這不，315的頭一天俏江南就被曝光。記者臥底長沙一家俏江南門店，具體實情是不是如記者所述，沒調查我也沒有發言權。但肯定有管理漏洞被人家抓住了。

餐飲企業如何才能不怕政府嚴查、媒體臥底曝光呢？

民以食為天、食以安為先，餐飲業是永遠的朝陽行業，可也是掙錢最沒安全感的行業，因為餐飲行業的特殊性，員工流動高、風險點多，很多餐飲老板都心驚膽戰的，生怕一次食品安全事故或曝光讓自己一夜回到解放前。

說多了都是廢話，餐飲企業如何才能不怕政府嚴查、媒體臥底曝光呢？

這是一個系統工程，但是做好以下幾個關鍵點會讓你的安全感增加很多。 ?

第一，合法合規

不要無證經營、不要超范圍經營。這是最基本的要求。

第二，員工入職審核要嚴

簡歷、身份證、健康證一樣都不能少查。對于說謊造假的員工一定堅決拒絕。拋開記者經常以假身份應聘企業員工臥底不談，對自己的員工入職審查不嚴的餐廳能管理好食品安全？縱觀以往的政府檢查和媒體臥底，這個問題是反應出來比較多的問題。

第三，最好名廚亮灶

讓后廚從幕后走到前臺，除了消除政府、餐飲服務單位與公眾間信息不對稱的障礙，還可以引導公眾直接參與食品安全，讓消費者來監督，實現食品安全的根本好轉。

第五，清潔消毒管理規范

這個環節風險高和不好管，也最容易被臥底發現問題的環節，也是標題黨最愿意引用的風險點，為啥？因為容易引起惡心。

清洗不同區域和設施設備的工具應采用顏色、大小等方式明顯區分，分開擺放使用，不然很容易混放混用。 ?

第六，食材把關嚴格

食材的把關分為入庫前和入庫后。

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品（含集中消毒餐飲具）等應符合食品安全國家標準或有關規定。

（二）選擇的供貨者應食品安全管理規范、能夠滿足索證索票和可溯源等要求。宜選擇固定供貨者，簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。

（三）實施供貨者選擇和原料選購的控制要求。

（四）宜建立供貨者評價和退出機制。自行或委托第三方機構定期對供貨者的食品安全狀況進行現場檢查和評價，及時更換不符合食品安全管理要求的供貨者。

（一）從生產加工單位或生產基地直接采購食品時，應當查驗供貨者的經營資質證明和產品合格證明文件等原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

（二）從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗供貨者的經營資質證明原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

（三）從個體工商戶采購的，應當查驗供貨者的經營資質證明原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

（四）從農貿市場或向農戶直接采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營者出具加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

（五）從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當查驗經營資質證明原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

（一）食品應當分區、分架、分類存放。

（二）原料、半成品、成品應嚴格分隔或分離貯存，植物性食品、動物性食品、水產品、蛋品等原料宜分隔或分離貯存。

（三）散裝原料應在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容，宜使用密閉容器存放。

（四）應按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質期的，應按保存條件和保質期限貯存；保存條件和保質期限不明確的，應根據食品品種、加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限，按照自行確定的保存條件和保質期限貯存，防止食品腐敗變質。

（五）食品原料、食品添加劑、食品相關產品的使用應遵循先進先出先使用的原則，及時清理銷毀腐敗變質、超過保質期的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

（六）食品在冷凍（藏）貯存時不得堆積、擠壓。

（七）食品在冷凍貯存前，宜進行分割，避免使用時反復解凍、冷凍。

（八）冷凍（藏）食品應及時冷凍（藏）貯存，出庫后應及時加工使用，減少食品的溫度變化，食品溫度變化不得超過3℃，或冷藏食品表面溫度不得高于4℃，冷凍食品表面溫度不得高于-12℃。

很多餐廳的風險出現在儲藏環節，儲藏環節做好了，就會降低風險，同時原料領取和使用前，應該有必要的檢查：新鮮度、感官、味道等變化。

活魚死了最好不要用了，尤其是淡水魚，風險比較高，但也是往往最容易出問題的地方，畢竟成本那么高，扔了很多老板不舍得。

第七，人員管理

管理方面，人是最難管的，也是最容易出問題的，餐飲企業應該把最容易出問題的管理漏洞羅列出來，一項一項的分析并找出容易監管的解決方案，同時應該加強食品安全培訓和風險教育，定期審查，自己不具備風險檢查能力的可以委托第三方進行，專業的人做專業的事情。

第八，從老板抓起

一個老板都不重視食品安全管理，這個企業能沒問題嗎？ ?

很多企業老板存在僥幸心理，有的企業沒有被曝光主要是因為你還不夠格，等你做大了出名了，自然會被盯上。企業要想做大、做好，老板第一個應該把食品安全管理放在首位。