海底撈的智慧餐廳昨天刷屏了，據(jù)說造價上億元，而且科技范兒十足，比如有機器人傳菜、能給顧客沉浸式意境體驗等。餐飲圈也是各種贊譽鋪天蓋地。

然而，紅餐專欄作者劉鵬卻認為這就是個噱頭。他對海底撈的智慧餐廳提出諸多質(zhì)疑，認為餐飲的本質(zhì)就是把菜做好吃、干凈，而不是其他。

昨天被一篇文章刷屏了。

《海底撈1億+打造的智慧餐廳首度探秘，機器人傳菜、沉浸式意境……》一文說，海底撈花費1億元打造的智慧餐廳終于揭開了神秘面紗。機械手臂上菜、機器人傳菜、360度立體投影沉浸式用餐場景、按個人口味訂制鍋底、等位處的全員互動游戲、不沾油的餐桌……處處彰顯科技范兒，處處有驚喜！

可是，把這些高科技硬生生地東拼西湊在一起，花重金應(yīng)用在一個火鍋店，卻顯得非常尷尬，處處有漏洞、處處有麻煩 ，脫離了餐飲的本質(zhì)、偏離了餐飲的發(fā)展方向。

前廳不探討，因為那不是餐飲的核心部分，你愛怎么搞就怎么搞。本文將重點分析后廚以及供應(yīng)鏈條。

疑問一 ?

智能機器"占領(lǐng)"后廚，用科技保障食品安全？ ?

在海底撈的這家智慧餐廳，所有菜品從自動控溫30萬級超潔凈智能菜品倉庫中，經(jīng)過全程0—4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。與前臺點餐系統(tǒng)連通的自動出菜機，則由機械臂完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

問題來了：所有菜品全部從倉庫出，那倉庫之前呢？而且為啥不說餐飲的核心部分——加工環(huán)節(jié)？

在哪里加工？門店有沒有菜品加工環(huán)節(jié)？菜品加工環(huán)節(jié)是人工還是機器來操作？

如果是人工，這不是脫了褲子、脫了外套、脫了帽子放屁多此N舉嗎？

如果機器很牛叉、設(shè)備很智能，為啥不在門店機器加工？直接端給客戶，又新鮮、又安全、又省錢。非要不知道在哪里加工之后運到所謂的智能倉庫、然后再全程0—4℃冷鏈保鮮運送到門店？門店一堆機器臂、一條傳送鏈、一幫呆滯的機器人就是為了傳個菜？幾個傳菜工就能搞定的事，還用你花一個億去打造？餐飲行業(yè)有這么暴利？一個門店多少年能掙一個億？

拋開前期巨額投資，這些設(shè)備的維護費都會比傳菜工的工資高，試問先進在哪里？省錢在哪里？

疑問二 ?

全部菜品全程0—4℃冷鏈保鮮物流直達門店？ ?

要知道，不是所有菜品的最佳儲存溫度都是0—4℃的，有些菜是不耐受低溫的，它們也要硬生生地低溫儲存？

另外，凈菜的微生物管理和品質(zhì)管理是兩回事，所以不耐受低溫存儲的凈菜是要在保證品質(zhì)的情況下去確定存儲溫度的。需要說明的是，同一蔬菜加工后的凈菜和生鮮狀態(tài)的存儲最佳溫度是有差別的，需要實驗確定。

某國際連鎖餐飲巨頭生菜采摘后，先要預(yù)冷到8℃，然后在8℃車間內(nèi)加工、漂洗、甩干、裝袋、抽真空。這樣的產(chǎn)品在4℃環(huán)境下可以保質(zhì)7天（P+7），但只要開封，第二保質(zhì)期只有2小時，否則會氧化變紅。難道海底撈都是給客人上的抽真空袋裝的食材？而如果不抽真空、不袋裝，難道是在門店拆袋分裝？分裝是機器還是人工？

再者，冷鏈全程0—4℃也不現(xiàn)實，除非裝卸區(qū)和出貨倉庫、門店倉庫無縫對接，不然你開車門裝貨溫度就會變化。裝卸區(qū)與出貨倉庫做無縫對接相對容易些，但是與門店倉庫呢？有多少店有這個條件？尤其是購物中心的店。

還有海底撈的涼菜，涼菜在哪里加工？涼菜一般是不允許中央廚房生產(chǎn)再配送到門店的，難道海底撈不賣涼菜了？

疑問三 ?

密封箱內(nèi)溫度長期保持0—4℃，隔離異物，定時進行臭氧殺菌？ ?

好的設(shè)計是簡約、高效、可靠，在頻繁開關(guān)的情況下，把機械手和密閉存儲隔離開是不現(xiàn)實的。

再說用臭氧殺菌。臭氧眾所周知是一種高效的殺菌系統(tǒng)，曾經(jīng)有個公司大腸菌群總是超標，有人建議采用臭氧殺菌卻被否了，原因就是因為臭氧會腐蝕設(shè)備器件！較高濃度臭氧溶劑是強氧化劑，腐蝕性很強。即使低濃度臭氧氣體，長期也會造成腐蝕，尤其可能造成人體心臟機能障礙。

科普一下： ? ?

臭氧具有很強的氧化性，除了金和鉑外，臭氧化空氣幾乎對所有的金屬都有腐蝕作用。鋁、鋅、鉛與臭氧接觸會被強烈氧化。臭氧對非金屬材料也有了強烈的腐蝕作用，即使在別處使用得相當穩(wěn)定得聚氯乙烯塑料濾板等。

臭氧的腐蝕性非常強，圖中的的機器人從材料到電器元件不耐受。你機器臂的電子元器件有多牛，可以長時間耐受臭氧環(huán)境？有這抗腐技術(shù)還開什么餐廳？把這技術(shù)應(yīng)用在汽車、電子、醫(yī)療等領(lǐng)域那是對產(chǎn)業(yè)多大的價值？市值會超現(xiàn)在的海底撈多少倍？
再說了，臭氧殺菌時要求清空所有物料，餐廳的存儲間能清空物料碼？設(shè)計上即便有這個功能，運營成本和管理繁瑣性也會大大提高。

科技含量雖高但不可以亂拼湊。餐飲人不好好做本質(zhì)，非要玩所謂的高科技，不是被供應(yīng)商忽悠、就是為了制造噱頭。 難不成反正現(xiàn)在上市了，錢多？

疑問四

加載RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，實現(xiàn)菜品保質(zhì)期精準把控，過期商品會被自動丟棄？ ?

RFID很先進嗎？

RFID類似于條碼掃描，使用專用的RFID讀寫器及專門的可附著于目標物的RFID標簽，利用頻率信號將信息由RFID標簽傳送至RFID讀寫器，被應(yīng)用在生產(chǎn)、物流、跟蹤、資產(chǎn)管理上。

RFID是識別技術(shù)，如何精準把控半成品的保質(zhì)期？除非海底撈給客人吃的全是預(yù)包裝食品。

為啥給現(xiàn)制現(xiàn)售的餐飲許可審批簡單？中央廚房為啥不讓出涼菜去配送到門店？因為現(xiàn)制現(xiàn)售鏈條短、時間短，沒有那么多中間環(huán)節(jié)和風(fēng)險。火鍋食材里很多易腐食材，做成半成品之后的保質(zhì)期和品質(zhì)管理是一個非常難、非常科學(xué)龐大的系統(tǒng)，一個RFID就搞定了？中芯霉番茄事件的教訓(xùn)還不夠深刻嗎？

有人會問了：這有關(guān)聯(lián)嗎？

有。

比如你中央廚房切了西紅柿，經(jīng)過入庫、裝車、配送、門店等這么多環(huán)節(jié)，你的保質(zhì)期如何設(shè)計？你不是預(yù)包裝食品，你是半成品，半成品保質(zhì)期受外界影響很大，裝卸區(qū)溫度不達標都可能導(dǎo)致番茄還沒過所謂的保質(zhì)期就發(fā)霉腐爛。一個完整的番茄尚且如此，那么切過的番茄呢？

如果你的機器人把一盤沒過保質(zhì)期卻發(fā)生腐變的食材端到客人面前，這個問題就大了。除非你的傳感識別技術(shù)可以識別發(fā)生腐變的食材，好比金屬探測器來識別菜里有沒有金屬異物。但是識別腐變的技術(shù)我還沒看到好的，真有那技術(shù)也別開餐廳了，賣傳感器都能發(fā)大財。

不管是RFID技術(shù)，還是二維碼、NFC或其它技術(shù)，脫離開食物鏈的管控和快檢技術(shù)講安全，都是有漏洞的。

還有5點疑問 ?

餐飲的本質(zhì)永遠離不開“好吃、安全、便宜、營養(yǎng)、方便”的屬性，離開本質(zhì)談創(chuàng)新都是耍流氓，都是不持久的。 ?

我是海底撈的忠實鐵桿粉絲，我吃火鍋基本上就是認準海底撈，為啥？好吃、安全是核心，服務(wù)體驗是其次。很多火鍋店吃了肚子不舒服，海底撈因為生意好、食材新鮮、食品管控不差，吃了肚子不舒服的概率小。火鍋本來就是拼食材的，所以海底撈發(fā)展大了。

海底撈花1億打造的智慧餐廳：

更好吃嗎？ ?

都不是現(xiàn)制現(xiàn)售了，都是半成品或成品，能好吃到哪里去？

更安全嗎？ ?

增加這么多環(huán)節(jié)和風(fēng)險點，我要打個問號。

更便宜嗎？ ?

開個火鍋店1個億，投資成本擺在這里，成本能便宜？當然了你可以賣的便宜不掙錢，那你圖啥？

更方便嗎？ ?

人工最大的優(yōu)勢就是人性化和柔性化，機器是死板的，是程序化的，餐廳是一個需要人情味的地方，客戶的需求有時候是多樣性的：少點辣、不要香菜、多點醋、來瓣蒜等，機器都能滿足？

更營養(yǎng)嗎？ ?
如果滿足所謂的智能化餐廳正常運作，菜品高度標準化和成品化是必然的結(jié)果，也必然會犧牲一些口味和營養(yǎng)。

結(jié)語 ?

海底撈1個億打造個所謂智慧餐廳，消費者還沒啥感覺的時候，餐飲人先高潮了，爭先恐后地、迫不及待地，想去一見廬山真面目，各種贊譽排山倒海地涌來：

1、以后餐飲的必經(jīng)之路
2、太完美了。這就是科技的時代。為海底撈點贊
3、厲害了、海底撈
4、好厲害呀 這么高級的嗎 厲害厲害真是走在了科技前沿
5、海底撈的黑科技時代，厲害了我們的祖國。厲害了我們的海底撈
6、給未來加點兒料，敬畏生命敬畏科技的力量
7、傳播價值大啊，股票馬上起來
8、這個傳播價值，至少值5000萬
……

吊炸了天！

還記得當年火爆的的人人湘未來餐廳嗎？

中國餐飲行業(yè)這些年的爆炸增長，得益于消費升級和低人力成本；現(xiàn)在人力成本越來越高，很多傳統(tǒng)模式的連鎖企業(yè)感受到了強大的危機，于是就出現(xiàn)了各種可能的未來。

未來不管怎樣，餐飲永遠的核心三要素：好吃、干凈、成本 ，脫離這三點的創(chuàng)新都不會持久，不持久就不會有未來。

希望海底撈不忘初心、踏實前行，別上了市就喜歡玩虛的，更希望中國的餐飲人，別被假象沖昏了頭腦，把菜做好吃、干凈了才是你的本 。

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）