每年四五月份，太平洋的季風吹拂而來時。夜色下的，數不清的男男女女便走上了長沙街頭。長沙的夜宵開始了，這座以娛樂和美食聞名的中部城市開始了夜色中的饕餮。在所有的夜宵品種中，毫無疑問，無論中接受面來說，還是從單價而言，小龍蝦都是夜宵的翹楚。

　　長沙人吃小龍蝦有著悠久的歷史，也為此創造了輝煌的口味蝦時代。但是無論從產業規模還是品牌知名度而言，自從2010年以后，在中國的小龍蝦版圖中，長沙的地位一直處于下滑狀態。

　　從2016年小龍蝦業態的呈現來看，長沙也處于全國市場的中下游。2016年的春天，外婆家宣布新開龍蝦店“你別走”，全系龍蝦體驗店，讓波士頓龍蝦和江河小龍蝦共舞，出類拔萃。3月23日，麻辣誘惑“麻小外賣”在其官網微信宣布，其全國29家門店開售。3月28日，一棠龍蝦點在武漢耗子千萬，打造單店2000平方米的門店。2015年因張嘉佳等人聞名的外賣卷福小龍蝦，2016年至今已經發展出10家線下門店，全年預計開出60家卷福小龍蝦餐廳。至于北京，早有簋街的花家怡園等餐館聞名。湖北有潛江龍蝦，江蘇有盱眙龍蝦，南京、上海等地的小龍蝦夜宵氛圍也遠遠超過了長沙。雖然，長沙本土市場在過去幾年誕生了老長沙龍蝦館為代表的新興龍蝦店，誕生了黃非紅、大蝦駕到等互聯網外賣和實體結合的龍蝦店，但無論從規模上，還是品牌塑造上，還是口味的創新上，長沙小龍蝦品牌群體和全國一流梯隊仍有不小的距離。

　　那么，究竟是什么原因讓長沙的小龍蝦處于一種落伍的狀態呢？在這種落伍的局面下， 長沙如何利用自身深厚的小龍蝦文化，去重新恢復口味蝦曾帶來的城市夜宵的榮耀呢？下面本文將從產品、品牌塑造、產業鏈等幾個方面一一加以分析。

　　一、沉淪：長沙小龍蝦的地位及落后原因

　　實事求是的說，長沙小龍蝦餐飲企業在全國已經屬于第二甚至第三梯隊了。北上廣的影響力不必說，就是成都、南京、武漢、西安，其小龍蝦在城市夜宵中占據的氛圍以及其整體餐廳的品牌號召力都在長沙之上。當然，爭論長沙小龍蝦餐廳究竟處于什么樣的位置意義并不大， 我們所要講的不過是居安思危。畢竟，在四娭毑、楊眼鏡、單記、老梅園、辣不怕這些老字號小龍蝦品牌已經逐步沉淪的以后，整個長沙小龍蝦行業從業人員應該好好思索一下，長沙為什么落后。

　　1、長沙餐飲整體水準不高，危機意識和創新能力不足。自從2010年，整個中國餐飲市場開始走向品質和品牌開始，過去以口味著稱的長沙餐飲在新一輪競爭中就顯得有點力不從心。力不從心并非長沙餐飲做得不夠好，而是長沙餐飲處于學習者狀態了。誠然，無論是快時尚餐飲還是鐵板燒還是無餐具餐廳還是日韓料理，長沙餐飲人的學習能力在全國都能位居前列。但是由于整體缺乏創新力，今天學了5s管理，明天學外婆家，后天又要學大董，學到后來，簡直疲于奔命。因為自發創新不足，危機意識不足，長沙小龍蝦餐飲行業從2001年一直到2011年都沒有太大變化。由3次小龍蝦爭霸賽而奠定的小龍蝦八大名牌店，在這十年前，無論口味還是裝修等等，都沒有發生什么質變。而這一時期，全國的其他夜宵店，迅速借鑒中餐取得的成果，無論在裝修環境，還是在服務還是產品的研發和優化上，都取得了突飛猛進的成績。2013年起，有老長沙龍蝦館整合了中餐這些年的進步成果，加以消化。于是，傳統夜宵店的老板才大驚失色，奮起直追。但是整體而言，長沙小龍蝦行業危機意識不足、創新和整合資源能力不足的問題仍然存在，正是這些問題，早就長沙小龍蝦整體水準不高。

　　2、小龍蝦全產業鏈構建失敗。與中餐不同，小龍蝦作為夜宵單品，存在很強季節性。其貨源的價格和質量直接決定了整個區域小龍蝦的售賣情況。從20世紀末期開始，長沙小龍蝦開始興盛而來，整個夜宵市場就處于一種零散的作坊式經營狀態。行業缺乏構建全產業鏈的體系努力，這尤其體現在小龍蝦養殖基地、運輸和供應體系這兩方面。湖南洞庭湖區一帶曾有不少小龍蝦養殖企業，但是面對湖北蝦子的低成本優勢，長沙小龍蝦餐廳很快全面導向湖北蝦子。缺乏與湖區養殖基地緊密合作，僅僅照顧短期價格，讓長沙小龍蝦在2015年進貨價格飆升，原材料的漲價直接導致吃蝦子顧客的減少，客觀上不利于整個行業發展。至于在運輸和銷售領域，長沙小龍蝦餐廳更是沒有特別的研究。2016年4月下旬，馬王堆市場的搬遷，相信會進一步加劇長沙小龍蝦產品的貨源和質量危機。而缺乏對供應鏈和冷鏈系統的把握，使得長沙小龍蝦在后續產品的銷售上，也顯得捉襟見肘。如2015年去，全國小龍蝦已經廣泛使用冰鮮技術，利用順豐等冷鏈物流，銷售成品或半成品小龍蝦，而長沙小龍蝦企業缺乏這一市場敏感度，在這一輪競爭中又落在了后面。

　　3、長沙小龍蝦整體品牌和文化營銷的滯后。20世紀初期，長沙舉辦好幾屆口味蝦爭霸大賽，借助湖南廣電，將整個市場吵得火熱。長沙的口味蝦也在快樂大本營和天天向上等節目中不斷亮相，讓口味蝦成為長沙夜宵響當當的名片，并走向了全國。但是2008年以后，長沙小龍蝦行業缺乏整個行業的推廣，大量的宣傳停留在單店售賣，新品的乏力，和口味蝦走出湖南步伐的遲緩。讓長沙小龍蝦在全國的品牌知名度直線下降，現在，說起小龍蝦，麻辣小龍蝦、簋街、盱眙、潛江等等，已經成為新的代名詞，而長沙口味蝦，已經失去了它本該擁有的地位了。在文化和整個地域品牌的構建和推廣上的落后，是導致長沙小龍蝦餐飲行業落后的又一大原因。

　　落后已屬事實，好在危機中也有機遇。在2016年小龍蝦繼續稱霸全國夜宵市場的背景下，長沙小龍蝦行業從整合文化和傳播、加強創新等方面入手，仍有不少機會。

　　二、崛起：長沙小龍蝦品牌和文化再塑造

　　仔細想想，長沙小龍蝦也并非毫無機會。長沙人民對夜宵小龍蝦的迷戀，2014年老長沙龍蝦館在長沙龍蝦餐廳中的異軍突起，黃非紅獨創酸湯小龍蝦再造新味型，大蝦駕到和油蝦堂等積極攻占全國市場，都足見長沙小龍蝦企業的努力和機會。那么，從宏觀而言，長沙小龍蝦行業還有那些可以大力為之的方面呢？（秦少油美食小報，專注湖南美食）

　　1、整合全行業資源，打通全產業鏈體系。長沙小龍蝦要在全國攻城略地，單槍匹馬可能能取得一時成功，但肯定無法長期而有效得取得成績。過去四娭毑、楊眼鏡等企業都有小龍蝦協會，今天更需要成立長沙小龍蝦行業協會。這個協會，我認為掛在湖南省餐飲行業協會旗下，獨立運作會比較合適。成立行業協會不是為了自吹自擂，而是要切切實實將各方擰成一團，抱團取暖。協會的首要任務，就是去打通長沙小龍蝦的供應問題。湖北的龍蝦好不好，好，但怎么以相對低廉的價格，通過大宗團購的方式去獲得？洞庭湖區能不能好好利用起來，能否聯合湖區的水產公司如天泓漁業、大湖集團等，以合資形式足見長沙小龍蝦自己的生產基地。只有打通這一體系，長沙的小龍蝦市場才能取得保障市場的穩定，并獲得市場的議價權。此外，可以以整個行業的形式與順豐以及同城快遞企業談判，讓長沙小龍蝦企業在開拓外賣市場上降低成本。

　　2、繼續創新產品，優化產品結構。自從口味蝦、油爆蝦之后，長沙本土小龍蝦的研發基本處于停滯狀態。清蒸小龍蝦、鹵蝦、泰式小龍蝦、麻辣小龍蝦等等，都是武漢、成都等地研發出來的。以至于最具知名度的老長沙龍蝦館，其主要產品都并非長沙的口味蝦。2015年，黃非紅這個新外賣品牌，僅僅推出酸湯小龍，就取得日均高峰時期外賣銷售1萬元的佳績。可見，市場對于成熟的創新口味，仍具有極高的接納度。在創新過程中，不妨和湘菜大師合作。過去湘菜大師瞧不起夜宵行業的廚師，那么，現在這個行業的規模已經非常巨大。湘菜大師可以聯合食品調料企業，通力合作，研發新的標準味型。也許創造小龍蝦行業中的剁椒魚頭風潮并不是夢。

　　3、加大文化挖掘和整體品牌塑造的力度。停辦7年之久的長沙口味蝦大賽，是時候重辦了。重大博覽會和運動會上，長沙的小龍蝦企業也應該注意營銷自己。不久前的武漢馬拉松賽，武漢的鴨脖企業贊助，就造成轟動一時的新聞。而長沙小龍蝦行業，也應該利用一切機會來宣傳自身。在文字和網絡傳播上，長沙小龍蝦行業更有值得努力的地方。作為全中國最早食用小龍蝦的城市。迄今為止，我們還沒有一本《長沙小龍蝦史》的書。也沒有像樣的系統闡述長沙小龍蝦發展的業態文章。甚至于，我們現在在小龍蝦行業，還缺乏四娭毑、楊眼鏡這樣的明星人物。這些都是2016年長沙小龍再度復興和崛起所應該努力的方向。

　　我是很看好長沙的小龍蝦行業的，當2016年西安城出現山寨“老長沙龍蝦館”，當全國有名的夜宵互聯網小龍蝦餐廳“干將路左拐”特別列出“長沙黃非紅酸湯口味蝦”作為一個味型時，當油蝦堂在廣州扎下第一個碼頭時，我覺得長沙的小龍蝦餐飲企業還有很大的機會。但在如此浩瀚的市場面前，我更愿意長沙小龍蝦作為一個整體而崛起在中國小龍蝦的版圖上。我愿以此文與長沙小龍蝦產業同仁共勉。

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