餐飲業(yè)遭遇口味習慣的大挑戰(zhàn)，外地菜系該如何本土化？

目前，餐飲的市場趨勢就是全國品牌規(guī)模發(fā)展，可以看得出連鎖發(fā)展的勢頭非常猛烈。大家都要搶占市場，戰(zhàn)勝為王，在一個地區(qū)做的成功，都想加入附近地區(qū)市場，甚至想開發(fā)北廣上深這些一線城市的市場，這對于品牌的立足、知名度傳播、市場高度都是加分的，所以連鎖企業(yè)都必須面對外地開店的挑戰(zhàn)，這期語音我們分享一下外地菜系如何本土化。

很多年前，大家都認為肯德基和麥當勞最厲害的地方，就是在世界各地開店都不需要本土化，能堅持自己的產(chǎn)品，并且在全世界統(tǒng)一標準。

但事實上呢？麥當勞中國地區(qū)率先做出如辣雞翅這類雞肉產(chǎn)品，這就是本土化的細節(jié)體現(xiàn)，雞肉產(chǎn)品在美國是根本不可能推出。而肯德基就更加大膽了，圍繞中國化產(chǎn)品進行大量研發(fā)，甚至出現(xiàn)涼茶、京蔥肉卷、飯類。

這里面說明了什么呢？說明餐飲面對最大的挑戰(zhàn)就是口味習慣！

中國博大精深，每個地方的口味都完全不一樣，你想用品牌產(chǎn)品改變消費者的口味幾乎書不可能的。舉個例子：在山西開餐廳如果沒有面食，他們覺得吃不飽，再好吃的東西都是浮云，這就是我們所說的地方口味！

不管多大的品牌都面對這個挑戰(zhàn)，因為對于顧客而言，我不喜歡吃就是不喜歡吃，我不習慣就是不習慣，與其改變消費者，倒不如提升自己的產(chǎn)品。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

第一是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。我們要在原有的品牌的定位下，融入10~20%的本土產(chǎn)品，也可以通過技術(shù)進行調(diào)整，這樣可以解決顧客接受程度問題，讓顧客喜聞樂道。

口味

第二是在口味上面要迎合本土口味。舉個例子，最近我在廣州考察了一個全國連鎖的湘菜品牌——撒椒，可以說我的體驗感很差，為什么？因為菜品太過于辛辣，吃完后后勁很足很痛苦，作為一個老廣州人，我接受不了這種程度的辣味，吃一次絕對不吃第二次的。

我認為，作為辣口味的菜系要在廣州開店，如果考慮到本土口味，沒有口味的支撐，生意自然受影響。

但是，同樣我們也看到不少成功川菜品牌在廣州的生意非常火爆，一個月做兩三百萬的營業(yè)額，它們成功的最大原因就是在口味上進行改良，添加粵菜的鮮度，既滿足愛辣之人濃郁的爽快，也不脫離本地口味習慣，這是一種認知的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也就是產(chǎn)品的本土化。

再舉個例子：我在新疆開西餐廳時，對牛扒的做法也進行特別設計，因為當?shù)厥浅钥救忾L大，對牛扒的要求和中國其他省份完全不一樣，所以必須要變通，否則生意就受很大的影響。

經(jīng)營細節(jié)和用人

第三，經(jīng)營細節(jié)和用人都需本土化。不同地方的分店建議招募當?shù)厝瞬牛驗楫數(shù)厝瞬帕私猱數(shù)氐娘L俗習慣，能更快融入新的市場，特別是在培訓時，會比較快速進入狀態(tài)。?

例如在上海開店，招募的人才就需要會說上海話，在廣州開店，就要會說廣州話，讓顧客感到更加親切，在一些風俗習慣上更能適應，更容易提高營業(yè)額。

我認為，所有的生意都是要追求利潤、追求結(jié)果，并不是為做而做，真正的目的就是要利潤最大化，這才是開店的成功體現(xiàn)。如果說想在中國各地開設分店，那就要在思路和經(jīng)營的各個細節(jié)上本土化，可根據(jù)你的定位制定比例，我建議在20~30%之內(nèi)就足夠，讓品牌定位的一部分作本土化改變，也是一種非常好的模式。