百年湘菜以組庵菜最為知名，組庵為民國時期三度督湘，并擔任過國民政府行政院長的譚延闿的字。所謂組庵菜，即是經譚延闿點撥、品鑒，由曹藎臣等名廚烹飪而定型的一系列頂級湘菜。自1930年以來，組庵湘菜的流風余韻遍及全國，成為國人心目中湘菜的代表。而組庵湘菜最初給人的印象卻并非僅僅是組庵魚翅、組庵豆腐等菜肴，而是它所營造的就餐架勢。

曾擔任湯恩伯秘書長的胡靜如先生在《湖南名館的招牌菜》一文中寫道：“吃在長沙，首先的特點是食物具方面。筷長，盤子大，相應的桌面也大。一付茅竹筷足足夠有一尺二三寸長，盤子比一般菜館的八寸盤總要大出三分之一。”實際上，湖南菜館的長箸大盤在民國負有盛名，以至于外省人鬧出這樣的笑話，他們聽說筷子那樣長，就問湖南人怎么夾菜。湖南的朋友就誑他說“你夾給我吃，我夾給你吃，有何不可。”李雁蓀在《長沙風物系人思》中也說：“長箸大盤，擺在特別大的圓桌面上……一上來就是大件頭……湘菜今天已是大家稱道了，其實他的歷史是很短淺的。湘菜之所以能成為一派，應該歸功于譚組安先生吧。”

可是，譚延闿的組庵菜何以會形成長箸大盤的風格，卻少有人研究。好像湖南人天生就喜歡使用長筷子一樣。其實除了川渝地區人吃火鍋用大長筷子之外，過去湖南人也并非如此。而造成組庵菜那種架勢的原因，就在零陵地區。

革命家仇鰲在《<劉建藩零陵獨立前后>續述》一文中揭開了這個謎團。原來1919年初，仇鰲等人擁護譚延闿從廣東回湖南，經過零陵準備聯合湘桂兩省勢力北上。但他們駐留在永州舊考棚，卻無事可做，甚至連飯菜都不夠。好在慢慢的零陵的士紳伸出援手，于是他們一行人集合一起吃飯，開始只有一桌，后來人越來越多。一桌十六人都要搞兩桌，吃得很不好。于是為了適應十六個人吃飯，“就買大碗，削長筷，后來大碗長筷，就成了湖南菜的特征了。”隨著他們生活的改善，譚延闿著名的家廚曹藎臣就開始施展拿手菜了，“魚翅用缸子盛了，架起老糠火煮。”他們“定做了大碗、大盤、大勺、長筷，一直是大桌子坐十六個人。零陵人請客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時風尚，所謂‘組安菜’就是由此發源的。”

然而隨著時代變遷，湖南人也是小家庭吃飯，長箸大盤殊無必要，而如今的湘菜館再難見這樣的餐具架場了。不過假如有一天組庵菜得以復興，人們不當忘了零陵這個地方。

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