更低的客單價里面去呈現出來。”

2、產品主義是根本，消費體驗決定復購

快餐作為剛需類產品，高頻復購下性價比成為了消費者關心的重中之重，但實際上當前消費者關注的性價比已經不再單純只是物美價廉，更多的則是對消費體驗的需求。

換言之，消費者會在消費范圍內，選擇更好的產品和服務。

云味館創立近10年，疫情以來一直穩定增長，創始人遲煥濤告訴餐飲新連鎖，2022年云味館增長近30%，今年三月份以來更是持續保持著較大的增長幅度。

遲煥濤認為：“現在市場整體消費力下滑，但是怎么能讓產品性價比更高，消費者能夠用同樣的價錢享受到更多的體驗服務價值，才是我們更加關注的東西。”

羅凌燕也表示：如果想要延長米線品牌的生命周期，需要把產品主義作為根本，從提升供應鏈能力、增加產品的性價比和多樣性、門店運營費用的控制、線上線下的營銷策略幾個方面去做好。

3、供應鏈成突圍關鍵

米線賽道的起勢是必然：投入不大、技術和供應鏈能夠標準化、去廚師化，又能外賣補充堂食，口味和做法上還可以和小火鍋模式相結合，使底味和澆頭更具豐富性。

目前全國粉面門店達87萬家，其中米粉米線占25萬，在李曉俊看來，未來米線和面條的差距會進一步縮小，“我們認為這個數值比例未來可能會變成1 : 2，也就是兩家面條就會有一家米線，米線的賽道還有非常大的市場空間。”

這意味著具有資源整合能力和標準化建設、規模化運營能力的品牌，將會填補市場在這方面的空白。同時，米線除開堂食經營，還可通過線上線下的結合，提升門店和產品銷量，加大門店的存活率。

也因為此，在九月生創始人張小草看來：未來米線的規模化發展，一定會與供應鏈形成強發展關聯。供應鏈的支撐，會讓這個品類發展走得更快且更遠。

3

米線市場是長期生意

目前，蒙自源門店數已達千店，如今還在不斷攀登。李曉俊表示：蒙自源今年的目標是開店800家，存活率是達到93%。

盡管蒙自源現在已經是米線頭部，但李曉俊仍表示，“1000家門店規模并不能夠確立頭部優勢。所以，2023年蒙自源的目標是突破2000家，2024年是突破3000，三年后突破5000家。”

而未來十年，李曉俊表示，蒙自源要實現千城萬店。

除了蒙自源遙遙領先，一路狂奔。新晉品牌也在正在蓄力追趕——

餐飲連鎖發展再升級：“大加盟商時代”來臨！

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉半年內已經完成300門店的拓展。其創始人李新欣則表示，這是一條長紅的賽道，一定要不斷地去更新自己的產品力和體驗感。

“就像米線這條長期的賽道一樣，完善、升級、創新，也是長期進行的。不是說迭代到哪一版就停掉，而是要一直做下去。”

曾三仙還向餐飲新連鎖表示，接下來，除了穩步拓店，還會啟動電商板塊，線上線下同步發展。

云味館則計劃今年開店30家，到2024年直營門店突破150家。“當前，產品品牌、顧客價值跟市場情況非常匹配，對云味館來說是一個十年不遇的風口。”遲煥濤依然長期看好這一賽道。

結語：不斷迭代，應對改變

站在當下回望過去三年，規模腰斬、半數折戟的品牌不在少數。

“但米線已經存在幾百年了呀。”李新欣表示，“不存在說哪個品牌消失，這個賽道就失去了活力。品類之于品牌，是一個載體。品牌要做的，是不斷迭代，輸出產品，輸出符合當下消費需求的內容而已。”

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺